Título : |
Mermelada dietética a partir de sanky (Corryocactus brevistylus) y stevia (Stevia rebaudiana) |
Tipo de documento: |
texto impreso |
Autores: |
Soledad Santiago Mejía, Autor |
Editorial: |
Ica: Universidad Nacional San Luis Gonzaga; Escuela de Postgrado |
Fecha de publicación: |
2015 |
Número de páginas: |
268 páginas |
Il.: |
Ilustraciones, diagramas, tablas |
Dimensiones: |
30 cm |
Nota general: |
Para optar el grado de: Magíster en ciencias de los alimentos (Mención: Tecnología de alimentos) |
Idioma : |
Español (spa) |
Resumen: |
Se efectuó la caracterización física y fisicoquímica del sanky y fueron formuladas y desarrolladas mermeladas tradicionales, light y dietéticas a partir de la mezcla de pulpa y cáscara se sanky, utilizando stevia como edulcorante en sustitución de la sacarosa, las mermeladas se caracterizaron y compararon desde el punto de vista sensorial, fisicoquímico y microbiológico. La evaluación sensorial caracteriza al sanky como un fruto de forma esférica, de color verde amarillento y de aroma agradable; la evaluación fisicoquímica de la pulpa y cáscara, lo caracterizan por tener alto contenido de acidez, elevada humedad, bajo contenido energético, bajo contenido de sólidos solubles, proteínas, cenizas, fibra cruda y carbohidratos, y muy baja presencia de grasa. Las mermeladas tradicionales de sanky, tienen alta concentración de sólidos solubles, elevado contenido energético, sensorialmente tienen una buena aceptación global, poseen buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica, y la relación más adecuada de pulpa/cáscara para elaborar mermeladas es la de 1/1. Las mermeladas light de sanky, poseen baja concentración de sólidos solubles, bajo contenido energético, sensorialmente tiene buena aceptación global, poseen buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica; además se pudo reducir la concentración de azúcar en la formulación hasta el 4,0%. Las mermeladas dietéticas de sanky se formularon a partir de pulpa y cáscara de sanky y stevia como edulcorante, utilizandose además miel en un rango de 4 a 8%, que dio como resultado un producto de baja concentración de sólidos solubles, bajo contenido energético, sensorialmente tiene buena aceptación global, y posee buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica. La comparación sensorial de las mermeladas dio como resultado que todas las muestras presenten un índice de aceptabilidad igual o mayor que el 701%, por tanto son aceptadas por sus características sensoriales, el orden que ocuparon las muestras fue: mermelada dietética, mermelada light, y mermelada tradicional. De esta forma quedó demostrado que es posible formular y desarrollar mermeladas dietéticas y mermeladas light, de bajo contenido de sólidos solubles, de bajo contenido energético y con características organolépticas iguales y/o superiores a las mermeladas tradicionales. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=113314 |
Mermelada dietética a partir de sanky (Corryocactus brevistylus) y stevia (Stevia rebaudiana) [texto impreso] / Soledad Santiago Mejía, Autor . - Ica: Universidad Nacional San Luis Gonzaga; Escuela de Postgrado, 2015 . - 268 páginas : Ilustraciones, diagramas, tablas ; 30 cm. Para optar el grado de: Magíster en ciencias de los alimentos (Mención: Tecnología de alimentos) Idioma : Español ( spa)
Resumen: |
Se efectuó la caracterización física y fisicoquímica del sanky y fueron formuladas y desarrolladas mermeladas tradicionales, light y dietéticas a partir de la mezcla de pulpa y cáscara se sanky, utilizando stevia como edulcorante en sustitución de la sacarosa, las mermeladas se caracterizaron y compararon desde el punto de vista sensorial, fisicoquímico y microbiológico. La evaluación sensorial caracteriza al sanky como un fruto de forma esférica, de color verde amarillento y de aroma agradable; la evaluación fisicoquímica de la pulpa y cáscara, lo caracterizan por tener alto contenido de acidez, elevada humedad, bajo contenido energético, bajo contenido de sólidos solubles, proteínas, cenizas, fibra cruda y carbohidratos, y muy baja presencia de grasa. Las mermeladas tradicionales de sanky, tienen alta concentración de sólidos solubles, elevado contenido energético, sensorialmente tienen una buena aceptación global, poseen buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica, y la relación más adecuada de pulpa/cáscara para elaborar mermeladas es la de 1/1. Las mermeladas light de sanky, poseen baja concentración de sólidos solubles, bajo contenido energético, sensorialmente tiene buena aceptación global, poseen buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica; además se pudo reducir la concentración de azúcar en la formulación hasta el 4,0%. Las mermeladas dietéticas de sanky se formularon a partir de pulpa y cáscara de sanky y stevia como edulcorante, utilizandose además miel en un rango de 4 a 8%, que dio como resultado un producto de baja concentración de sólidos solubles, bajo contenido energético, sensorialmente tiene buena aceptación global, y posee buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica. La comparación sensorial de las mermeladas dio como resultado que todas las muestras presenten un índice de aceptabilidad igual o mayor que el 701%, por tanto son aceptadas por sus características sensoriales, el orden que ocuparon las muestras fue: mermelada dietética, mermelada light, y mermelada tradicional. De esta forma quedó demostrado que es posible formular y desarrollar mermeladas dietéticas y mermeladas light, de bajo contenido de sólidos solubles, de bajo contenido energético y con características organolépticas iguales y/o superiores a las mermeladas tradicionales. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=113314 |
Mermelada dietética a partir de sanky (Corryocactus brevistylus) y stevia (Stevia rebaudiana)
Se efectuó la caracterización física y fisicoquímica del sanky y fueron formuladas y desarrolladas mermeladas tradicionales, light y dietéticas a partir de la mezcla de pulpa y cáscara se sanky, utilizando stevia como edulcorante en sustitución de la sacarosa, las mermeladas se caracterizaron y compararon desde el punto de vista sensorial, fisicoquímico y microbiológico. La evaluación sensorial caracteriza al sanky como un fruto de forma esférica, de color verde amarillento y de aroma agradable; la evaluación fisicoquímica de la pulpa y cáscara, lo caracterizan por tener alto contenido de acidez, elevada humedad, bajo contenido energético, bajo contenido de sólidos solubles, proteínas, cenizas, fibra cruda y carbohidratos, y muy baja presencia de grasa. Las mermeladas tradicionales de sanky, tienen alta concentración de sólidos solubles, elevado contenido energético, sensorialmente tienen una buena aceptación global, poseen buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica, y la relación más adecuada de pulpa/cáscara para elaborar mermeladas es la de 1/1. Las mermeladas light de sanky, poseen baja concentración de sólidos solubles, bajo contenido energético, sensorialmente tiene buena aceptación global, poseen buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica; además se pudo reducir la concentración de azúcar en la formulación hasta el 4,0%. Las mermeladas dietéticas de sanky se formularon a partir de pulpa y cáscara de sanky y stevia como edulcorante, utilizandose además miel en un rango de 4 a 8%, que dio como resultado un producto de baja concentración de sólidos solubles, bajo contenido energético, sensorialmente tiene buena aceptación global, y posee buena estabilidad fisicoquímica y microbiológica. La comparación sensorial de las mermeladas dio como resultado que todas las muestras presenten un índice de aceptabilidad igual o mayor que el 701%, por tanto son aceptadas por sus características sensoriales, el orden que ocuparon las muestras fue: mermelada dietética, mermelada light, y mermelada tradicional. De esta forma quedó demostrado que es posible formular y desarrollar mermeladas dietéticas y mermeladas light, de bajo contenido de sólidos solubles, de bajo contenido energético y con características organolépticas iguales y/o superiores a las mermeladas tradicionales.
Santiago Mejía, Soledad -
[S.l.] : Ica: Universidad Nacional San Luis Gonzaga; Escuela de Postgrado - 2015
Para optar el grado de: Magíster en ciencias de los alimentos (Mención: Tecnología de alimentos)
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