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Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas / Deysi Yolanda Mamani Robles / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2013)
Título : Efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas Tipo de documento: texto impreso Autores: Deysi Yolanda Mamani Robles, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2013 Número de páginas: 137 páginas Il.: ilustraciones, diagramas, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para Optar el Titulo Profesional de: Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: En la presente investigación se realizó un estudio sobre el efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas. Para ello se elaboraron cuatro tratamientos de salchichas de 36 piezas cada uno, los cuales fueron aplicadas con tres tipos de cultivos iniciadores: L. sakei, S. carnosus y L. sakei + S. carnosus más un tratamiento control sin cultivo iniciador. Se sometieron a un proceso de fermentación y maduración. Se estudiaron los cambios en los parámetros físicos (pH y aw), la evolución microbiana, (BAL, bacterias viables totales y coliformes totales). También se estudiaron el efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis de las proteínas sarcoplasmicas y miofibrilares. Se realizó una evaluación sensorial y un estudio de vida útil. Los resultados indicaron que en las salchichas aplicados con L. sakei + S. carnosus produjeron un descenso de pH más acusado durante la etapa de fermentación y maduración seguido por las salchichas aplicadas con L. sakei en cambio los demás tratamientos mostraron una caída lenta, la actividad de agua fue descendiendo paulatinamente a lo largo de todo el proceso, no se aprecian diferencias significativas (p>0,05). En cuanto a los parámetros microbiológicos, las salchichas aplicadas con cultivos iniciadores mostraron recuentos de BAL significativamente más elevadas (p<0,05) que el tratamiento control, asimismo estos tratamientos mostraron los menores recuentos de bacterias viables totales y coliformes totales. Con relación a la proteólisis, mostraron que L. sakei, S. carnosus no presenta actividad proteolítica evidente sobre las moléculas de las proteínas miofibrilares, mientras que en las proteínas sarcoplasmicas mostraron un ligero cambio en todos los tratamientos. Con respecto a las características sensoriales, las salchichas aplicadas con L. sakei + S. carnosus alcanzó la mayor aceptación en todos los atributos analizados, también provee al producto la vida útil más prolongada de 152 días a 15°C, 114 días a 20°C y 101 días a 25°C dándole una ventaja frente a otros embutidos tipo chorizo. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=76972 Efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas [texto impreso] / Deysi Yolanda Mamani Robles, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2013 . - 137 páginas : ilustraciones, diagramas, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM.
Para Optar el Titulo Profesional de: Ingeniero Agroindustrial
Idioma : Español (spa)
Resumen: En la presente investigación se realizó un estudio sobre el efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas. Para ello se elaboraron cuatro tratamientos de salchichas de 36 piezas cada uno, los cuales fueron aplicadas con tres tipos de cultivos iniciadores: L. sakei, S. carnosus y L. sakei + S. carnosus más un tratamiento control sin cultivo iniciador. Se sometieron a un proceso de fermentación y maduración. Se estudiaron los cambios en los parámetros físicos (pH y aw), la evolución microbiana, (BAL, bacterias viables totales y coliformes totales). También se estudiaron el efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis de las proteínas sarcoplasmicas y miofibrilares. Se realizó una evaluación sensorial y un estudio de vida útil. Los resultados indicaron que en las salchichas aplicados con L. sakei + S. carnosus produjeron un descenso de pH más acusado durante la etapa de fermentación y maduración seguido por las salchichas aplicadas con L. sakei en cambio los demás tratamientos mostraron una caída lenta, la actividad de agua fue descendiendo paulatinamente a lo largo de todo el proceso, no se aprecian diferencias significativas (p>0,05). En cuanto a los parámetros microbiológicos, las salchichas aplicadas con cultivos iniciadores mostraron recuentos de BAL significativamente más elevadas (p<0,05) que el tratamiento control, asimismo estos tratamientos mostraron los menores recuentos de bacterias viables totales y coliformes totales. Con relación a la proteólisis, mostraron que L. sakei, S. carnosus no presenta actividad proteolítica evidente sobre las moléculas de las proteínas miofibrilares, mientras que en las proteínas sarcoplasmicas mostraron un ligero cambio en todos los tratamientos. Con respecto a las características sensoriales, las salchichas aplicadas con L. sakei + S. carnosus alcanzó la mayor aceptación en todos los atributos analizados, también provee al producto la vida útil más prolongada de 152 días a 15°C, 114 días a 20°C y 101 días a 25°C dándole una ventaja frente a otros embutidos tipo chorizo. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=76972
Efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas
En la presente investigación se realizó un estudio sobre el efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas. Para ello se elaboraron cuatro tratamientos de salchichas de 36 piezas cada uno, los cuales fueron aplicadas con tres tipos de cultivos iniciadores: L. sakei, S. carnosus y L. sakei + S. carnosus más un tratamiento control sin cultivo iniciador. Se sometieron a un proceso de fermentación y maduración. Se estudiaron los cambios en los parámetros físicos (pH y aw), la evolución microbiana, (BAL, bacterias viables totales y coliformes totales). También se estudiaron el efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis de las proteínas sarcoplasmicas y miofibrilares. Se realizó una evaluación sensorial y un estudio de vida útil. Los resultados indicaron que en las salchichas aplicados con L. sakei + S. carnosus produjeron un descenso de pH más acusado durante la etapa de fermentación y maduración seguido por las salchichas aplicadas con L. sakei en cambio los demás tratamientos mostraron una caída lenta, la actividad de agua fue descendiendo paulatinamente a lo largo de todo el proceso, no se aprecian diferencias significativas (p>0,05). En cuanto a los parámetros microbiológicos, las salchichas aplicadas con cultivos iniciadores mostraron recuentos de BAL significativamente más elevadas (p<0,05) que el tratamiento control, asimismo estos tratamientos mostraron los menores recuentos de bacterias viables totales y coliformes totales. Con relación a la proteólisis, mostraron que L. sakei, S. carnosus no presenta actividad proteolítica evidente sobre las moléculas de las proteínas miofibrilares, mientras que en las proteínas sarcoplasmicas mostraron un ligero cambio en todos los tratamientos. Con respecto a las características sensoriales, las salchichas aplicadas con L. sakei + S. carnosus alcanzó la mayor aceptación en todos los atributos analizados, también provee al producto la vida útil más prolongada de 152 días a 15°C, 114 días a 20°C y 101 días a 25°C dándole una ventaja frente a otros embutidos tipo chorizo.
Mamani Robles, Deysi Yolanda - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2013
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado T02-0224-01 T0224 Tesis Profesional Bib. Esp. Ing. Agroind. Estanteria (Tesis) Disponible T16824-23278-01 MAM Tesis Profesional Biblioteca Central Area Tesis (sótano) Disponible Efecto de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (Oxalis tuberosa mol) variedad Keñi / Edy Fernando Tito Carpio / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2009)
Título : Efecto de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (Oxalis tuberosa mol) variedad Keñi Tipo de documento: texto impreso Autores: Edy Fernando Tito Carpio, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2009 Número de páginas: 97 páginas Il.: ilustraciones, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 01 CD-ROM Nota general: Para Optar el Titulo Profesional: Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: La determinación de los efectos de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (oxalis tuberosa Mol) variedad “keñi”, se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, ubicada a 3820 m.s.n.m., tuvo como objetivos evaluar los parámetros de concentración y el tiempo para el procesamiento de la oca por osmosis y su efecto en los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en la osmodeshidratación y el secado por el método convencional. Se utilizo tres tratamientos para la osmodeshidratación los cuales fueron: muestra M1 (60% de maltodextrina), M2 (45% de maltodextrina y 15% de NaCl), M3 (40% maltodextrina y 25% de NaCl), luego se realizo el secado convencional a 60º C para poder realizar las curvas de velocidad de secado, los análisis físico químicos y microbiológicos correspondientes. Los resultados de deshidratación osmótica como de deshidratación convencional demuestran que la deshidratación osmótica en oca es mucho mejor que la convencional, en cuanto a contenido de humedad y tiempos de secado, axial como mejora otros aspectos fisicoquímicos, microbiológico, en este caso la oca en la osmodeshidratación tuvo como mejor tratamiento a la muestra M3 con 15,6 horas y humedad de 12,7% en el proceso de osmosis combinado con secado convencional. Dichas evaluaciones mostraron buenos cambios tanto fisicoquímicos mejorando su concentración de proteínas y contenido de azucares reductores. Los tratamientos M1 Y M2 no fueron óptimos debido a la baja fuerza iónica que presentaban en su concentración haciendo que los parámetros de tiempo de secado fueron prolongados y exponían a la materia orgánica, las características físico químicas del producto osmodeshidratado, es superior a la materia prima original de igual manera los análisis microbiológicos fueron óptimos. Nota de contenido: Zona Territorial de Estudio PE: PUNO Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=60467 Efecto de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (Oxalis tuberosa mol) variedad Keñi [texto impreso] / Edy Fernando Tito Carpio, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2009 . - 97 páginas : ilustraciones, tablas ; 30 cm + 01 CD-ROM.
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Resumen: La determinación de los efectos de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (oxalis tuberosa Mol) variedad “keñi”, se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, ubicada a 3820 m.s.n.m., tuvo como objetivos evaluar los parámetros de concentración y el tiempo para el procesamiento de la oca por osmosis y su efecto en los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en la osmodeshidratación y el secado por el método convencional. Se utilizo tres tratamientos para la osmodeshidratación los cuales fueron: muestra M1 (60% de maltodextrina), M2 (45% de maltodextrina y 15% de NaCl), M3 (40% maltodextrina y 25% de NaCl), luego se realizo el secado convencional a 60º C para poder realizar las curvas de velocidad de secado, los análisis físico químicos y microbiológicos correspondientes. Los resultados de deshidratación osmótica como de deshidratación convencional demuestran que la deshidratación osmótica en oca es mucho mejor que la convencional, en cuanto a contenido de humedad y tiempos de secado, axial como mejora otros aspectos fisicoquímicos, microbiológico, en este caso la oca en la osmodeshidratación tuvo como mejor tratamiento a la muestra M3 con 15,6 horas y humedad de 12,7% en el proceso de osmosis combinado con secado convencional. Dichas evaluaciones mostraron buenos cambios tanto fisicoquímicos mejorando su concentración de proteínas y contenido de azucares reductores. Los tratamientos M1 Y M2 no fueron óptimos debido a la baja fuerza iónica que presentaban en su concentración haciendo que los parámetros de tiempo de secado fueron prolongados y exponían a la materia orgánica, las características físico químicas del producto osmodeshidratado, es superior a la materia prima original de igual manera los análisis microbiológicos fueron óptimos. Nota de contenido: Zona Territorial de Estudio PE: PUNO Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=60467
Efecto de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (Oxalis tuberosa mol) variedad Keñi
La determinación de los efectos de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (oxalis tuberosa Mol) variedad “keñi”, se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, ubicada a 3820 m.s.n.m., tuvo como objetivos evaluar los parámetros de concentración y el tiempo para el procesamiento de la oca por osmosis y su efecto en los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en la osmodeshidratación y el secado por el método convencional. Se utilizo tres tratamientos para la osmodeshidratación los cuales fueron: muestra M1 (60% de maltodextrina), M2 (45% de maltodextrina y 15% de NaCl), M3 (40% maltodextrina y 25% de NaCl), luego se realizo el secado convencional a 60º C para poder realizar las curvas de velocidad de secado, los análisis físico químicos y microbiológicos correspondientes. Los resultados de deshidratación osmótica como de deshidratación convencional demuestran que la deshidratación osmótica en oca es mucho mejor que la convencional, en cuanto a contenido de humedad y tiempos de secado, axial como mejora otros aspectos fisicoquímicos, microbiológico, en este caso la oca en la osmodeshidratación tuvo como mejor tratamiento a la muestra M3 con 15,6 horas y humedad de 12,7% en el proceso de osmosis combinado con secado convencional. Dichas evaluaciones mostraron buenos cambios tanto fisicoquímicos mejorando su concentración de proteínas y contenido de azucares reductores. Los tratamientos M1 Y M2 no fueron óptimos debido a la baja fuerza iónica que presentaban en su concentración haciendo que los parámetros de tiempo de secado fueron prolongados y exponían a la materia orgánica, las características físico químicas del producto osmodeshidratado, es superior a la materia prima original de igual manera los análisis microbiológicos fueron óptimos.
Tito Carpio, Edy Fernando - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2009
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado T02-0099-01 T0099 Tesis Profesional Bib. Esp. Ing. Agroind. Estanteria (Tesis) Disponible T12149-18930-01 T12149 Tesis Profesional Biblioteca Central Area Tesis (sótano) Consulta en sala
DisponibleEfecto de la deshidratación osmótica sobre los compuestos antioxidantes en dos accesorios de Mashua (Tropaeolum Tuberosum R&P) / Delia Luzmila Catunta Quispe / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2016)
Título : Efecto de la deshidratación osmótica sobre los compuestos antioxidantes en dos accesorios de Mashua (Tropaeolum Tuberosum R&P) Tipo de documento: texto impreso Autores: Delia Luzmila Catunta Quispe, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2016 Número de páginas: 80 páginas Il.: ilustraciones, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 01 CD-ROM Nota general: Para Optar. Título Profesional de: Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: Evaluó contenido de los compuestos antioxidantes, humedad, pH y ºBrix durante la deshidratación osmótica; el efecto de la concentración de solución osmótica (50-60 ºBrix) y tiempo de inmersión (60, 120 y 180min). Para el contenido de capacidad antioxidante se empleó la metodología ABTSutilizando la espectrofotometría para su lectura,para los compuestos fenólicos el método Follin Ciocalteu, vitamina C por titulación con 2,6 diclorofenolinofenol, determinación de porcentaje de humedad por método gravimétrico, pH por lectura directa con pH-metro y °Brix por lectura con brixometro, obteniendo como resultados quela accesión amarilla tuvo un contenido de capacidad antioxidante de 4.64 μmol trolox eq/g (b.h.), 94.28 mg de ácido gálico/100g de compuestos fenólicos, 1.18 mg ácido ascórbico/100 mlde vitamina C, 49.07% de humedad, pH 7.11 y 53.67 °Brixmientras en la accesión morada 4.50 μmol trolox eq /g (b.h.)de capacidad antioxidante, en el contenido de compuestos fenólicos111.31 mg de ácido gálico/100g, en vitamina C5.31mg ácido ascórbico/100 ml;por contenido de humedad 43.09%, 7.56 de pH y 54.53 ºBrixsiendo estos los mejores tratamientos. Concluyendo queen el proceso de osmodeshidratacióna mayor tiempo de inmersión en la solución osmótica mayor es también la perdida de los compuestos antioxidantes. En línea: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3215 Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=98238 Efecto de la deshidratación osmótica sobre los compuestos antioxidantes en dos accesorios de Mashua (Tropaeolum Tuberosum R&P) [texto impreso] / Delia Luzmila Catunta Quispe, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2016 . - 80 páginas : ilustraciones, tablas ; 30 cm + 01 CD-ROM.
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Resumen: Evaluó contenido de los compuestos antioxidantes, humedad, pH y ºBrix durante la deshidratación osmótica; el efecto de la concentración de solución osmótica (50-60 ºBrix) y tiempo de inmersión (60, 120 y 180min). Para el contenido de capacidad antioxidante se empleó la metodología ABTSutilizando la espectrofotometría para su lectura,para los compuestos fenólicos el método Follin Ciocalteu, vitamina C por titulación con 2,6 diclorofenolinofenol, determinación de porcentaje de humedad por método gravimétrico, pH por lectura directa con pH-metro y °Brix por lectura con brixometro, obteniendo como resultados quela accesión amarilla tuvo un contenido de capacidad antioxidante de 4.64 μmol trolox eq/g (b.h.), 94.28 mg de ácido gálico/100g de compuestos fenólicos, 1.18 mg ácido ascórbico/100 mlde vitamina C, 49.07% de humedad, pH 7.11 y 53.67 °Brixmientras en la accesión morada 4.50 μmol trolox eq /g (b.h.)de capacidad antioxidante, en el contenido de compuestos fenólicos111.31 mg de ácido gálico/100g, en vitamina C5.31mg ácido ascórbico/100 ml;por contenido de humedad 43.09%, 7.56 de pH y 54.53 ºBrixsiendo estos los mejores tratamientos. Concluyendo queen el proceso de osmodeshidratacióna mayor tiempo de inmersión en la solución osmótica mayor es también la perdida de los compuestos antioxidantes. En línea: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3215 Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=98238
Efecto de la deshidratación osmótica sobre los compuestos antioxidantes en dos accesorios de Mashua (Tropaeolum Tuberosum R&P)
Evaluó contenido de los compuestos antioxidantes, humedad, pH y ºBrix durante la deshidratación osmótica; el efecto de la concentración de solución osmótica (50-60 ºBrix) y tiempo de inmersión (60, 120 y 180min). Para el contenido de capacidad antioxidante se empleó la metodología ABTSutilizando la espectrofotometría para su lectura,para los compuestos fenólicos el método Follin Ciocalteu, vitamina C por titulación con 2,6 diclorofenolinofenol, determinación de porcentaje de humedad por método gravimétrico, pH por lectura directa con pH-metro y °Brix por lectura con brixometro, obteniendo como resultados quela accesión amarilla tuvo un contenido de capacidad antioxidante de 4.64 μmol trolox eq/g (b.h.), 94.28 mg de ácido gálico/100g de compuestos fenólicos, 1.18 mg ácido ascórbico/100 mlde vitamina C, 49.07% de humedad, pH 7.11 y 53.67 °Brixmientras en la accesión morada 4.50 μmol trolox eq /g (b.h.)de capacidad antioxidante, en el contenido de compuestos fenólicos111.31 mg de ácido gálico/100g, en vitamina C5.31mg ácido ascórbico/100 ml;por contenido de humedad 43.09%, 7.56 de pH y 54.53 ºBrixsiendo estos los mejores tratamientos. Concluyendo queen el proceso de osmodeshidratacióna mayor tiempo de inmersión en la solución osmótica mayor es también la perdida de los compuestos antioxidantes.
Catunta Quispe, Delia Luzmila - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2016
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado T02-0306-01 T0306 Tesis Profesional Bib. Esp. Ing. Agroind. Estanteria (Tesis) Disponible T21859-28363-01 T21859 Tesis Profesional Biblioteca Central Area Tesis (sótano) Consulta en sala
DisponibleEfecto de dos tratamientos y cultivares de papa nativa (Solanum tuberosum ssp. Andígena) sobre las propiedades funcionales, estructurales y fisicoquímicas, en hojuelas / Charles Darwin Jove Halanoca / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2021)
Título : Efecto de dos tratamientos y cultivares de papa nativa (Solanum tuberosum ssp. Andígena) sobre las propiedades funcionales, estructurales y fisicoquímicas, en hojuelas Tipo de documento: documento electrónico Autores: Charles Darwin Jove Halanoca, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2021 Número de páginas: 135 páginas Il.: ilustraciones, tablas Nota general: Para optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: Este proyecto se basó en determinar los efectos de los tratamientos mediante cocción por Fritura y Horneada en los Cultivares de Papa Nativa (Solanum tuberosum ssp. Andigena) Yana Lomo, Yana Paqusa y Puka Mama, sobre las propiedades Funcionales, Fisicoquímicos y Estructurales, elaboradas en forma de hojuelas. Los tratamientos fueron sometidas a temperatura constante de 180°C durante 8min. Por lo tanto, los resultados del tratamiento mediante la cocción en horno demuestran tener elevadas propiedades funcionales con el cultivar Yana Paqusa, radicales DPPH presentes al 0.91%, y Polifenoles Totales 288.607mg/100g ante el proceso de Fritura. Para las propiedades fisicoquímicas, el tratamiento mediante la cocción en Horno y el cultivar Yana Paqusa son altas en Proteínas 5.68%, Cenizas 4.10%, Fibra Cruda 1.54%, Humedad 5.12%, y Carbohidratos 78.70% en el cultivar Puka Mama, así mismo el contenido de Hierro 2.33mg/100g, Zinc 0.47mg/100g y Potasio 862.601mg/100g lidera el Cultivar Yana Lomo, pero en contenido de grasa supera el tratamiento por fritura con el cultivar Yana Lomo 10.79%. Las imágenes estructurales evaluadas mediante fritura tienen estructuras compactas levemente superiores al horneado, cuyas texturas confirman que son grupos homogéneos con mínimas diferencias en resistencia a la fracturabilidad siendo mayor el fritado con el cultivar Puka Mama 0.485MJ. Así mismo para el índice de color, los tratamientos de fritura y horneado disminuyen la cromaticidad con respecto a la fresca, el Cultivar Yana Paqusa y Yana Lomo varían entre los colores gris purpura-morado y el cultivar Puka Mama gris amarillenta, así mismo los cultivares Yana Lomo y Yana Paqusa tienen grupos homogéneos en tonalidad Hue, por lo tanto, estos tratamientos disminuyen la tonalidad de clara a oscura excepto en el Cultivar Puka Mama, finalmente los tratamientos y cultivares mostraron efectos significativos tanto en proceso de cocción como por fritura. En línea: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/16204 Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=114391 Efecto de dos tratamientos y cultivares de papa nativa (Solanum tuberosum ssp. Andígena) sobre las propiedades funcionales, estructurales y fisicoquímicas, en hojuelas [documento electrónico] / Charles Darwin Jove Halanoca, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2021 . - 135 páginas : ilustraciones, tablas.
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Resumen: Este proyecto se basó en determinar los efectos de los tratamientos mediante cocción por Fritura y Horneada en los Cultivares de Papa Nativa (Solanum tuberosum ssp. Andigena) Yana Lomo, Yana Paqusa y Puka Mama, sobre las propiedades Funcionales, Fisicoquímicos y Estructurales, elaboradas en forma de hojuelas. Los tratamientos fueron sometidas a temperatura constante de 180°C durante 8min. Por lo tanto, los resultados del tratamiento mediante la cocción en horno demuestran tener elevadas propiedades funcionales con el cultivar Yana Paqusa, radicales DPPH presentes al 0.91%, y Polifenoles Totales 288.607mg/100g ante el proceso de Fritura. Para las propiedades fisicoquímicas, el tratamiento mediante la cocción en Horno y el cultivar Yana Paqusa son altas en Proteínas 5.68%, Cenizas 4.10%, Fibra Cruda 1.54%, Humedad 5.12%, y Carbohidratos 78.70% en el cultivar Puka Mama, así mismo el contenido de Hierro 2.33mg/100g, Zinc 0.47mg/100g y Potasio 862.601mg/100g lidera el Cultivar Yana Lomo, pero en contenido de grasa supera el tratamiento por fritura con el cultivar Yana Lomo 10.79%. Las imágenes estructurales evaluadas mediante fritura tienen estructuras compactas levemente superiores al horneado, cuyas texturas confirman que son grupos homogéneos con mínimas diferencias en resistencia a la fracturabilidad siendo mayor el fritado con el cultivar Puka Mama 0.485MJ. Así mismo para el índice de color, los tratamientos de fritura y horneado disminuyen la cromaticidad con respecto a la fresca, el Cultivar Yana Paqusa y Yana Lomo varían entre los colores gris purpura-morado y el cultivar Puka Mama gris amarillenta, así mismo los cultivares Yana Lomo y Yana Paqusa tienen grupos homogéneos en tonalidad Hue, por lo tanto, estos tratamientos disminuyen la tonalidad de clara a oscura excepto en el Cultivar Puka Mama, finalmente los tratamientos y cultivares mostraron efectos significativos tanto en proceso de cocción como por fritura. En línea: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/16204 Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=114391
Efecto de dos tratamientos y cultivares de papa nativa (Solanum tuberosum ssp. Andígena) sobre las propiedades funcionales, estructurales y fisicoquímicas, en hojuelas
Este proyecto se basó en determinar los efectos de los tratamientos mediante cocción por Fritura y Horneada en los Cultivares de Papa Nativa (Solanum tuberosum ssp. Andigena) Yana Lomo, Yana Paqusa y Puka Mama, sobre las propiedades Funcionales, Fisicoquímicos y Estructurales, elaboradas en forma de hojuelas. Los tratamientos fueron sometidas a temperatura constante de 180°C durante 8min. Por lo tanto, los resultados del tratamiento mediante la cocción en horno demuestran tener elevadas propiedades funcionales con el cultivar Yana Paqusa, radicales DPPH presentes al 0.91%, y Polifenoles Totales 288.607mg/100g ante el proceso de Fritura. Para las propiedades fisicoquímicas, el tratamiento mediante la cocción en Horno y el cultivar Yana Paqusa son altas en Proteínas 5.68%, Cenizas 4.10%, Fibra Cruda 1.54%, Humedad 5.12%, y Carbohidratos 78.70% en el cultivar Puka Mama, así mismo el contenido de Hierro 2.33mg/100g, Zinc 0.47mg/100g y Potasio 862.601mg/100g lidera el Cultivar Yana Lomo, pero en contenido de grasa supera el tratamiento por fritura con el cultivar Yana Lomo 10.79%. Las imágenes estructurales evaluadas mediante fritura tienen estructuras compactas levemente superiores al horneado, cuyas texturas confirman que son grupos homogéneos con mínimas diferencias en resistencia a la fracturabilidad siendo mayor el fritado con el cultivar Puka Mama 0.485MJ. Así mismo para el índice de color, los tratamientos de fritura y horneado disminuyen la cromaticidad con respecto a la fresca, el Cultivar Yana Paqusa y Yana Lomo varían entre los colores gris purpura-morado y el cultivar Puka Mama gris amarillenta, así mismo los cultivares Yana Lomo y Yana Paqusa tienen grupos homogéneos en tonalidad Hue, por lo tanto, estos tratamientos disminuyen la tonalidad de clara a oscura excepto en el Cultivar Puka Mama, finalmente los tratamientos y cultivares mostraron efectos significativos tanto en proceso de cocción como por fritura.
Jove Halanoca, Charles Darwin - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2021
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Documento Electrónico T1040 DET1040 Tesis Profesional Biblioteca Central Tesis (Virtual) Disponible Efecto de los envases sobre el contenido de humedad en el almacenamiento de grano de cebada (Hordeum Vulgare L.) / Wilber Choque Alvarado / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2003)
Título : Efecto de los envases sobre el contenido de humedad en el almacenamiento de grano de cebada (Hordeum Vulgare L.) Tipo de documento: texto impreso Autores: Wilber Choque Alvarado, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2003 Número de páginas: 98 páginas Il.: ilustraciones, diagramas, tablas Dimensiones: 30 cm Nota general: Para Optar el Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=71525 Efecto de los envases sobre el contenido de humedad en el almacenamiento de grano de cebada (Hordeum Vulgare L.) [texto impreso] / Wilber Choque Alvarado, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2003 . - 98 páginas : ilustraciones, diagramas, tablas ; 30 cm.
Para Optar el Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial
Idioma : Español (spa)
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Efecto de los envases sobre el contenido de humedad en el almacenamiento de grano de cebada (Hordeum Vulgare L.)
Choque Alvarado, Wilber - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2003
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado T02-0199-01 T0199 Informe de Suficiencia Bib. Esp. Ing. Agroind. Estanteria (Tesis) Disponible 7275-12815-02 T7275 Informe de Suficiencia Biblioteca Central Area Tesis (sótano) Consulta en sala
DisponibleEfecto de exposición al sol en el contenido de fructooligosacáridos en tres morfotipos de raíz de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) / Nury Yaneth Mayta Barrios / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2008)
PermalinkEfecto del extracto de chirca blanca (Baccharis dracunculifolia) en el proceso de curtición piel de ovino (Ovis orientalis aries) y piel de alpaca (Vicugna pacos) para la obtención de cueros WET - WHITE / Pacsi Carcahusto Gleyni / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2016)
PermalinkEfecto del extracto de chirca blanca (Baccharis dracunculifolia) en el proceso de curticion piel de ovino (Ovis orientalis aries) y piel de alpaca (Vicugna pacos) para la obtencion de cueros Wet- White / Gleyni Liliana Pacsi Carcahusto / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2016)
PermalinkEfecto del fermentado sobre las características fisicoquímicas y fitoquímicas del filtrante de hojas de yacón (Polymnia sonchifolia Edlicher y Poepping) / Tomas Augusto Mamani Calixto / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2009)
PermalinkEfecto de fritado en la obtención de chips de oca (Oxalis tuberosa Mol) / Beca Luz Mery Castillo Pinto / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2017)
PermalinkEfecto de goma xantana en la textura y laminado de tres genotipos de Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) / Elizabeth Mamani Machaca / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2006)
PermalinkEfecto de los hidrocoloides como cobertura en la absorción de aceite en el fritado de las papas andinas / Alex Mendoza Quispe / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2018)
PermalinkEfecto inhibitorio de la saponina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en la flora fúngica natural e inducida de Penicillium digitatum en naranjas (Citrus Sinensis) / Gledy Mabel Aranibar Tito / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2017)
PermalinkEfecto de la liofilización en las propiedades físico sensoriales de la tunta / Edgar Ñaupa Choquemamani / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2010)
PermalinkEfecto del estado de madurez, concentración y temperatura en la difusión efectiva de sacarosa en papaya (Carica papaya L.) en el módulo de osmodeshidratación / Patricia Katioska Yanqui Coaquira / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2010)
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