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Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Evaluación del efecto de fermentos lácticos durante el tiempo de maduración del queso tipo Edam / Hilda Luz Aliaga Justo / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2012)
Título : Evaluación del efecto de fermentos lácticos durante el tiempo de maduración del queso tipo Edam Tipo de documento: texto impreso Autores: Hilda Luz Aliaga Justo, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2012 Número de páginas: 101 páginas Il.: diagramas, ilustraciones, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para Optar el Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: El presente trabajo de investigación se realizó en la Planta de Alimentos Agroindustriales LADYLAC, ubicado en la comunidad de Tayataya, distrito de Cabanillas, Provincia de San Román, Región Puno, en los meses de Junio, Julio y Agosto del año 2012, con el objetivo de evaluar el efecto de fermentos lácticos durante el tiempo de maduración del queso tipo Edam. Se elaboró el queso tipo Edam, dela leche fresca usando los fermentos lácticos: F1: M11Y883:(70% Lactococcuslactissubsp láctis + Lactococcuslactissubsp. Cremorisy 30% Streptococcus themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus). F2: RSF742: (50% Lactococcuslactis subsp.láctis+ Lactococcuslactis subsp. Cremoris y 50% Streptococcusthermophillus + Lactobacillusdelbruekii subsp. Helveticus), durante(0, 13, 20 y 30 días de maduración. En el proceso se pasteurizo la leche, inoculación, coagulación, desuerado y finalmente maduración del queso tipo Edam. Los resultados obtenidos con mejor valor y alta significancia en características fisicoquímicas, con el efecto fermentos lácticos F2 (RSF742), desarrollándose el mejor degradación bacteriana del queso tipo Edam, durante el tiempo de veinte días de maduración (T2), contribuyendo a mejorar la calidad resultante. En cambio el fermento láctico F1 (M11Y883) fue de baja degradación funcional bacteriana en el experimento. La evaluación sensorial también demostró en mínimas diferencias el efecto de fermento láctico F2 (RSF742), tuvo mayor aceptabilidad a los veinte días de maduración, proporcionando mejores características sensoriales: color, aroma, sabores y texturas del queso tipo Edam. Catalogado como queso pasta semidura de color amarillento, La corteza es no muy dura, con periodo de mínimo de maduración de 20 días el queso tipo Edam. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=64731 Evaluación del efecto de fermentos lácticos durante el tiempo de maduración del queso tipo Edam [texto impreso] / Hilda Luz Aliaga Justo, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2012 . - 101 páginas : diagramas, ilustraciones, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM.
Para Optar el Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial
Idioma : Español (spa)
Resumen: El presente trabajo de investigación se realizó en la Planta de Alimentos Agroindustriales LADYLAC, ubicado en la comunidad de Tayataya, distrito de Cabanillas, Provincia de San Román, Región Puno, en los meses de Junio, Julio y Agosto del año 2012, con el objetivo de evaluar el efecto de fermentos lácticos durante el tiempo de maduración del queso tipo Edam. Se elaboró el queso tipo Edam, dela leche fresca usando los fermentos lácticos: F1: M11Y883:(70% Lactococcuslactissubsp láctis + Lactococcuslactissubsp. Cremorisy 30% Streptococcus themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus). F2: RSF742: (50% Lactococcuslactis subsp.láctis+ Lactococcuslactis subsp. Cremoris y 50% Streptococcusthermophillus + Lactobacillusdelbruekii subsp. Helveticus), durante(0, 13, 20 y 30 días de maduración. En el proceso se pasteurizo la leche, inoculación, coagulación, desuerado y finalmente maduración del queso tipo Edam. Los resultados obtenidos con mejor valor y alta significancia en características fisicoquímicas, con el efecto fermentos lácticos F2 (RSF742), desarrollándose el mejor degradación bacteriana del queso tipo Edam, durante el tiempo de veinte días de maduración (T2), contribuyendo a mejorar la calidad resultante. En cambio el fermento láctico F1 (M11Y883) fue de baja degradación funcional bacteriana en el experimento. La evaluación sensorial también demostró en mínimas diferencias el efecto de fermento láctico F2 (RSF742), tuvo mayor aceptabilidad a los veinte días de maduración, proporcionando mejores características sensoriales: color, aroma, sabores y texturas del queso tipo Edam. Catalogado como queso pasta semidura de color amarillento, La corteza es no muy dura, con periodo de mínimo de maduración de 20 días el queso tipo Edam. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=64731
Evaluación del efecto de fermentos lácticos durante el tiempo de maduración del queso tipo Edam
El presente trabajo de investigación se realizó en la Planta de Alimentos Agroindustriales LADYLAC, ubicado en la comunidad de Tayataya, distrito de Cabanillas, Provincia de San Román, Región Puno, en los meses de Junio, Julio y Agosto del año 2012, con el objetivo de evaluar el efecto de fermentos lácticos durante el tiempo de maduración del queso tipo Edam. Se elaboró el queso tipo Edam, dela leche fresca usando los fermentos lácticos: F1: M11Y883:(70% Lactococcuslactissubsp láctis + Lactococcuslactissubsp. Cremorisy 30% Streptococcus themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus). F2: RSF742: (50% Lactococcuslactis subsp.láctis+ Lactococcuslactis subsp. Cremoris y 50% Streptococcusthermophillus + Lactobacillusdelbruekii subsp. Helveticus), durante(0, 13, 20 y 30 días de maduración. En el proceso se pasteurizo la leche, inoculación, coagulación, desuerado y finalmente maduración del queso tipo Edam. Los resultados obtenidos con mejor valor y alta significancia en características fisicoquímicas, con el efecto fermentos lácticos F2 (RSF742), desarrollándose el mejor degradación bacteriana del queso tipo Edam, durante el tiempo de veinte días de maduración (T2), contribuyendo a mejorar la calidad resultante. En cambio el fermento láctico F1 (M11Y883) fue de baja degradación funcional bacteriana en el experimento. La evaluación sensorial también demostró en mínimas diferencias el efecto de fermento láctico F2 (RSF742), tuvo mayor aceptabilidad a los veinte días de maduración, proporcionando mejores características sensoriales: color, aroma, sabores y texturas del queso tipo Edam. Catalogado como queso pasta semidura de color amarillento, La corteza es no muy dura, con periodo de mínimo de maduración de 20 días el queso tipo Edam.
Aliaga Justo, Hilda Luz - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2012
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DisponibleEvaluación del efecto de la humedad relativa, temperatura y tiempo en el almacenamiento de café pergamino (Coffea Arabibca), a 3826 m.s.n.m. / Mauro Edgar Mamani Limachi / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2012)
Título : Evaluación del efecto de la humedad relativa, temperatura y tiempo en el almacenamiento de café pergamino (Coffea Arabibca), a 3826 m.s.n.m. Tipo de documento: texto impreso Autores: Mauro Edgar Mamani Limachi, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2012 Número de páginas: 68 páginas Il.: diagramas, ilustraciones, tablas Dimensiones: 30 cm. Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para Optar el Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: El presente trabajo de investigación se realizó en el almacén de la planta procesadora de café de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia – CECOVASA de la ciudad de Juliaca, ubicada a 3826 m.s.n.m.; con el objetivo de evaluar las características físicas (humedad del grano, color, olor y número de defectos) y organolépticas (tostado, acidez y aroma) del grano de café almacenado a tres parámetros de almacenamiento (T1 = T° y HR ambiental, T2 = T° 18°C y HR 65% y T3 = T°20°C y HR 70%); los granos de café pergamino de los tres tratamientos al inicio han sido almacenados con 12% de humedad, las mismas que han sido evaluadas a 10, 20 y 30 días respectivamente, para ver el comportamiento de la humedad del grano. Para el análisis de las características físicas y organolépticas del café, las muestras del T1 fueron obtenidas del almacén y para los T2 y T3 las muestras de café pergamino almacenado fueron obtenidas de los equipos simuladores de almacenamiento con termohigrómetro acondicionado para café pergamino, cuyas muestras han sido analizados en el laboratorio de Control de calidad de café para exportación de CECOVASA. Para el procesamiento de datos, se utilizó el diseño estadístico bifactorial de efectos fijos de 3x3 con tres repeticiones, del cual se obtuvo los resultados siguientes: que a temperatura y humedad relativa ambiental promedio (12°C y 45%), la humedad de los granos de café se mantuvieron hasta los 10 días con 12%, a los 20 y 30 días disminuyó a 11.70% y 10% respectivamente; a temperatura de 18°C y Humedad relativa de 65%, la humedad del grano se mantuvo constante en 12% durante los 30 días de evaluación; y a temperatura de 20°C y 70% de humedad relativa, a 10 días de almacenamiento la humedad del grano de café se incrementó a 12.77%, el mismo que se mantiene constante hasta los 30 días de evaluación, con deterioro de las características físicas y organolépticas; por lo que se concluye que los factores medio ambientales influyen sobre las características físicas y organolépticas del café almacenado, siendo lo óptimo 18°C de temperatura y 65% de humedad relativa, los mismos que mantienen todas las características del grano de café. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=64734 Evaluación del efecto de la humedad relativa, temperatura y tiempo en el almacenamiento de café pergamino (Coffea Arabibca), a 3826 m.s.n.m. [texto impreso] / Mauro Edgar Mamani Limachi, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2012 . - 68 páginas : diagramas, ilustraciones, tablas ; 30 cm. + 1 CD-ROM.
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Resumen: El presente trabajo de investigación se realizó en el almacén de la planta procesadora de café de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia – CECOVASA de la ciudad de Juliaca, ubicada a 3826 m.s.n.m.; con el objetivo de evaluar las características físicas (humedad del grano, color, olor y número de defectos) y organolépticas (tostado, acidez y aroma) del grano de café almacenado a tres parámetros de almacenamiento (T1 = T° y HR ambiental, T2 = T° 18°C y HR 65% y T3 = T°20°C y HR 70%); los granos de café pergamino de los tres tratamientos al inicio han sido almacenados con 12% de humedad, las mismas que han sido evaluadas a 10, 20 y 30 días respectivamente, para ver el comportamiento de la humedad del grano. Para el análisis de las características físicas y organolépticas del café, las muestras del T1 fueron obtenidas del almacén y para los T2 y T3 las muestras de café pergamino almacenado fueron obtenidas de los equipos simuladores de almacenamiento con termohigrómetro acondicionado para café pergamino, cuyas muestras han sido analizados en el laboratorio de Control de calidad de café para exportación de CECOVASA. Para el procesamiento de datos, se utilizó el diseño estadístico bifactorial de efectos fijos de 3x3 con tres repeticiones, del cual se obtuvo los resultados siguientes: que a temperatura y humedad relativa ambiental promedio (12°C y 45%), la humedad de los granos de café se mantuvieron hasta los 10 días con 12%, a los 20 y 30 días disminuyó a 11.70% y 10% respectivamente; a temperatura de 18°C y Humedad relativa de 65%, la humedad del grano se mantuvo constante en 12% durante los 30 días de evaluación; y a temperatura de 20°C y 70% de humedad relativa, a 10 días de almacenamiento la humedad del grano de café se incrementó a 12.77%, el mismo que se mantiene constante hasta los 30 días de evaluación, con deterioro de las características físicas y organolépticas; por lo que se concluye que los factores medio ambientales influyen sobre las características físicas y organolépticas del café almacenado, siendo lo óptimo 18°C de temperatura y 65% de humedad relativa, los mismos que mantienen todas las características del grano de café. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=64734
Evaluación del efecto de la humedad relativa, temperatura y tiempo en el almacenamiento de café pergamino (Coffea Arabibca), a 3826 m.s.n.m.
El presente trabajo de investigación se realizó en el almacén de la planta procesadora de café de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia – CECOVASA de la ciudad de Juliaca, ubicada a 3826 m.s.n.m.; con el objetivo de evaluar las características físicas (humedad del grano, color, olor y número de defectos) y organolépticas (tostado, acidez y aroma) del grano de café almacenado a tres parámetros de almacenamiento (T1 = T° y HR ambiental, T2 = T° 18°C y HR 65% y T3 = T°20°C y HR 70%); los granos de café pergamino de los tres tratamientos al inicio han sido almacenados con 12% de humedad, las mismas que han sido evaluadas a 10, 20 y 30 días respectivamente, para ver el comportamiento de la humedad del grano. Para el análisis de las características físicas y organolépticas del café, las muestras del T1 fueron obtenidas del almacén y para los T2 y T3 las muestras de café pergamino almacenado fueron obtenidas de los equipos simuladores de almacenamiento con termohigrómetro acondicionado para café pergamino, cuyas muestras han sido analizados en el laboratorio de Control de calidad de café para exportación de CECOVASA. Para el procesamiento de datos, se utilizó el diseño estadístico bifactorial de efectos fijos de 3x3 con tres repeticiones, del cual se obtuvo los resultados siguientes: que a temperatura y humedad relativa ambiental promedio (12°C y 45%), la humedad de los granos de café se mantuvieron hasta los 10 días con 12%, a los 20 y 30 días disminuyó a 11.70% y 10% respectivamente; a temperatura de 18°C y Humedad relativa de 65%, la humedad del grano se mantuvo constante en 12% durante los 30 días de evaluación; y a temperatura de 20°C y 70% de humedad relativa, a 10 días de almacenamiento la humedad del grano de café se incrementó a 12.77%, el mismo que se mantiene constante hasta los 30 días de evaluación, con deterioro de las características físicas y organolépticas; por lo que se concluye que los factores medio ambientales influyen sobre las características físicas y organolépticas del café almacenado, siendo lo óptimo 18°C de temperatura y 65% de humedad relativa, los mismos que mantienen todas las características del grano de café.
Mamani Limachi, Mauro Edgar - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2012
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado T02-0232-01 T0232 Tesis Profesional Bib. Esp. Ing. Agroind. Estanteria (Tesis) Disponible T15991-22443-01 T15991 Tesis Profesional Biblioteca Central Area Tesis (sótano) Consulta en sala
DisponibleEvaluación del efecto del soleado y la cocción en la capacidad antioxidante del puré deshidratado de mashua (Tropaeolum Tuberosum R. et P.) / Walter Pacco Chua / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2015)
Título : Evaluación del efecto del soleado y la cocción en la capacidad antioxidante del puré deshidratado de mashua (Tropaeolum Tuberosum R. et P.) Tipo de documento: texto impreso Autores: Walter Pacco Chua, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2015 Número de páginas: 71 páginas Il.: diagramas, ilustraciones, tablas Dimensiones: 30 cm. Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo.Determinar los parámetros del tiempo de soleado, tiempo y temperatura de cocción en la estabilidad de los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del puré deshidratado de mashua. Mediante la metodología (2,2 Azino bis (3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonate)) ABTS. Utilizando la espectrofotometría para su lectura. Se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno. Y se utilizó como materia prima la mashua fresca Tropaeolum tuberosum R. et P. de pulpa amarilla accesión (B002) reconocida por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). Proveniente del distrito de Coasa de la provincia de Carabaya. Los resultados fueron analizados con la ayuda de software Statgraphics v22. Mediante un diseño estadístico Box y Behnken de superficie de respuesta para tres factores de estudio, de días de soleado, tiempo y temperatura de cocción en la influencia de capacidad antioxidante. De los cuales el factor soleado resulto no ser significativo (p>0.05) y donde el factor tiempo y temperatura de cocción resultaron altamente significativos (p≤0.01) de un total de 16 Tratamientos el más óptimo fue el T9 con una temperatura de 60 ºC y con un tiempo de 10 minutos, para la mayor retención de capacidad antioxidante de 4.692 µmol trolox eq. /g. Evaluada por el método ABTS, y para el caso de compuestos fenólicos se utilizó el método espectrofotométrico y resulto el mejor T9 con valor óptimo de temperatura 60 ºC y con un tiempo de 10 minutos siendo la máxima retención de componentes fenólicos de 50.032mg de ácido gálico/100g. Y también se Evaluó la estabilidad de los antioxidantes fenólicos del puré deshidratado de mashua (tropaeolum tuberosum) en el almacenamiento acelerado durante 15 días a una temperatura de 55ºC para lo cual utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA) y su respectivo prueba de comparación de Duncan, la determinación de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos se realizaron en 1, 5, 10 y 15 días, del puré deshidratado de mashua de los cuales el T9 al primer día se tenía 4.692 µmol trolox eq. /g. y a los 15 días se tiene 3.026 µmol trolox eq. /g que hubo pérdida de capacidad antioxidante donde ocurrió reacción de oxidación del puré deshidratado influenciado por los factores luz, oxígeno y el aire. En el caso de compuestos fenólicos el tratamiento T9 tenía en el primer día de evaluación tuvo 50.032mg de ácido gálico/100g. de muestra dentro de los 15 días se evaluó la misma muestra y se tiene un valor de 43.769 965 mg de ácido gálico/100g. Hubo pérdida de compuestos fenólicos por la influencia de oxígeno y luz que causo la oxidación del puré deshidratado. En conclusión el parámetro maximizado es tratamiento nueve con una temperatura de 60ºC y tiempo de 10 minutos y con un valor de 4.692 µmol trolox eq. /g y la cantidad de compuestos fenólicos 50.032mg de ácido gálico/100g. Y no existe la estabilidad de antioxidantes fenólicos en almacenamiento acelerado. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=87384 Evaluación del efecto del soleado y la cocción en la capacidad antioxidante del puré deshidratado de mashua (Tropaeolum Tuberosum R. et P.) [texto impreso] / Walter Pacco Chua, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2015 . - 71 páginas : diagramas, ilustraciones, tablas ; 30 cm. + 1 CD-ROM.
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Idioma : Español (spa)
Resumen: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo.Determinar los parámetros del tiempo de soleado, tiempo y temperatura de cocción en la estabilidad de los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del puré deshidratado de mashua. Mediante la metodología (2,2 Azino bis (3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonate)) ABTS. Utilizando la espectrofotometría para su lectura. Se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno. Y se utilizó como materia prima la mashua fresca Tropaeolum tuberosum R. et P. de pulpa amarilla accesión (B002) reconocida por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). Proveniente del distrito de Coasa de la provincia de Carabaya. Los resultados fueron analizados con la ayuda de software Statgraphics v22. Mediante un diseño estadístico Box y Behnken de superficie de respuesta para tres factores de estudio, de días de soleado, tiempo y temperatura de cocción en la influencia de capacidad antioxidante. De los cuales el factor soleado resulto no ser significativo (p>0.05) y donde el factor tiempo y temperatura de cocción resultaron altamente significativos (p≤0.01) de un total de 16 Tratamientos el más óptimo fue el T9 con una temperatura de 60 ºC y con un tiempo de 10 minutos, para la mayor retención de capacidad antioxidante de 4.692 µmol trolox eq. /g. Evaluada por el método ABTS, y para el caso de compuestos fenólicos se utilizó el método espectrofotométrico y resulto el mejor T9 con valor óptimo de temperatura 60 ºC y con un tiempo de 10 minutos siendo la máxima retención de componentes fenólicos de 50.032mg de ácido gálico/100g. Y también se Evaluó la estabilidad de los antioxidantes fenólicos del puré deshidratado de mashua (tropaeolum tuberosum) en el almacenamiento acelerado durante 15 días a una temperatura de 55ºC para lo cual utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA) y su respectivo prueba de comparación de Duncan, la determinación de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos se realizaron en 1, 5, 10 y 15 días, del puré deshidratado de mashua de los cuales el T9 al primer día se tenía 4.692 µmol trolox eq. /g. y a los 15 días se tiene 3.026 µmol trolox eq. /g que hubo pérdida de capacidad antioxidante donde ocurrió reacción de oxidación del puré deshidratado influenciado por los factores luz, oxígeno y el aire. En el caso de compuestos fenólicos el tratamiento T9 tenía en el primer día de evaluación tuvo 50.032mg de ácido gálico/100g. de muestra dentro de los 15 días se evaluó la misma muestra y se tiene un valor de 43.769 965 mg de ácido gálico/100g. Hubo pérdida de compuestos fenólicos por la influencia de oxígeno y luz que causo la oxidación del puré deshidratado. En conclusión el parámetro maximizado es tratamiento nueve con una temperatura de 60ºC y tiempo de 10 minutos y con un valor de 4.692 µmol trolox eq. /g y la cantidad de compuestos fenólicos 50.032mg de ácido gálico/100g. Y no existe la estabilidad de antioxidantes fenólicos en almacenamiento acelerado. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=87384
Evaluación del efecto del soleado y la cocción en la capacidad antioxidante del puré deshidratado de mashua (Tropaeolum Tuberosum R. et P.)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo.Determinar los parámetros del tiempo de soleado, tiempo y temperatura de cocción en la estabilidad de los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del puré deshidratado de mashua. Mediante la metodología (2,2 Azino bis (3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonate)) ABTS. Utilizando la espectrofotometría para su lectura. Se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno. Y se utilizó como materia prima la mashua fresca Tropaeolum tuberosum R. et P. de pulpa amarilla accesión (B002) reconocida por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). Proveniente del distrito de Coasa de la provincia de Carabaya. Los resultados fueron analizados con la ayuda de software Statgraphics v22. Mediante un diseño estadístico Box y Behnken de superficie de respuesta para tres factores de estudio, de días de soleado, tiempo y temperatura de cocción en la influencia de capacidad antioxidante. De los cuales el factor soleado resulto no ser significativo (p>0.05) y donde el factor tiempo y temperatura de cocción resultaron altamente significativos (p≤0.01) de un total de 16 Tratamientos el más óptimo fue el T9 con una temperatura de 60 ºC y con un tiempo de 10 minutos, para la mayor retención de capacidad antioxidante de 4.692 µmol trolox eq. /g. Evaluada por el método ABTS, y para el caso de compuestos fenólicos se utilizó el método espectrofotométrico y resulto el mejor T9 con valor óptimo de temperatura 60 ºC y con un tiempo de 10 minutos siendo la máxima retención de componentes fenólicos de 50.032mg de ácido gálico/100g. Y también se Evaluó la estabilidad de los antioxidantes fenólicos del puré deshidratado de mashua (tropaeolum tuberosum) en el almacenamiento acelerado durante 15 días a una temperatura de 55ºC para lo cual utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA) y su respectivo prueba de comparación de Duncan, la determinación de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos se realizaron en 1, 5, 10 y 15 días, del puré deshidratado de mashua de los cuales el T9 al primer día se tenía 4.692 µmol trolox eq. /g. y a los 15 días se tiene 3.026 µmol trolox eq. /g que hubo pérdida de capacidad antioxidante donde ocurrió reacción de oxidación del puré deshidratado influenciado por los factores luz, oxígeno y el aire. En el caso de compuestos fenólicos el tratamiento T9 tenía en el primer día de evaluación tuvo 50.032mg de ácido gálico/100g. de muestra dentro de los 15 días se evaluó la misma muestra y se tiene un valor de 43.769 965 mg de ácido gálico/100g. Hubo pérdida de compuestos fenólicos por la influencia de oxígeno y luz que causo la oxidación del puré deshidratado. En conclusión el parámetro maximizado es tratamiento nueve con una temperatura de 60ºC y tiempo de 10 minutos y con un valor de 4.692 µmol trolox eq. /g y la cantidad de compuestos fenólicos 50.032mg de ácido gálico/100g. Y no existe la estabilidad de antioxidantes fenólicos en almacenamiento acelerado.
Pacco Chua, Walter - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2015
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DisponibleEvaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento de cultivos iniciadores durante la maduración del queso tipo EDAM / Edhy Teodoro Leon Hancco / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2014)
Título : Evaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento de cultivos iniciadores durante la maduración del queso tipo EDAM Tipo de documento: texto impreso Autores: Edhy Teodoro Leon Hancco, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2014 Número de páginas: 109 páginas Il.: diagramas, ilustraciones, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para Optar el Título Profesional: Ingeniero Agroindustrial. Idioma : Español (spa) Resumen: En este estudio se han evaluado los parámetros de la curva de crecimiento sigmoidal, pH, Acidez y validación de los modelos matemáticos del género Lactococcus RSF-742 (CHR HANSEN) a partir de los tratamientos en activación en leche pasteurizadaa temperaturas30, 38 y 45 °C en función de tiempo de la maduración del queso Edam. Los datos de crecimiento de Lactococcusfueron ajustados mediante los modelos: Baranyi & Roberts, Gompertz y Logístico lo cual, proporcionó los principales parámetros (A, b, C y D)y parámetros cinéticos (λ, Tg y μmax). La temperatura 30 °C fue el factor que ejerció con los siguientes valores: A=5.95, b=0.22, C=8.48 y D=52.82y los parámetros cinéticos: λ=48.35, Tg =0.63 y μmax =0.69 UFC/g/h. La evolución de pH y acidez fueron evaluadas obteniendo los resultados a temperatura 30 y 38 °C con valores óptimos de pH: 5.92 y 6.05 y Acidez: 0.091 y 0.054.De los tres modelos aplicados a los datos, según la validación matemática, determinados con velocidad máxima de crecimiento exponencial (µmax). Se observó que el modelo Gompertz, fué el que realizó predicciones perfectas con índices se sesgo y exactitud iguales a la unidad (Bf= Af= 1.00) conmo de lo Baranyi& Roberts fue (Bf= Af=1.01)y Modelo Logístico(Bf=0.99 y Af=1.00), considerando como regulares para describir el crecimiento microbiano. Por lo tanto los modelos validados corresponden a Baranyi& Roberts y Gompertz. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=80091 Evaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento de cultivos iniciadores durante la maduración del queso tipo EDAM [texto impreso] / Edhy Teodoro Leon Hancco, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2014 . - 109 páginas : diagramas, ilustraciones, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM.
Para Optar el Título Profesional: Ingeniero Agroindustrial.
Idioma : Español (spa)
Resumen: En este estudio se han evaluado los parámetros de la curva de crecimiento sigmoidal, pH, Acidez y validación de los modelos matemáticos del género Lactococcus RSF-742 (CHR HANSEN) a partir de los tratamientos en activación en leche pasteurizadaa temperaturas30, 38 y 45 °C en función de tiempo de la maduración del queso Edam. Los datos de crecimiento de Lactococcusfueron ajustados mediante los modelos: Baranyi & Roberts, Gompertz y Logístico lo cual, proporcionó los principales parámetros (A, b, C y D)y parámetros cinéticos (λ, Tg y μmax). La temperatura 30 °C fue el factor que ejerció con los siguientes valores: A=5.95, b=0.22, C=8.48 y D=52.82y los parámetros cinéticos: λ=48.35, Tg =0.63 y μmax =0.69 UFC/g/h. La evolución de pH y acidez fueron evaluadas obteniendo los resultados a temperatura 30 y 38 °C con valores óptimos de pH: 5.92 y 6.05 y Acidez: 0.091 y 0.054.De los tres modelos aplicados a los datos, según la validación matemática, determinados con velocidad máxima de crecimiento exponencial (µmax). Se observó que el modelo Gompertz, fué el que realizó predicciones perfectas con índices se sesgo y exactitud iguales a la unidad (Bf= Af= 1.00) conmo de lo Baranyi& Roberts fue (Bf= Af=1.01)y Modelo Logístico(Bf=0.99 y Af=1.00), considerando como regulares para describir el crecimiento microbiano. Por lo tanto los modelos validados corresponden a Baranyi& Roberts y Gompertz. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=80091
Evaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento de cultivos iniciadores durante la maduración del queso tipo EDAM
En este estudio se han evaluado los parámetros de la curva de crecimiento sigmoidal, pH, Acidez y validación de los modelos matemáticos del género Lactococcus RSF-742 (CHR HANSEN) a partir de los tratamientos en activación en leche pasteurizadaa temperaturas30, 38 y 45 °C en función de tiempo de la maduración del queso Edam. Los datos de crecimiento de Lactococcusfueron ajustados mediante los modelos: Baranyi & Roberts, Gompertz y Logístico lo cual, proporcionó los principales parámetros (A, b, C y D)y parámetros cinéticos (λ, Tg y μmax). La temperatura 30 °C fue el factor que ejerció con los siguientes valores: A=5.95, b=0.22, C=8.48 y D=52.82y los parámetros cinéticos: λ=48.35, Tg =0.63 y μmax =0.69 UFC/g/h. La evolución de pH y acidez fueron evaluadas obteniendo los resultados a temperatura 30 y 38 °C con valores óptimos de pH: 5.92 y 6.05 y Acidez: 0.091 y 0.054.De los tres modelos aplicados a los datos, según la validación matemática, determinados con velocidad máxima de crecimiento exponencial (µmax). Se observó que el modelo Gompertz, fué el que realizó predicciones perfectas con índices se sesgo y exactitud iguales a la unidad (Bf= Af= 1.00) conmo de lo Baranyi& Roberts fue (Bf= Af=1.01)y Modelo Logístico(Bf=0.99 y Af=1.00), considerando como regulares para describir el crecimiento microbiano. Por lo tanto los modelos validados corresponden a Baranyi& Roberts y Gompertz.
Leon Hancco, Edhy Teodoro - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2014
Para Optar el Título Profesional: Ingeniero Agroindustrial.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado T02-0241-01 T0241 Tesis Profesional Bib. Esp. Ing. Agroind. Estanteria (Tesis) Disponible T18139-24596-01 T18139 Tesis Profesional Biblioteca Central Area Tesis (sótano) Consulta en sala
DisponibleEvaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo Paria envasado al vacío / Dina Ruth Ccopa Mendoza / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2009)
Título : Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo Paria envasado al vacío Tipo de documento: texto impreso Autores: Dina Ruth Ccopa Mendoza, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2009 Número de páginas: 139 páginas Il.: diagramas, tablas Dimensiones: 30 cm. Nota general: Para Optar el Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: La presente investigación titulada Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío, tuvo como objetivos: Evaluar la temperatura y tiempo de calentamiento de la leche que garantiza su calidad microbiológica, determinar la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío y finalmente mediante la evaluación sensorial medir la aceptabilidad del queso. Esta investigación se llevo acabo en la Planta Piloto de Procesamiento de Productos Lácteos - Estación experimental Illpa del Instituto Nacional de investigación Agraria INIA y en su laboratorio de control de calidad sede Salcedo – Puno durante los meses Septiembre – Noviembre 2007. Para ello se utilizó leche de vacas de la estación, con la que se evaluó la temperatura y tiempo de calentamiento mediante procesos de pasteurización lenta a 65 ºC por 30 minutos y termización a 63 ºC por 15 segundos para la reducción de bacterias coliformes y aerobios mesófilos presentes en la leche. Los quesos se elaboraron con leche cruda, termizada y pasteurizada que fueron almacenados a 20, 30 y 40 ºC con la finalidad de evaluar la vida útil de acuerdo a la cinética considerada dentro del primer orden de reacción que describe el modelo de Arrhenius, teniendo como indicadores de deterioro al pH, acidez y carga microbiana, la aceptabilidad se realizó con sus atributos sensoriales como: apariencia general, color, sabor, aroma y textura a escala hedónica de cinco puntos, para lo cual se utilizó el diseño bloque completamente al azar. La pasteurización lenta fue eficiente porque redujo el 99.8% ufc/ml en coliformes y 99.9% ufc/ml en aerobios mesófilos, la termización eliminó al 99.7% ufc/ml en coliformes y 97.8% ufc/ml en aerobios mesófilos, de la leche cruda inicial que presentó 2 x 104 ufc/ml en coliformes y aerobios mesófilos, en las pruebas aceleradas de almacenamiento se obtiene con mayor periodo de vida útil al queso pasteurizado a 20 ºC con 64 días, a 30 ºC con 44 días y a 40 ºC tuvo 30 días de vida útil, y queso termizado que presentó 64 días a 20 ºC, 47 días a 30 ºC y 30 días a 40 ºC y finalmente el queso crudo con 14 días a 20 ºC, 9 días a 30 ºC y 6 días a 40 ºC, simultáneamente se evaluó sensorialmente la aceptabilidad obteniéndose al queso termizado con mejor aceptación por los panelistas, sin diferencias significativas con respecto al queso pasteurizado. Al mismo tiempo que los atributos sensoriales como el sabor y el aroma son los que aportaron en la determinación del límite tolerable que aprueba el consumidor en pH = 5.13 y en acidez (% ácido láctico) = 0.23% para el queso tipo paria envasado al vacío. Los quesos que fueron procesados con leche pasteurizada, termizada y almacenados a 20 ºC son los que presentaron menores cambios en acidez y pH, lo que contribuyo a la aceptabilidad y mayor periodo de vida útil. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=61363 Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo Paria envasado al vacío [texto impreso] / Dina Ruth Ccopa Mendoza, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2009 . - 139 páginas : diagramas, tablas ; 30 cm.
Para Optar el Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial
Idioma : Español (spa)
Resumen: La presente investigación titulada Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío, tuvo como objetivos: Evaluar la temperatura y tiempo de calentamiento de la leche que garantiza su calidad microbiológica, determinar la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío y finalmente mediante la evaluación sensorial medir la aceptabilidad del queso. Esta investigación se llevo acabo en la Planta Piloto de Procesamiento de Productos Lácteos - Estación experimental Illpa del Instituto Nacional de investigación Agraria INIA y en su laboratorio de control de calidad sede Salcedo – Puno durante los meses Septiembre – Noviembre 2007. Para ello se utilizó leche de vacas de la estación, con la que se evaluó la temperatura y tiempo de calentamiento mediante procesos de pasteurización lenta a 65 ºC por 30 minutos y termización a 63 ºC por 15 segundos para la reducción de bacterias coliformes y aerobios mesófilos presentes en la leche. Los quesos se elaboraron con leche cruda, termizada y pasteurizada que fueron almacenados a 20, 30 y 40 ºC con la finalidad de evaluar la vida útil de acuerdo a la cinética considerada dentro del primer orden de reacción que describe el modelo de Arrhenius, teniendo como indicadores de deterioro al pH, acidez y carga microbiana, la aceptabilidad se realizó con sus atributos sensoriales como: apariencia general, color, sabor, aroma y textura a escala hedónica de cinco puntos, para lo cual se utilizó el diseño bloque completamente al azar. La pasteurización lenta fue eficiente porque redujo el 99.8% ufc/ml en coliformes y 99.9% ufc/ml en aerobios mesófilos, la termización eliminó al 99.7% ufc/ml en coliformes y 97.8% ufc/ml en aerobios mesófilos, de la leche cruda inicial que presentó 2 x 104 ufc/ml en coliformes y aerobios mesófilos, en las pruebas aceleradas de almacenamiento se obtiene con mayor periodo de vida útil al queso pasteurizado a 20 ºC con 64 días, a 30 ºC con 44 días y a 40 ºC tuvo 30 días de vida útil, y queso termizado que presentó 64 días a 20 ºC, 47 días a 30 ºC y 30 días a 40 ºC y finalmente el queso crudo con 14 días a 20 ºC, 9 días a 30 ºC y 6 días a 40 ºC, simultáneamente se evaluó sensorialmente la aceptabilidad obteniéndose al queso termizado con mejor aceptación por los panelistas, sin diferencias significativas con respecto al queso pasteurizado. Al mismo tiempo que los atributos sensoriales como el sabor y el aroma son los que aportaron en la determinación del límite tolerable que aprueba el consumidor en pH = 5.13 y en acidez (% ácido láctico) = 0.23% para el queso tipo paria envasado al vacío. Los quesos que fueron procesados con leche pasteurizada, termizada y almacenados a 20 ºC son los que presentaron menores cambios en acidez y pH, lo que contribuyo a la aceptabilidad y mayor periodo de vida útil. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=61363
Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo Paria envasado al vacío
La presente investigación titulada Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío, tuvo como objetivos: Evaluar la temperatura y tiempo de calentamiento de la leche que garantiza su calidad microbiológica, determinar la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío y finalmente mediante la evaluación sensorial medir la aceptabilidad del queso. Esta investigación se llevo acabo en la Planta Piloto de Procesamiento de Productos Lácteos - Estación experimental Illpa del Instituto Nacional de investigación Agraria INIA y en su laboratorio de control de calidad sede Salcedo – Puno durante los meses Septiembre – Noviembre 2007. Para ello se utilizó leche de vacas de la estación, con la que se evaluó la temperatura y tiempo de calentamiento mediante procesos de pasteurización lenta a 65 ºC por 30 minutos y termización a 63 ºC por 15 segundos para la reducción de bacterias coliformes y aerobios mesófilos presentes en la leche. Los quesos se elaboraron con leche cruda, termizada y pasteurizada que fueron almacenados a 20, 30 y 40 ºC con la finalidad de evaluar la vida útil de acuerdo a la cinética considerada dentro del primer orden de reacción que describe el modelo de Arrhenius, teniendo como indicadores de deterioro al pH, acidez y carga microbiana, la aceptabilidad se realizó con sus atributos sensoriales como: apariencia general, color, sabor, aroma y textura a escala hedónica de cinco puntos, para lo cual se utilizó el diseño bloque completamente al azar. La pasteurización lenta fue eficiente porque redujo el 99.8% ufc/ml en coliformes y 99.9% ufc/ml en aerobios mesófilos, la termización eliminó al 99.7% ufc/ml en coliformes y 97.8% ufc/ml en aerobios mesófilos, de la leche cruda inicial que presentó 2 x 104 ufc/ml en coliformes y aerobios mesófilos, en las pruebas aceleradas de almacenamiento se obtiene con mayor periodo de vida útil al queso pasteurizado a 20 ºC con 64 días, a 30 ºC con 44 días y a 40 ºC tuvo 30 días de vida útil, y queso termizado que presentó 64 días a 20 ºC, 47 días a 30 ºC y 30 días a 40 ºC y finalmente el queso crudo con 14 días a 20 ºC, 9 días a 30 ºC y 6 días a 40 ºC, simultáneamente se evaluó sensorialmente la aceptabilidad obteniéndose al queso termizado con mejor aceptación por los panelistas, sin diferencias significativas con respecto al queso pasteurizado. Al mismo tiempo que los atributos sensoriales como el sabor y el aroma son los que aportaron en la determinación del límite tolerable que aprueba el consumidor en pH = 5.13 y en acidez (% ácido láctico) = 0.23% para el queso tipo paria envasado al vacío. Los quesos que fueron procesados con leche pasteurizada, termizada y almacenados a 20 ºC son los que presentaron menores cambios en acidez y pH, lo que contribuyo a la aceptabilidad y mayor periodo de vida útil.
Ccopa Mendoza, Dina Ruth - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2009
Para Optar el Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado T02-0114-01 T0114 Tesis Profesional Bib. Esp. Ing. Agroind. Estanteria (Tesis) Disponible T12956-19001-01 T12956 Tesis Profesional Biblioteca Central Area Tesis (sótano) Consulta en sala
DisponibleEvaluación del efecto de la temperatura y el tiempo, durante la obtención de pan precocido / César Paul Laqui Vilca / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2005)
PermalinkEvaluación del efecto de tipo de ácido en el grado de metoxilación y pureza de pectina a partir de maracuyá (Passiflora Edulis) / Carlos Alberto Chevalier Quiróz / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2016)
PermalinkEvaluación del empleo de vasijas de arcilla con la aplicación de "Nanocompuestos Homa" respecto al envase convencional para el almacenamiento de granos de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) / Nadia Verdi Martínez Mayorga / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2015)
PermalinkEvaluación de la estabilidad de una emulsión cárnica para jamonada de trucha (oncorhynchus mykiss) / Franck Rosvelt Ponce Alvarez / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2010)
PermalinkEvaluación de la estructura de panes de molde elaborados con sustitución parcial de harina de Quinua (Chenopodium quinoa Willd) y harina de Cañihua (chenopodium pallidicaule Aellen) mediante análisis de imágenes / Jesus Gabriel Flores Cahuana / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2015)
PermalinkEvaluación de factores que influyen en la absorción de sal y determinación de vida anaquel en la elaboración de queso tipo paria / Edgar Mamani Lima / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2016)
PermalinkEvaluación del fenómeno de aglomeración en alimentos instantáneos a base de cereales andinos / Roxana Violeta Quille Quille / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2014)
PermalinkEvaluación de films biodegradables obtenidos a partir de almidón oxidado de plátano (Musa paradisiaca) variedad inguiri / Reinaldo Canaza Canaza / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2012)
PermalinkEvaluación fisicoquímica del charqui de trucha (Oncorhynchus Mykiss) y su determinación de vida en anaquel / Yovana Cariapaza Mamani / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2010)
PermalinkEvaluación fisicoquímica y sensorial durante la madurez y almacenamiento en estado deshidratado y congelado de Humpikusawa / Ibet Evely Marín Chura / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2017)
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