Título : |
Optimización de los parámetros de la deshidratación osmótica y rehidratación de la cocona (Solanum Sessiliflorum Dunal) y de tomate de árbol (Solanum Betaceum) |
Tipo de documento: |
texto impreso |
Autores: |
Mayomi Mestas Jaila, Autor ; Arnold Javier Quispe Quispe, Autor |
Editorial: |
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial |
Fecha de publicación: |
2016 |
Número de páginas: |
186 páginas |
Il.: |
ilustraciones, diagramas, tablas |
Dimensiones: |
30 cm |
Material de acompañamiento: |
1 CD-ROM |
Nota general: |
Para Optar Título Profesional de : Ingeniero Agroindustrial |
Idioma : |
Español (spa) |
Resumen: |
Optimiza concentración de sacarosa y concentración de cloruro de calcio para proceso de DO de cocona y tomate de árbol; optimizar temperatura y velocidad de agitación en rehidratación de cocona y tomate de árbol osmodeshidratadas. En DO se determinó las condiciones óptimas para lograr la máxima pérdida de agua, ganancia de sólidos, pérdida de volumen, pérdida de Aw, valores de textura (ASM y ET) y color (H, S y L); en la Rehidratación se determinó la máxima ganancia de agua, ganancia de volumen y ganancia de Aw, valores de textura (ASM y ET) y de color (H, S y L), aplicación de metodología de superficie respuesta, realizó 13 tratamientos, establecidas por diseño central compuesto rotacional que evaluó efectos de los factores sacarosa (35-65%), cloruro de calcio (0-3%) en DO de cocona y tomate de árbol, tanto los factores velocidad de agitación (0-1500 rpm) y temperatura (16-40ºC) en la RR de rodajas de cocona y tomate de árbol osmodeshidratadas. Proceso de DO trabajó con rodajas de 0.5 cm de espesor, estas se sumergió en la solución osmótica por un tiempo de 720 min. rodajas DO en condiciones óptimas determinó características fisicoquímicas. Resultado: humedad: 53.43%, proteína: 3.91%, cenizas:3.16%, grasa:4.31%, fibra: 13.45% y carbohidratos: 21.74% para cocona y humedad: 51.63%, proteína:3.08%, cenizas:2.91%, grasa:6.84%; fibra:18.88% y carbohidratos:16.66% para tomate de árbol. Valor óptimo para deshidratar osmóticamente la cocona es a una concentración de 63.53% de sacarosa y 2.04% de cloruro de calcio siendo la pérdida de masa máxima a 6.03 gramos, pérdida de volumen a 5.14 cm3, pérdida de Aw a 0.30, ganancia de sólidos a 57.30°Brix, ASM a 0.35, Entropía a 0.76, tonalidad a 3.52°, saturación a 11.28% y luminosidad a 15.52%; y para el tomate de árbol los parámetros óptimos es a una concentración de 65.00% de sacarosa y cloruro de calcio de 2.73% siendo la pérdida de masa máxima a 4.10 gramos, pérdida de volumen a 3.24 cm3, pérdida de Aw a 0.31, ganancia de sólidos a 54.40°Brix, ASM a 0.18, Entropía a 0.89, tonalidad a 4.10°, saturación a 15.52% y luminosidad a 16.05%. Proceso de rehidratación, trabajó con rodajas osmodeshidratadas de 0.20-0.40 cm de espesor, estas se sumergió en la solución hidratante por un tiempo de 240 minutos, el valor óptimo para hidratar la cocona, es a una agitación de 1079.75 rpm y a temperatura de 37.20°C siendo la ganancia de masa a 7.43 gramos, ganancia de volumen a 5.62cm3, ganancia de Aw a 0.56, Segundo Momento Angular a 0.39, Entropía a 0.74, tonalidad a 4.52°, saturación a 6.88% y luminosidad a 6.86%. Sin embargo para tomate de árbol los parámetros óptimos es a una agitación de 1363.00 rpm y a temperatura de 40.00°C teniendo una ganancia de masa a 3.30 gramos, ganancia de volumen a 3.02cm3, ganancia de Aw a 0.54, Segundo Momento Angular a 0.17, Entropía a 0.91, tonalidad a 12.04°, saturación a 13.00% y luminosidad a 2.72%. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=98225 |
Optimización de los parámetros de la deshidratación osmótica y rehidratación de la cocona (Solanum Sessiliflorum Dunal) y de tomate de árbol (Solanum Betaceum) [texto impreso] / Mayomi Mestas Jaila, Autor ; Arnold Javier Quispe Quispe, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2016 . - 186 páginas : ilustraciones, diagramas, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM. Para Optar Título Profesional de : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español ( spa)
Resumen: |
Optimiza concentración de sacarosa y concentración de cloruro de calcio para proceso de DO de cocona y tomate de árbol; optimizar temperatura y velocidad de agitación en rehidratación de cocona y tomate de árbol osmodeshidratadas. En DO se determinó las condiciones óptimas para lograr la máxima pérdida de agua, ganancia de sólidos, pérdida de volumen, pérdida de Aw, valores de textura (ASM y ET) y color (H, S y L); en la Rehidratación se determinó la máxima ganancia de agua, ganancia de volumen y ganancia de Aw, valores de textura (ASM y ET) y de color (H, S y L), aplicación de metodología de superficie respuesta, realizó 13 tratamientos, establecidas por diseño central compuesto rotacional que evaluó efectos de los factores sacarosa (35-65%), cloruro de calcio (0-3%) en DO de cocona y tomate de árbol, tanto los factores velocidad de agitación (0-1500 rpm) y temperatura (16-40ºC) en la RR de rodajas de cocona y tomate de árbol osmodeshidratadas. Proceso de DO trabajó con rodajas de 0.5 cm de espesor, estas se sumergió en la solución osmótica por un tiempo de 720 min. rodajas DO en condiciones óptimas determinó características fisicoquímicas. Resultado: humedad: 53.43%, proteína: 3.91%, cenizas:3.16%, grasa:4.31%, fibra: 13.45% y carbohidratos: 21.74% para cocona y humedad: 51.63%, proteína:3.08%, cenizas:2.91%, grasa:6.84%; fibra:18.88% y carbohidratos:16.66% para tomate de árbol. Valor óptimo para deshidratar osmóticamente la cocona es a una concentración de 63.53% de sacarosa y 2.04% de cloruro de calcio siendo la pérdida de masa máxima a 6.03 gramos, pérdida de volumen a 5.14 cm3, pérdida de Aw a 0.30, ganancia de sólidos a 57.30°Brix, ASM a 0.35, Entropía a 0.76, tonalidad a 3.52°, saturación a 11.28% y luminosidad a 15.52%; y para el tomate de árbol los parámetros óptimos es a una concentración de 65.00% de sacarosa y cloruro de calcio de 2.73% siendo la pérdida de masa máxima a 4.10 gramos, pérdida de volumen a 3.24 cm3, pérdida de Aw a 0.31, ganancia de sólidos a 54.40°Brix, ASM a 0.18, Entropía a 0.89, tonalidad a 4.10°, saturación a 15.52% y luminosidad a 16.05%. Proceso de rehidratación, trabajó con rodajas osmodeshidratadas de 0.20-0.40 cm de espesor, estas se sumergió en la solución hidratante por un tiempo de 240 minutos, el valor óptimo para hidratar la cocona, es a una agitación de 1079.75 rpm y a temperatura de 37.20°C siendo la ganancia de masa a 7.43 gramos, ganancia de volumen a 5.62cm3, ganancia de Aw a 0.56, Segundo Momento Angular a 0.39, Entropía a 0.74, tonalidad a 4.52°, saturación a 6.88% y luminosidad a 6.86%. Sin embargo para tomate de árbol los parámetros óptimos es a una agitación de 1363.00 rpm y a temperatura de 40.00°C teniendo una ganancia de masa a 3.30 gramos, ganancia de volumen a 3.02cm3, ganancia de Aw a 0.54, Segundo Momento Angular a 0.17, Entropía a 0.91, tonalidad a 12.04°, saturación a 13.00% y luminosidad a 2.72%. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=98225 |
Optimización de los parámetros de la deshidratación osmótica y rehidratación de la cocona (Solanum Sessiliflorum Dunal) y de tomate de árbol (Solanum Betaceum)
Optimiza concentración de sacarosa y concentración de cloruro de calcio para proceso de DO de cocona y tomate de árbol; optimizar temperatura y velocidad de agitación en rehidratación de cocona y tomate de árbol osmodeshidratadas. En DO se determinó las condiciones óptimas para lograr la máxima pérdida de agua, ganancia de sólidos, pérdida de volumen, pérdida de Aw, valores de textura (ASM y ET) y color (H, S y L); en la Rehidratación se determinó la máxima ganancia de agua, ganancia de volumen y ganancia de Aw, valores de textura (ASM y ET) y de color (H, S y L), aplicación de metodología de superficie respuesta, realizó 13 tratamientos, establecidas por diseño central compuesto rotacional que evaluó efectos de los factores sacarosa (35-65%), cloruro de calcio (0-3%) en DO de cocona y tomate de árbol, tanto los factores velocidad de agitación (0-1500 rpm) y temperatura (16-40ºC) en la RR de rodajas de cocona y tomate de árbol osmodeshidratadas. Proceso de DO trabajó con rodajas de 0.5 cm de espesor, estas se sumergió en la solución osmótica por un tiempo de 720 min. rodajas DO en condiciones óptimas determinó características fisicoquímicas. Resultado: humedad: 53.43%, proteína: 3.91%, cenizas:3.16%, grasa:4.31%, fibra: 13.45% y carbohidratos: 21.74% para cocona y humedad: 51.63%, proteína:3.08%, cenizas:2.91%, grasa:6.84%; fibra:18.88% y carbohidratos:16.66% para tomate de árbol. Valor óptimo para deshidratar osmóticamente la cocona es a una concentración de 63.53% de sacarosa y 2.04% de cloruro de calcio siendo la pérdida de masa máxima a 6.03 gramos, pérdida de volumen a 5.14 cm3, pérdida de Aw a 0.30, ganancia de sólidos a 57.30°Brix, ASM a 0.35, Entropía a 0.76, tonalidad a 3.52°, saturación a 11.28% y luminosidad a 15.52%; y para el tomate de árbol los parámetros óptimos es a una concentración de 65.00% de sacarosa y cloruro de calcio de 2.73% siendo la pérdida de masa máxima a 4.10 gramos, pérdida de volumen a 3.24 cm3, pérdida de Aw a 0.31, ganancia de sólidos a 54.40°Brix, ASM a 0.18, Entropía a 0.89, tonalidad a 4.10°, saturación a 15.52% y luminosidad a 16.05%. Proceso de rehidratación, trabajó con rodajas osmodeshidratadas de 0.20-0.40 cm de espesor, estas se sumergió en la solución hidratante por un tiempo de 240 minutos, el valor óptimo para hidratar la cocona, es a una agitación de 1079.75 rpm y a temperatura de 37.20°C siendo la ganancia de masa a 7.43 gramos, ganancia de volumen a 5.62cm3, ganancia de Aw a 0.56, Segundo Momento Angular a 0.39, Entropía a 0.74, tonalidad a 4.52°, saturación a 6.88% y luminosidad a 6.86%. Sin embargo para tomate de árbol los parámetros óptimos es a una agitación de 1363.00 rpm y a temperatura de 40.00°C teniendo una ganancia de masa a 3.30 gramos, ganancia de volumen a 3.02cm3, ganancia de Aw a 0.54, Segundo Momento Angular a 0.17, Entropía a 0.91, tonalidad a 12.04°, saturación a 13.00% y luminosidad a 2.72%.
Mestas Jaila, MayomiQuispe Quispe, Arnold Javier - -
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2016
Para Optar Título Profesional de : Ingeniero Agroindustrial
|
| |