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Cinemática de fermentación de frutas sobre maduras utilizando saccharomyces cerevisiae y zymomonas mobilis ATCC 10988 / Jeanette Elena Otero Aliaga / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2011)
Título : Cinemática de fermentación de frutas sobre maduras utilizando saccharomyces cerevisiae y zymomonas mobilis ATCC 10988 Tipo de documento: texto impreso Autores: Jeanette Elena Otero Aliaga, Autor ; Maritza Ramos Vilca, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2011 Número de páginas: 107 páginas Il.: ilustraciones, diagramas, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 01 CD - ROM Nota general: Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: La “Cinética de fermentación de frutas sobremaduras utilizando Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas mobilis ATCC 10988”, se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano – Puno, tuvo como finalidad, determinar los parámetros fisicoquímicos (ºBrix, temperatura y pH.) en la fermentación de frutas sobremaduras, comparar dos tipos de microorganismos de inoculación (Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas mobilis ATCC 10988) en el rendimiento de etanol y adecuar la cinética de fermentación de frutas sobremaduras (piña, plátano y naranja) al modelo de Monod. Para lo cual la investigación se dividió en tres fases; en la primera fase se determinaron los parámetros fisicoquímicos, primero para Saccharomyces cerevisiae ºBrix (14,6; 16, 18, 20 y 21,4) pH (3,6; 4; 4,5; 5 y 5,3) y Temperatura (16,5; 20, 25; 30 y 33,4) y en segundo lugar para Zymomonas mobilis ATCC 10988 ºBrix (8,6; 10; 12; 14 y 15,4) pH (4,3; 5; 6,7 y 7,6) y Temperatura (26,5; 30; 35; 40 y 43,4) ; el análisis de estas variables se realizó mediante un Diseño Central Compuesto Rotable (DCCR), el cual permitió optimizar dichas variables. De los parámetros estudiados se determinó que para Saccharomyces cerevisiae a (ºBrix 18, pH 4,4 y T 26 ºC) y para Zymomonas mobilis ATCC 10988 (ºBrix 15, pH 7,6 y T 36ºC), se obtuvo un mejor rendimiento en porcentaje de etanol de 15ºGL y 17ºGL respectivamente. En la segunda fase se comparó el rendimiento de etanol utilizando Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas mobilis ATCC 10988 en la fermentación de frutas sobremaduras, para determinar los factores que afectan al rendimiento mediante una comparación de medias muéstrales que la concentración de sustrato y el tipo de microrganismo influyen significativamente en el rendimiento de etanol, siendo éste rendimiento obtenido de 60% para Saccharomyces cerevisiae y 94,5 % para Zymomonas mobilis ATCC 10988 y por último en la tercera fase se adecuó la Cinética de fermentación de frutas sobremaduras al modelo de Monod, obteniéndose los parámetros cinéticos del modelo: las constantes µmáx 0,17h-1 y Ks 15,98 g/L para Saccharomyces cerevisiae y µmáx 0,272 h-1 y Ks 17,99 g/L para Zymomonas mobilis ATCC 10988 a una concentración inicial de sustrato de 15,4ºBrix.
PALABRAS CLAVES: Cinética de Fermentación, Saccharomyces cerevisiae, Zymomonas mobilis, frutas sobremaduras, modelo de Monod, etanol.Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=63210 Cinemática de fermentación de frutas sobre maduras utilizando saccharomyces cerevisiae y zymomonas mobilis ATCC 10988 [texto impreso] / Jeanette Elena Otero Aliaga, Autor ; Maritza Ramos Vilca, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2011 . - 107 páginas : ilustraciones, diagramas, tablas ; 30 cm + 01 CD - ROM.
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Idioma : Español (spa)
Resumen: La “Cinética de fermentación de frutas sobremaduras utilizando Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas mobilis ATCC 10988”, se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano – Puno, tuvo como finalidad, determinar los parámetros fisicoquímicos (ºBrix, temperatura y pH.) en la fermentación de frutas sobremaduras, comparar dos tipos de microorganismos de inoculación (Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas mobilis ATCC 10988) en el rendimiento de etanol y adecuar la cinética de fermentación de frutas sobremaduras (piña, plátano y naranja) al modelo de Monod. Para lo cual la investigación se dividió en tres fases; en la primera fase se determinaron los parámetros fisicoquímicos, primero para Saccharomyces cerevisiae ºBrix (14,6; 16, 18, 20 y 21,4) pH (3,6; 4; 4,5; 5 y 5,3) y Temperatura (16,5; 20, 25; 30 y 33,4) y en segundo lugar para Zymomonas mobilis ATCC 10988 ºBrix (8,6; 10; 12; 14 y 15,4) pH (4,3; 5; 6,7 y 7,6) y Temperatura (26,5; 30; 35; 40 y 43,4) ; el análisis de estas variables se realizó mediante un Diseño Central Compuesto Rotable (DCCR), el cual permitió optimizar dichas variables. De los parámetros estudiados se determinó que para Saccharomyces cerevisiae a (ºBrix 18, pH 4,4 y T 26 ºC) y para Zymomonas mobilis ATCC 10988 (ºBrix 15, pH 7,6 y T 36ºC), se obtuvo un mejor rendimiento en porcentaje de etanol de 15ºGL y 17ºGL respectivamente. En la segunda fase se comparó el rendimiento de etanol utilizando Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas mobilis ATCC 10988 en la fermentación de frutas sobremaduras, para determinar los factores que afectan al rendimiento mediante una comparación de medias muéstrales que la concentración de sustrato y el tipo de microrganismo influyen significativamente en el rendimiento de etanol, siendo éste rendimiento obtenido de 60% para Saccharomyces cerevisiae y 94,5 % para Zymomonas mobilis ATCC 10988 y por último en la tercera fase se adecuó la Cinética de fermentación de frutas sobremaduras al modelo de Monod, obteniéndose los parámetros cinéticos del modelo: las constantes µmáx 0,17h-1 y Ks 15,98 g/L para Saccharomyces cerevisiae y µmáx 0,272 h-1 y Ks 17,99 g/L para Zymomonas mobilis ATCC 10988 a una concentración inicial de sustrato de 15,4ºBrix.
PALABRAS CLAVES: Cinética de Fermentación, Saccharomyces cerevisiae, Zymomonas mobilis, frutas sobremaduras, modelo de Monod, etanol.Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=63210
Cinemática de fermentación de frutas sobre maduras utilizando saccharomyces cerevisiae y zymomonas mobilis ATCC 10988
La “Cinética de fermentación de frutas sobremaduras utilizando Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas mobilis ATCC 10988”, se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano – Puno, tuvo como finalidad, determinar los parámetros fisicoquímicos (ºBrix, temperatura y pH.) en la fermentación de frutas sobremaduras, comparar dos tipos de microorganismos de inoculación (Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas mobilis ATCC 10988) en el rendimiento de etanol y adecuar la cinética de fermentación de frutas sobremaduras (piña, plátano y naranja) al modelo de Monod. Para lo cual la investigación se dividió en tres fases; en la primera fase se determinaron los parámetros fisicoquímicos, primero para Saccharomyces cerevisiae ºBrix (14,6; 16, 18, 20 y 21,4) pH (3,6; 4; 4,5; 5 y 5,3) y Temperatura (16,5; 20, 25; 30 y 33,4) y en segundo lugar para Zymomonas mobilis ATCC 10988 ºBrix (8,6; 10; 12; 14 y 15,4) pH (4,3; 5; 6,7 y 7,6) y Temperatura (26,5; 30; 35; 40 y 43,4) ; el análisis de estas variables se realizó mediante un Diseño Central Compuesto Rotable (DCCR), el cual permitió optimizar dichas variables. De los parámetros estudiados se determinó que para Saccharomyces cerevisiae a (ºBrix 18, pH 4,4 y T 26 ºC) y para Zymomonas mobilis ATCC 10988 (ºBrix 15, pH 7,6 y T 36ºC), se obtuvo un mejor rendimiento en porcentaje de etanol de 15ºGL y 17ºGL respectivamente. En la segunda fase se comparó el rendimiento de etanol utilizando Saccharomyces cerevisiae y Zymomonas mobilis ATCC 10988 en la fermentación de frutas sobremaduras, para determinar los factores que afectan al rendimiento mediante una comparación de medias muéstrales que la concentración de sustrato y el tipo de microrganismo influyen significativamente en el rendimiento de etanol, siendo éste rendimiento obtenido de 60% para Saccharomyces cerevisiae y 94,5 % para Zymomonas mobilis ATCC 10988 y por último en la tercera fase se adecuó la Cinética de fermentación de frutas sobremaduras al modelo de Monod, obteniéndose los parámetros cinéticos del modelo: las constantes µmáx 0,17h-1 y Ks 15,98 g/L para Saccharomyces cerevisiae y µmáx 0,272 h-1 y Ks 17,99 g/L para Zymomonas mobilis ATCC 10988 a una concentración inicial de sustrato de 15,4ºBrix.
PALABRAS CLAVES: Cinética de Fermentación, Saccharomyces cerevisiae, Zymomonas mobilis, frutas sobremaduras, modelo de Monod, etanol.Otero Aliaga, Jeanette ElenaRamos Vilca, Maritza - - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2011
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DisponibleCinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) / José Diego Llacsa Mamani / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2019)
Título : Cinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Tipo de documento: texto impreso Autores: José Diego Llacsa Mamani, Autor ; Amilcar Lucio Cucho Arapa, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2019 Número de páginas: 139 páginas Il.: ilustraciones, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la cinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres variedades de quinua (Chenopodium quinua Willd.). Las variables experimentales son: Variedad INIA 420 Negra Collana (Negra), INIA 415 Pasankalla (Roja) y Blanca de Juli (Blanca), concentración de levadura (0 g/100ml, 0.05 g/100ml y 0.10 g/100ml) y tiempo de fermentación (0, 12, 24, 36, 48, 60 y 72 horas). Se evaluaron los parámetros de pH, °Brix, acidez, CO_2 y contenido de alcohol en la fermentación de chicha de quinua, para el análisis de estas variables se realizó mediante un diseño experimental completamente aleatorio con arreglo factorial (3x3x7). Los resultados muestran que la fermentación de chicha de quinua evaluado en las tres variedades mencionadas anteriormente respondieron de igual manera en el comportamiento de pH mientras que en la variable de respuesta °Brix, acidez y CO_2 existe diferencia significativa. La chicha de quinua elaborada a partir de la variedad blanca presenta mayor contenido de sólidos solubles (°Brix), menor acidez y CO_2 en comparación con las variedades roja y negra. Las características fisicoquímicas de la chicha de quinua de la variedad INIA 420 Negra Collana fueron: pH 4.21; 13.72 °Brix; acidez titulable 0.1968 % ácido láctico, CO_2 962.3 mg/l y contenido de alcohol 0.77% (v/v); en la variedad INIA 415 Pasankalla fueron: pH 4.21; 13.69 °Brix; acidez titulable 0.1967 % ácido láctico, CO_2 961.5 mg/l y contenido de alcohol 0.76% (v/v); y para la variedad Blanca de Juli fueron: pH 4.23; 13.76 °Brix; acidez titulable 0.1900 % ácido láctico, CO_2 928.9 mg/l y contenido de alcohol 0.76% (v/v). Los parámetros cinéticos de constante de Monod para las tres variedades son: velocidad de crecimiento máximo (μmax= 0.002 h^(-1), μmax= 0.003 h^(-1), 0.004 h^(-1)) y constante de saturación (Ks =20.286 g/l, 27.620 g/l, 24.596 g/l) respectivamente. La fermentación de chicha de quinua a partir de semillas de quinua más oscuras tienen menor velocidad de crecimiento celular. En línea: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/13456 Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=111735 Cinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) [texto impreso] / José Diego Llacsa Mamani, Autor ; Amilcar Lucio Cucho Arapa, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2019 . - 139 páginas : ilustraciones, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM.
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Resumen: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la cinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres variedades de quinua (Chenopodium quinua Willd.). Las variables experimentales son: Variedad INIA 420 Negra Collana (Negra), INIA 415 Pasankalla (Roja) y Blanca de Juli (Blanca), concentración de levadura (0 g/100ml, 0.05 g/100ml y 0.10 g/100ml) y tiempo de fermentación (0, 12, 24, 36, 48, 60 y 72 horas). Se evaluaron los parámetros de pH, °Brix, acidez, CO_2 y contenido de alcohol en la fermentación de chicha de quinua, para el análisis de estas variables se realizó mediante un diseño experimental completamente aleatorio con arreglo factorial (3x3x7). Los resultados muestran que la fermentación de chicha de quinua evaluado en las tres variedades mencionadas anteriormente respondieron de igual manera en el comportamiento de pH mientras que en la variable de respuesta °Brix, acidez y CO_2 existe diferencia significativa. La chicha de quinua elaborada a partir de la variedad blanca presenta mayor contenido de sólidos solubles (°Brix), menor acidez y CO_2 en comparación con las variedades roja y negra. Las características fisicoquímicas de la chicha de quinua de la variedad INIA 420 Negra Collana fueron: pH 4.21; 13.72 °Brix; acidez titulable 0.1968 % ácido láctico, CO_2 962.3 mg/l y contenido de alcohol 0.77% (v/v); en la variedad INIA 415 Pasankalla fueron: pH 4.21; 13.69 °Brix; acidez titulable 0.1967 % ácido láctico, CO_2 961.5 mg/l y contenido de alcohol 0.76% (v/v); y para la variedad Blanca de Juli fueron: pH 4.23; 13.76 °Brix; acidez titulable 0.1900 % ácido láctico, CO_2 928.9 mg/l y contenido de alcohol 0.76% (v/v). Los parámetros cinéticos de constante de Monod para las tres variedades son: velocidad de crecimiento máximo (μmax= 0.002 h^(-1), μmax= 0.003 h^(-1), 0.004 h^(-1)) y constante de saturación (Ks =20.286 g/l, 27.620 g/l, 24.596 g/l) respectivamente. La fermentación de chicha de quinua a partir de semillas de quinua más oscuras tienen menor velocidad de crecimiento celular. En línea: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/13456 Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=111735
Cinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la cinética de fermentación de la chicha de quinua evaluado en tres variedades de quinua (Chenopodium quinua Willd.). Las variables experimentales son: Variedad INIA 420 Negra Collana (Negra), INIA 415 Pasankalla (Roja) y Blanca de Juli (Blanca), concentración de levadura (0 g/100ml, 0.05 g/100ml y 0.10 g/100ml) y tiempo de fermentación (0, 12, 24, 36, 48, 60 y 72 horas). Se evaluaron los parámetros de pH, °Brix, acidez, CO_2 y contenido de alcohol en la fermentación de chicha de quinua, para el análisis de estas variables se realizó mediante un diseño experimental completamente aleatorio con arreglo factorial (3x3x7). Los resultados muestran que la fermentación de chicha de quinua evaluado en las tres variedades mencionadas anteriormente respondieron de igual manera en el comportamiento de pH mientras que en la variable de respuesta °Brix, acidez y CO_2 existe diferencia significativa. La chicha de quinua elaborada a partir de la variedad blanca presenta mayor contenido de sólidos solubles (°Brix), menor acidez y CO_2 en comparación con las variedades roja y negra. Las características fisicoquímicas de la chicha de quinua de la variedad INIA 420 Negra Collana fueron: pH 4.21; 13.72 °Brix; acidez titulable 0.1968 % ácido láctico, CO_2 962.3 mg/l y contenido de alcohol 0.77% (v/v); en la variedad INIA 415 Pasankalla fueron: pH 4.21; 13.69 °Brix; acidez titulable 0.1967 % ácido láctico, CO_2 961.5 mg/l y contenido de alcohol 0.76% (v/v); y para la variedad Blanca de Juli fueron: pH 4.23; 13.76 °Brix; acidez titulable 0.1900 % ácido láctico, CO_2 928.9 mg/l y contenido de alcohol 0.76% (v/v). Los parámetros cinéticos de constante de Monod para las tres variedades son: velocidad de crecimiento máximo (μmax= 0.002 h^(-1), μmax= 0.003 h^(-1), 0.004 h^(-1)) y constante de saturación (Ks =20.286 g/l, 27.620 g/l, 24.596 g/l) respectivamente. La fermentación de chicha de quinua a partir de semillas de quinua más oscuras tienen menor velocidad de crecimiento celular.
Llacsa Mamani, José DiegoCucho Arapa, Amilcar Lucio - - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2019
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DisponibleCinética de oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos) / Romualdo Vilca Curo / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2009)
Título : Cinética de oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos) Tipo de documento: texto impreso Autores: Romualdo Vilca Curo, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2009 Número de páginas: 143 páginas Il.: ilustraciones, diagramas, mapas, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 01 CD-ROM Nota general: Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: En el presente estudio se determinó la oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos) de la raza huacaya (macho) de 3 años de edad, para lo cual se utilizó carne de las regiones brazuelo y pierna. Las operaciones para la obtención de charqui fueron: Desgrasado y deshuesado, selección y fileteado, salmuerado, lavado, tratamiento con aditivo, prensado, secado y almacenado. Se realizaron análisis para la carne y charqui (con menor formación de peróxido), como: humedad, proteína, grasa, ceniza, acidez y pH. Para los procesos de salmuerado, lavado, prensado, secado y almacenado, se realizaron los siguientes análisis: humedad, acidez, pH, índice de peróxido, índice de yodo. La obtención de velocidad de oxidación se realizó mediante el método integral de análisis de datos. Los resultados del análisis de la carne de alpaca fueron: Humedad 75.27%(pierna) y 72.80%(brazuelo), Proteína 19.16% (pierna) y 18.32%(brazuelo), Grasa 3.59%(pierna) y 2.71%(brazuelo), Ceniza 1.21%(pierna) y 1.26% (brazuelo), Acidez 0.86% de ácido láctico (pierna) y 0.89% de ácido láctico (bazuelo). pH 6.10 (pierna) y 5.81 (brazuelo). Los resultados para el charqui fueron: Humedad 9.24, 16.75 (pierna) y 10.12, 16.54 (brazuelo), Proteína 45.67, 47.28 (pierna) y 42.71, 44.35 (brazuelo); Grasa 7.24, 7.60 (pierna) y 5.37, 5.42 (brazuelo); Ceniza 26.23, 26.86 (pierna) y 24.32, 25.21 (brazuelo). Promedio de resultados del proceso de salmuerado: humedad 69.82%, acidez 0.55% de ácido láctico, pH 5.70, índice de peróxido 4.23 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 52.89 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de lavado: Humedad 71.57%, acidez 0.53% de ácido láctico, pH 5.81, índice de peróxido 3.65 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 50.68 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de prensado: humedad 66.82%, acidez 0.60 % de ácido láctico, pH 5.88, índice de peróxido 3.87 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 50.02 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de secado: humedad 9% y 15%, acidez 0.57% de ácido láctico, pH 5.76, índice de peróxido 5.65 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 39.14 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados de almacenamiento: acidez 0.63% de ácido láctico, pH 5.86, índice de peroxido 6.59 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 37.59 cgI2/g de muestra. Al final de la evaluación se determino que las muestras con mayor valor en oxidación de lípidos fueron: charqui de la región brazuelo con 9% de humedad, 30% de sal, secado al medio ambiente, y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 8.28 meq perox / kg de muestra en índice de peróxido y 28.65 cgI2/g de muestra en índice de yodo, Mientras las muestras con menor valor en oxidación Fueron: charqui de la región brazuelo con 15% de humedad, 25% de sal, secado en cámara y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 6.43 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 46.31 cgI2/g de muestra en índice de yodo. Con relación a la región pierna las muestras de charqui con 9% de humedad, 30% de sal, secado al ambiente y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 6.89 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 30.48 cgI2/g de muestra en índice de yodo, fueron las muestras con mayor valor en oxidación. El charqui de la región pierna con 15% de humedad, 25% de sal, secado en cámara y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 4.78 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 47.24 cgI2/g muestra en índice de yodo, fue la muestra con menor valor oxidación. En cuanto al efecto de la acidez y el pH sobre el charqui, no fue significativo en los procesos de salmuerado, lavado, prensado. Mientras que en los procesos de secado y almacenamiento la acidez presento un ligero incremento. En cuanto a la velocidad de oxidación la ecuación planteada presento buen ajuste; obteniéndose datos sintetizados de parámetros cinéticos. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=60469 Cinética de oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos) [texto impreso] / Romualdo Vilca Curo, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2009 . - 143 páginas : ilustraciones, diagramas, mapas, tablas ; 30 cm + 01 CD-ROM.
Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial
Idioma : Español (spa)
Resumen: En el presente estudio se determinó la oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos) de la raza huacaya (macho) de 3 años de edad, para lo cual se utilizó carne de las regiones brazuelo y pierna. Las operaciones para la obtención de charqui fueron: Desgrasado y deshuesado, selección y fileteado, salmuerado, lavado, tratamiento con aditivo, prensado, secado y almacenado. Se realizaron análisis para la carne y charqui (con menor formación de peróxido), como: humedad, proteína, grasa, ceniza, acidez y pH. Para los procesos de salmuerado, lavado, prensado, secado y almacenado, se realizaron los siguientes análisis: humedad, acidez, pH, índice de peróxido, índice de yodo. La obtención de velocidad de oxidación se realizó mediante el método integral de análisis de datos. Los resultados del análisis de la carne de alpaca fueron: Humedad 75.27%(pierna) y 72.80%(brazuelo), Proteína 19.16% (pierna) y 18.32%(brazuelo), Grasa 3.59%(pierna) y 2.71%(brazuelo), Ceniza 1.21%(pierna) y 1.26% (brazuelo), Acidez 0.86% de ácido láctico (pierna) y 0.89% de ácido láctico (bazuelo). pH 6.10 (pierna) y 5.81 (brazuelo). Los resultados para el charqui fueron: Humedad 9.24, 16.75 (pierna) y 10.12, 16.54 (brazuelo), Proteína 45.67, 47.28 (pierna) y 42.71, 44.35 (brazuelo); Grasa 7.24, 7.60 (pierna) y 5.37, 5.42 (brazuelo); Ceniza 26.23, 26.86 (pierna) y 24.32, 25.21 (brazuelo). Promedio de resultados del proceso de salmuerado: humedad 69.82%, acidez 0.55% de ácido láctico, pH 5.70, índice de peróxido 4.23 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 52.89 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de lavado: Humedad 71.57%, acidez 0.53% de ácido láctico, pH 5.81, índice de peróxido 3.65 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 50.68 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de prensado: humedad 66.82%, acidez 0.60 % de ácido láctico, pH 5.88, índice de peróxido 3.87 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 50.02 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de secado: humedad 9% y 15%, acidez 0.57% de ácido láctico, pH 5.76, índice de peróxido 5.65 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 39.14 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados de almacenamiento: acidez 0.63% de ácido láctico, pH 5.86, índice de peroxido 6.59 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 37.59 cgI2/g de muestra. Al final de la evaluación se determino que las muestras con mayor valor en oxidación de lípidos fueron: charqui de la región brazuelo con 9% de humedad, 30% de sal, secado al medio ambiente, y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 8.28 meq perox / kg de muestra en índice de peróxido y 28.65 cgI2/g de muestra en índice de yodo, Mientras las muestras con menor valor en oxidación Fueron: charqui de la región brazuelo con 15% de humedad, 25% de sal, secado en cámara y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 6.43 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 46.31 cgI2/g de muestra en índice de yodo. Con relación a la región pierna las muestras de charqui con 9% de humedad, 30% de sal, secado al ambiente y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 6.89 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 30.48 cgI2/g de muestra en índice de yodo, fueron las muestras con mayor valor en oxidación. El charqui de la región pierna con 15% de humedad, 25% de sal, secado en cámara y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 4.78 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 47.24 cgI2/g muestra en índice de yodo, fue la muestra con menor valor oxidación. En cuanto al efecto de la acidez y el pH sobre el charqui, no fue significativo en los procesos de salmuerado, lavado, prensado. Mientras que en los procesos de secado y almacenamiento la acidez presento un ligero incremento. En cuanto a la velocidad de oxidación la ecuación planteada presento buen ajuste; obteniéndose datos sintetizados de parámetros cinéticos. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=60469
Cinética de oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos)
En el presente estudio se determinó la oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos) de la raza huacaya (macho) de 3 años de edad, para lo cual se utilizó carne de las regiones brazuelo y pierna. Las operaciones para la obtención de charqui fueron: Desgrasado y deshuesado, selección y fileteado, salmuerado, lavado, tratamiento con aditivo, prensado, secado y almacenado. Se realizaron análisis para la carne y charqui (con menor formación de peróxido), como: humedad, proteína, grasa, ceniza, acidez y pH. Para los procesos de salmuerado, lavado, prensado, secado y almacenado, se realizaron los siguientes análisis: humedad, acidez, pH, índice de peróxido, índice de yodo. La obtención de velocidad de oxidación se realizó mediante el método integral de análisis de datos. Los resultados del análisis de la carne de alpaca fueron: Humedad 75.27%(pierna) y 72.80%(brazuelo), Proteína 19.16% (pierna) y 18.32%(brazuelo), Grasa 3.59%(pierna) y 2.71%(brazuelo), Ceniza 1.21%(pierna) y 1.26% (brazuelo), Acidez 0.86% de ácido láctico (pierna) y 0.89% de ácido láctico (bazuelo). pH 6.10 (pierna) y 5.81 (brazuelo). Los resultados para el charqui fueron: Humedad 9.24, 16.75 (pierna) y 10.12, 16.54 (brazuelo), Proteína 45.67, 47.28 (pierna) y 42.71, 44.35 (brazuelo); Grasa 7.24, 7.60 (pierna) y 5.37, 5.42 (brazuelo); Ceniza 26.23, 26.86 (pierna) y 24.32, 25.21 (brazuelo). Promedio de resultados del proceso de salmuerado: humedad 69.82%, acidez 0.55% de ácido láctico, pH 5.70, índice de peróxido 4.23 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 52.89 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de lavado: Humedad 71.57%, acidez 0.53% de ácido láctico, pH 5.81, índice de peróxido 3.65 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 50.68 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de prensado: humedad 66.82%, acidez 0.60 % de ácido láctico, pH 5.88, índice de peróxido 3.87 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 50.02 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de secado: humedad 9% y 15%, acidez 0.57% de ácido láctico, pH 5.76, índice de peróxido 5.65 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 39.14 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados de almacenamiento: acidez 0.63% de ácido láctico, pH 5.86, índice de peroxido 6.59 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 37.59 cgI2/g de muestra. Al final de la evaluación se determino que las muestras con mayor valor en oxidación de lípidos fueron: charqui de la región brazuelo con 9% de humedad, 30% de sal, secado al medio ambiente, y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 8.28 meq perox / kg de muestra en índice de peróxido y 28.65 cgI2/g de muestra en índice de yodo, Mientras las muestras con menor valor en oxidación Fueron: charqui de la región brazuelo con 15% de humedad, 25% de sal, secado en cámara y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 6.43 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 46.31 cgI2/g de muestra en índice de yodo. Con relación a la región pierna las muestras de charqui con 9% de humedad, 30% de sal, secado al ambiente y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 6.89 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 30.48 cgI2/g de muestra en índice de yodo, fueron las muestras con mayor valor en oxidación. El charqui de la región pierna con 15% de humedad, 25% de sal, secado en cámara y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 4.78 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 47.24 cgI2/g muestra en índice de yodo, fue la muestra con menor valor oxidación. En cuanto al efecto de la acidez y el pH sobre el charqui, no fue significativo en los procesos de salmuerado, lavado, prensado. Mientras que en los procesos de secado y almacenamiento la acidez presento un ligero incremento. En cuanto a la velocidad de oxidación la ecuación planteada presento buen ajuste; obteniéndose datos sintetizados de parámetros cinéticos.
Vilca Curo, Romualdo - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2009
Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado T02-0097-01 T0097 Tesis Profesional Bib. Esp. Ing. Agroind. Estanteria (Tesis) Disponible T12150-18929-01 T12150 Tesis Profesional Biblioteca Central Area Tesis (sótano) Consulta en sala
DisponibleComercialización de productos y factores internos del ingreso, de alpaqueros en un sistema de explotación familiar de la Provincia de San Antonio de Putina / Rober Galindo Mayorga Aragón / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2010)
Título : Comercialización de productos y factores internos del ingreso, de alpaqueros en un sistema de explotación familiar de la Provincia de San Antonio de Putina Tipo de documento: texto impreso Autores: Rober Galindo Mayorga Aragón, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2010 Número de páginas: 118 páginas Il.: diagramas, ilustraciones, tablas Dimensiones: 30 cm. Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para Optar Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: El presente trabajo de investigación se realizó en el departamento de Puno, Provincia de San Antonio de Putina. Sus objetivos son identificar y analizar el sistema de comercialización de los productos alpaqueros, determinando los canales de comercialización y el margen de ganancia de los intermediarios; analizar los factores internos determinantes del nivel de ingreso económico de los productores en un sistema de explotación familiar y, determinar los índices técnicos productivos y las diferencias sobre la base de una tecnología, aplicada en la crianza de alpacas. Se utilizó el método de análisis descriptivo que consiste en estudiar el todo o fenómeno económico en sus partes componentes, para luego obtener conclusiones generales mediante el método de síntesis. Así mismo se uso el modelo econométrico que permitió el análisis de reincidencias de los factores determinantes del ingreso, y se fijaron los índices técnicos productivos para el análisis de diferencia de productividad. Los resultados dan cuenta que, la comercialización de la fibra de alpaca se desarrolla en un mercado de cartel monopsonístico, el margen de comercialización de los dos sistemas de intermediarios es de 18%, el precio al productor es de S/. 7.00 por libra de fibra de alpaca, y el precio de compra industrial a los intermediarios comerciales es de S/. 8.50 por libra de fibra de alpaca, la tenencia de ganado y capacitación del productor en ganadería son determinantes en el ingreso económico anual del productor, esto significa que por cada unidad adicional de alpaca el ingreso del productor aumenta en S/ 34.00 nuevos soles; y la variable educación implica la diferencia del ingreso en S/.1 454.60 entre los productores capacitados y los que no tienen capacitación, la diferencia de productividad está explicada por el rendimiento de la fibra por alpaca y carne por alpaca, la diferencia del rendimiento de fibra entre los estratos I y III es de 2.5 libras; el rendimiento de carne entre los mismos estratos es de 3.2 kilos. Se concluye que la fibra de alpaca se desarrolla en un mercado de cartel monopsónico, de manera que, el precio está influenciado por los compradores, y además este producto pasa por dos sistemas de intermediarios. El ingreso económico del productor está determinado directamente por dos factores internos: por la cantidad de tenencia de ganado alpacuno y su capacitación en ganadería. Finalmente, otras conclusiones señalan que los índices técnicos productivos en la crianza de alpacas mejoran de acuerdo al avance en la adopción e innovación de nuevas técnicas en manejo de animales y pasturas, sanidad animal e infraestructura productiva mediante la elevación del nivel de educación-capacitación. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62663 Comercialización de productos y factores internos del ingreso, de alpaqueros en un sistema de explotación familiar de la Provincia de San Antonio de Putina [texto impreso] / Rober Galindo Mayorga Aragón, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2010 . - 118 páginas : diagramas, ilustraciones, tablas ; 30 cm. + 1 CD-ROM.
Para Optar Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial
Idioma : Español (spa)
Resumen: El presente trabajo de investigación se realizó en el departamento de Puno, Provincia de San Antonio de Putina. Sus objetivos son identificar y analizar el sistema de comercialización de los productos alpaqueros, determinando los canales de comercialización y el margen de ganancia de los intermediarios; analizar los factores internos determinantes del nivel de ingreso económico de los productores en un sistema de explotación familiar y, determinar los índices técnicos productivos y las diferencias sobre la base de una tecnología, aplicada en la crianza de alpacas. Se utilizó el método de análisis descriptivo que consiste en estudiar el todo o fenómeno económico en sus partes componentes, para luego obtener conclusiones generales mediante el método de síntesis. Así mismo se uso el modelo econométrico que permitió el análisis de reincidencias de los factores determinantes del ingreso, y se fijaron los índices técnicos productivos para el análisis de diferencia de productividad. Los resultados dan cuenta que, la comercialización de la fibra de alpaca se desarrolla en un mercado de cartel monopsonístico, el margen de comercialización de los dos sistemas de intermediarios es de 18%, el precio al productor es de S/. 7.00 por libra de fibra de alpaca, y el precio de compra industrial a los intermediarios comerciales es de S/. 8.50 por libra de fibra de alpaca, la tenencia de ganado y capacitación del productor en ganadería son determinantes en el ingreso económico anual del productor, esto significa que por cada unidad adicional de alpaca el ingreso del productor aumenta en S/ 34.00 nuevos soles; y la variable educación implica la diferencia del ingreso en S/.1 454.60 entre los productores capacitados y los que no tienen capacitación, la diferencia de productividad está explicada por el rendimiento de la fibra por alpaca y carne por alpaca, la diferencia del rendimiento de fibra entre los estratos I y III es de 2.5 libras; el rendimiento de carne entre los mismos estratos es de 3.2 kilos. Se concluye que la fibra de alpaca se desarrolla en un mercado de cartel monopsónico, de manera que, el precio está influenciado por los compradores, y además este producto pasa por dos sistemas de intermediarios. El ingreso económico del productor está determinado directamente por dos factores internos: por la cantidad de tenencia de ganado alpacuno y su capacitación en ganadería. Finalmente, otras conclusiones señalan que los índices técnicos productivos en la crianza de alpacas mejoran de acuerdo al avance en la adopción e innovación de nuevas técnicas en manejo de animales y pasturas, sanidad animal e infraestructura productiva mediante la elevación del nivel de educación-capacitación. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62663
Comercialización de productos y factores internos del ingreso, de alpaqueros en un sistema de explotación familiar de la Provincia de San Antonio de Putina
El presente trabajo de investigación se realizó en el departamento de Puno, Provincia de San Antonio de Putina. Sus objetivos son identificar y analizar el sistema de comercialización de los productos alpaqueros, determinando los canales de comercialización y el margen de ganancia de los intermediarios; analizar los factores internos determinantes del nivel de ingreso económico de los productores en un sistema de explotación familiar y, determinar los índices técnicos productivos y las diferencias sobre la base de una tecnología, aplicada en la crianza de alpacas. Se utilizó el método de análisis descriptivo que consiste en estudiar el todo o fenómeno económico en sus partes componentes, para luego obtener conclusiones generales mediante el método de síntesis. Así mismo se uso el modelo econométrico que permitió el análisis de reincidencias de los factores determinantes del ingreso, y se fijaron los índices técnicos productivos para el análisis de diferencia de productividad. Los resultados dan cuenta que, la comercialización de la fibra de alpaca se desarrolla en un mercado de cartel monopsonístico, el margen de comercialización de los dos sistemas de intermediarios es de 18%, el precio al productor es de S/. 7.00 por libra de fibra de alpaca, y el precio de compra industrial a los intermediarios comerciales es de S/. 8.50 por libra de fibra de alpaca, la tenencia de ganado y capacitación del productor en ganadería son determinantes en el ingreso económico anual del productor, esto significa que por cada unidad adicional de alpaca el ingreso del productor aumenta en S/ 34.00 nuevos soles; y la variable educación implica la diferencia del ingreso en S/.1 454.60 entre los productores capacitados y los que no tienen capacitación, la diferencia de productividad está explicada por el rendimiento de la fibra por alpaca y carne por alpaca, la diferencia del rendimiento de fibra entre los estratos I y III es de 2.5 libras; el rendimiento de carne entre los mismos estratos es de 3.2 kilos. Se concluye que la fibra de alpaca se desarrolla en un mercado de cartel monopsónico, de manera que, el precio está influenciado por los compradores, y además este producto pasa por dos sistemas de intermediarios. El ingreso económico del productor está determinado directamente por dos factores internos: por la cantidad de tenencia de ganado alpacuno y su capacitación en ganadería. Finalmente, otras conclusiones señalan que los índices técnicos productivos en la crianza de alpacas mejoran de acuerdo al avance en la adopción e innovación de nuevas técnicas en manejo de animales y pasturas, sanidad animal e infraestructura productiva mediante la elevación del nivel de educación-capacitación.
Mayorga Aragón, Rober Galindo - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2010
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado T02-0137-01 T0137 Tesis Profesional Bib. Esp. Ing. Agroind. Estanteria (Tesis) Disponible T14125-20592-01 T14125 Tesis Profesional Biblioteca Central Area Tesis (sótano) Consulta en sala
DisponibleComparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (chenopodium quinoa willd) cruda y procesada. variedad Salcedo INIA / Dhaly Flor De La Riva Tapia / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2010)
Título : Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (chenopodium quinoa willd) cruda y procesada. variedad Salcedo INIA Tipo de documento: texto impreso Autores: Dhaly Flor De La Riva Tapia, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2010 Número de páginas: 99 páginas Il.: diagramas, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: La “Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Cruda y procesada, variedad salcedo INIA” se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano-Puno, tuvo como objetivos, determinar las propiedades químicas, el contenido de polifenoles, fitatos y capacidad antioxidante del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), crudo y procesado. Para lo cual el grano de quinua fue sometido a un acondicionamiento antes de la determinación de dichas propiedades químicas, que consistió en las operaciones de selección (eliminación de impurezas), desaponificado, y secado, obteniéndose el grano de quinua crudo desaponificado, seguidamente se realizó dos tratamientos térmicos: el proceso de cocción húmeda y el de tostado-cocción. El proceso de cocción húmeda se realizó a 86° C a presión atmosférica durante 45 minutos. En el proceso de tostado-cocción, se realizó un tostado a 120 ºC a presión atmosférica durante 2 minutos, luego se sometió a cocción húmeda en condiciones del primer proceso. Para la quinua cruda desaponificada y procesada (cocción húmeda y tostado-cocción) se efectuaron los análisis de composición química, capacidad antioxidante, contenido de polifenoles y fitatos. El método utilizado para analizar la capacidad antioxidante es el que emplea el radical estable DPPH para medir el efecto antioxidante. Para el análisis de los polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau que cuantifica el contenido de compuestos fenólicos totales como ácido gálico; para la cuantifiación de fitatos se halló por el método de complexometria indirecta con Fe (III) cuantificado como porcentaje de acido fítico. De los análisis realizados, se obtuvo los siguientes resultados: para el grano de quinua cruda desaponificada, proteína 16.34 %, grasa 9.12%, fibra cruda 3.83%, cenizas 2.72%, polifenoles 70,03 mg. ácido gálico/100 g ms (materia seca), capacidad antioxidante 1498.25 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.65 %, para la quinua sometida a cocción húmeda, proteína 12.64 %, grasa 7.93%, fibra cruda 3.32%, cenizas 2.37%, polifenoles 47,24 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1128.34 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.44 % para la quinua sometida a tostado cocción: proteína 12.62 %, grasa 7.63%, fibra cruda 3.33%, cenizas 2.37%, polifenoles 53,31 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1220.50 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.35 %. Concluyendo que la composición química del grano de quinua desaponificado, es afectado por el procesamiento, ocasionando una disminución significativa en componentes como proteína, grasa, fibra cruda debido al tratamiento térmico prolongado y a la dilución de los componentes en agua. Los polifenoles se reducen después del proceso de cocción húmeda a 67 % y por el proceso tostado-cocción a 76% en relación al contenido inicial, la reducción es ocasionada por la dilución de los polifenoles en el agua de cocción, sin embargo el tostado favorece la conservación de los polifenoles debido a la reacción de Maillard. La capacidad antioxidante disminuyó a un 75 % por el proceso de cocción húmeda y a 81% por el proceso tostado-cocción respecto al contenido inicial de capacidad antioxidante del grano de quinua desaponificado, la mayor conservación de la capacidad antioxidante y los polifenoles se da por el proceso de tostado-cocción, por lo que la capacidad antioxidante fue altamente correlacionada con el contenido de polifenoles de la quinua. El contenido de fitatos del grano de quinua desaponificado es afectado por los tratamientos térmicos prolongados en agua, solubilizándolos y ocasionando una pérdida de 31% por el proceso de cocción húmeda y de 45 % por el proceso de tostado cocción. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62656 Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (chenopodium quinoa willd) cruda y procesada. variedad Salcedo INIA [texto impreso] / Dhaly Flor De La Riva Tapia, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2010 . - 99 páginas : diagramas, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM.
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Idioma : Español (spa)
Resumen: La “Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Cruda y procesada, variedad salcedo INIA” se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano-Puno, tuvo como objetivos, determinar las propiedades químicas, el contenido de polifenoles, fitatos y capacidad antioxidante del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), crudo y procesado. Para lo cual el grano de quinua fue sometido a un acondicionamiento antes de la determinación de dichas propiedades químicas, que consistió en las operaciones de selección (eliminación de impurezas), desaponificado, y secado, obteniéndose el grano de quinua crudo desaponificado, seguidamente se realizó dos tratamientos térmicos: el proceso de cocción húmeda y el de tostado-cocción. El proceso de cocción húmeda se realizó a 86° C a presión atmosférica durante 45 minutos. En el proceso de tostado-cocción, se realizó un tostado a 120 ºC a presión atmosférica durante 2 minutos, luego se sometió a cocción húmeda en condiciones del primer proceso. Para la quinua cruda desaponificada y procesada (cocción húmeda y tostado-cocción) se efectuaron los análisis de composición química, capacidad antioxidante, contenido de polifenoles y fitatos. El método utilizado para analizar la capacidad antioxidante es el que emplea el radical estable DPPH para medir el efecto antioxidante. Para el análisis de los polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau que cuantifica el contenido de compuestos fenólicos totales como ácido gálico; para la cuantifiación de fitatos se halló por el método de complexometria indirecta con Fe (III) cuantificado como porcentaje de acido fítico. De los análisis realizados, se obtuvo los siguientes resultados: para el grano de quinua cruda desaponificada, proteína 16.34 %, grasa 9.12%, fibra cruda 3.83%, cenizas 2.72%, polifenoles 70,03 mg. ácido gálico/100 g ms (materia seca), capacidad antioxidante 1498.25 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.65 %, para la quinua sometida a cocción húmeda, proteína 12.64 %, grasa 7.93%, fibra cruda 3.32%, cenizas 2.37%, polifenoles 47,24 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1128.34 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.44 % para la quinua sometida a tostado cocción: proteína 12.62 %, grasa 7.63%, fibra cruda 3.33%, cenizas 2.37%, polifenoles 53,31 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1220.50 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.35 %. Concluyendo que la composición química del grano de quinua desaponificado, es afectado por el procesamiento, ocasionando una disminución significativa en componentes como proteína, grasa, fibra cruda debido al tratamiento térmico prolongado y a la dilución de los componentes en agua. Los polifenoles se reducen después del proceso de cocción húmeda a 67 % y por el proceso tostado-cocción a 76% en relación al contenido inicial, la reducción es ocasionada por la dilución de los polifenoles en el agua de cocción, sin embargo el tostado favorece la conservación de los polifenoles debido a la reacción de Maillard. La capacidad antioxidante disminuyó a un 75 % por el proceso de cocción húmeda y a 81% por el proceso tostado-cocción respecto al contenido inicial de capacidad antioxidante del grano de quinua desaponificado, la mayor conservación de la capacidad antioxidante y los polifenoles se da por el proceso de tostado-cocción, por lo que la capacidad antioxidante fue altamente correlacionada con el contenido de polifenoles de la quinua. El contenido de fitatos del grano de quinua desaponificado es afectado por los tratamientos térmicos prolongados en agua, solubilizándolos y ocasionando una pérdida de 31% por el proceso de cocción húmeda y de 45 % por el proceso de tostado cocción. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62656
Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (chenopodium quinoa willd) cruda y procesada. variedad Salcedo INIA
La “Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Cruda y procesada, variedad salcedo INIA” se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano-Puno, tuvo como objetivos, determinar las propiedades químicas, el contenido de polifenoles, fitatos y capacidad antioxidante del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), crudo y procesado. Para lo cual el grano de quinua fue sometido a un acondicionamiento antes de la determinación de dichas propiedades químicas, que consistió en las operaciones de selección (eliminación de impurezas), desaponificado, y secado, obteniéndose el grano de quinua crudo desaponificado, seguidamente se realizó dos tratamientos térmicos: el proceso de cocción húmeda y el de tostado-cocción. El proceso de cocción húmeda se realizó a 86° C a presión atmosférica durante 45 minutos. En el proceso de tostado-cocción, se realizó un tostado a 120 ºC a presión atmosférica durante 2 minutos, luego se sometió a cocción húmeda en condiciones del primer proceso. Para la quinua cruda desaponificada y procesada (cocción húmeda y tostado-cocción) se efectuaron los análisis de composición química, capacidad antioxidante, contenido de polifenoles y fitatos. El método utilizado para analizar la capacidad antioxidante es el que emplea el radical estable DPPH para medir el efecto antioxidante. Para el análisis de los polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau que cuantifica el contenido de compuestos fenólicos totales como ácido gálico; para la cuantifiación de fitatos se halló por el método de complexometria indirecta con Fe (III) cuantificado como porcentaje de acido fítico. De los análisis realizados, se obtuvo los siguientes resultados: para el grano de quinua cruda desaponificada, proteína 16.34 %, grasa 9.12%, fibra cruda 3.83%, cenizas 2.72%, polifenoles 70,03 mg. ácido gálico/100 g ms (materia seca), capacidad antioxidante 1498.25 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.65 %, para la quinua sometida a cocción húmeda, proteína 12.64 %, grasa 7.93%, fibra cruda 3.32%, cenizas 2.37%, polifenoles 47,24 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1128.34 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.44 % para la quinua sometida a tostado cocción: proteína 12.62 %, grasa 7.63%, fibra cruda 3.33%, cenizas 2.37%, polifenoles 53,31 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1220.50 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.35 %. Concluyendo que la composición química del grano de quinua desaponificado, es afectado por el procesamiento, ocasionando una disminución significativa en componentes como proteína, grasa, fibra cruda debido al tratamiento térmico prolongado y a la dilución de los componentes en agua. Los polifenoles se reducen después del proceso de cocción húmeda a 67 % y por el proceso tostado-cocción a 76% en relación al contenido inicial, la reducción es ocasionada por la dilución de los polifenoles en el agua de cocción, sin embargo el tostado favorece la conservación de los polifenoles debido a la reacción de Maillard. La capacidad antioxidante disminuyó a un 75 % por el proceso de cocción húmeda y a 81% por el proceso tostado-cocción respecto al contenido inicial de capacidad antioxidante del grano de quinua desaponificado, la mayor conservación de la capacidad antioxidante y los polifenoles se da por el proceso de tostado-cocción, por lo que la capacidad antioxidante fue altamente correlacionada con el contenido de polifenoles de la quinua. El contenido de fitatos del grano de quinua desaponificado es afectado por los tratamientos térmicos prolongados en agua, solubilizándolos y ocasionando una pérdida de 31% por el proceso de cocción húmeda y de 45 % por el proceso de tostado cocción.
De La Riva Tapia, Dhaly Flor - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2010
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DisponibleComportamiento del agua en el deterioro y conservación de los alimentos / Elmer Gaspar Condori Cutipa / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2003)
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