Título : |
Cinética de inactivación térmica de Pectinesterasa en zumo de piña (Ananas comosus) mínimamente procesada |
Tipo de documento: |
texto impreso |
Autores: |
Marisol Panclas Chambi, Autor |
Editorial: |
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ingeniería Química. Escuela Profesional de Ingeniería Química |
Fecha de publicación: |
2010 |
Número de páginas: |
95 páginas |
Il.: |
diagramas, tablas |
Dimensiones: |
30 cm |
Material de acompañamiento: |
01 CD-ROM |
Nota general: |
Para Optar el Titulo Profesional : Ingeniero Químico |
Idioma : |
Español (spa) |
Resumen: |
En la industria de alimentos se aplican ampliamente los tratamientos térmicos como método de conservación. El presente trabajo de investigación tuvo como fin inactivar la enzima pectinesterasa, enzima responsable de la pérdida de calidad en zumo de piña natural (Ananas comosus), el cual es un parámetro indicador en la obtención de tiempos y temperaturas de proceso debido a su alta termoresistencia.
El desarrollo del estudio de investigación se realizo en el laboratorio 310 (Tecnología de alimentos) de la Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Altiplano de Puno, a condiciones ambientales de 487 mmHg de presión, altitud de 3850 m.s.n.m. y a una temperatura variable de 10 a15 ºC.
La materia prima utilizada fue la piña (Ananas comosus) de variedad cayena lisa. El zumo extraído de la fruta es previamente caracterizada, determinando el pH= 3,62; ºBrix= 8,0; acidez expresada en porcentaje (%), acido cítrico = 0,69% y posteriormente, se determino la actividad de pectinesterasa por titulación con hidróxido de sodio obteniendo UPE/ml = 0,103. Subsiguientemente, se sometió la muestra a un proceso de pasteurización o tratamiento térmico empleando tres temperaturas (60 ºC; 70ºC y 80 ºC), con cinco tiempos (5; 10; 15; 20 y 25 min.). Terminado el proceso de inactivación de determinó la actividad de pectinesterasa (PE) que aun esta actuando en zumo de piña (Ananas comosus), natural.
Para obtener las cinéticas de inactivación térmica de la pectinesterasa se graficó el logaritmo natural de UPE/ml contra el tiempo de tratamiento, con las pendientes encontradas se determino la constante de velocidad (K), obteniendo como resultado constantes que variaron de 0,048 min-1, 0,057min.-1 y 0,043 min.-1 Con estos valores se calculó el tiempo de reducción decimal (D) y el tiempo de vida media (14,44; 12,16 y 16,12 min.), Concluyéndose que la mejor temperatura
de inactivación se encuentra en un intervalo de temperatura que varia de 70 a 71ºC
El diseño experimental propuesto en el presente trabajo, muestra claramente la región experimental de la máxima y mínima respuesta y ajusta un modelo matemático cuadrático de la siguiente forma.
Actividad de pectinesterasa = 1,78773 - 0,04433*Temperatura - 0,0127133*tiempo + 0,000295*Temperatura^2 + 0,000096*Temperatura*tiempo + 0,0000733333*tiempo^2 |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62000 |
Cinética de inactivación térmica de Pectinesterasa en zumo de piña (Ananas comosus) mínimamente procesada [texto impreso] / Marisol Panclas Chambi, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ingeniería Química. Escuela Profesional de Ingeniería Química, 2010 . - 95 páginas : diagramas, tablas ; 30 cm + 01 CD-ROM. Para Optar el Titulo Profesional : Ingeniero Químico Idioma : Español ( spa)
Resumen: |
En la industria de alimentos se aplican ampliamente los tratamientos térmicos como método de conservación. El presente trabajo de investigación tuvo como fin inactivar la enzima pectinesterasa, enzima responsable de la pérdida de calidad en zumo de piña natural (Ananas comosus), el cual es un parámetro indicador en la obtención de tiempos y temperaturas de proceso debido a su alta termoresistencia.
El desarrollo del estudio de investigación se realizo en el laboratorio 310 (Tecnología de alimentos) de la Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Altiplano de Puno, a condiciones ambientales de 487 mmHg de presión, altitud de 3850 m.s.n.m. y a una temperatura variable de 10 a15 ºC.
La materia prima utilizada fue la piña (Ananas comosus) de variedad cayena lisa. El zumo extraído de la fruta es previamente caracterizada, determinando el pH= 3,62; ºBrix= 8,0; acidez expresada en porcentaje (%), acido cítrico = 0,69% y posteriormente, se determino la actividad de pectinesterasa por titulación con hidróxido de sodio obteniendo UPE/ml = 0,103. Subsiguientemente, se sometió la muestra a un proceso de pasteurización o tratamiento térmico empleando tres temperaturas (60 ºC; 70ºC y 80 ºC), con cinco tiempos (5; 10; 15; 20 y 25 min.). Terminado el proceso de inactivación de determinó la actividad de pectinesterasa (PE) que aun esta actuando en zumo de piña (Ananas comosus), natural.
Para obtener las cinéticas de inactivación térmica de la pectinesterasa se graficó el logaritmo natural de UPE/ml contra el tiempo de tratamiento, con las pendientes encontradas se determino la constante de velocidad (K), obteniendo como resultado constantes que variaron de 0,048 min-1, 0,057min.-1 y 0,043 min.-1 Con estos valores se calculó el tiempo de reducción decimal (D) y el tiempo de vida media (14,44; 12,16 y 16,12 min.), Concluyéndose que la mejor temperatura
de inactivación se encuentra en un intervalo de temperatura que varia de 70 a 71ºC
El diseño experimental propuesto en el presente trabajo, muestra claramente la región experimental de la máxima y mínima respuesta y ajusta un modelo matemático cuadrático de la siguiente forma.
Actividad de pectinesterasa = 1,78773 - 0,04433*Temperatura - 0,0127133*tiempo + 0,000295*Temperatura^2 + 0,000096*Temperatura*tiempo + 0,0000733333*tiempo^2 |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62000 |
Cinética de inactivación térmica de Pectinesterasa en zumo de piña (Ananas comosus) mínimamente procesada
En la industria de alimentos se aplican ampliamente los tratamientos térmicos como método de conservación. El presente trabajo de investigación tuvo como fin inactivar la enzima pectinesterasa, enzima responsable de la pérdida de calidad en zumo de piña natural (Ananas comosus), el cual es un parámetro indicador en la obtención de tiempos y temperaturas de proceso debido a su alta termoresistencia.
El desarrollo del estudio de investigación se realizo en el laboratorio 310 (Tecnología de alimentos) de la Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Altiplano de Puno, a condiciones ambientales de 487 mmHg de presión, altitud de 3850 m.s.n.m. y a una temperatura variable de 10 a15 ºC.
La materia prima utilizada fue la piña (Ananas comosus) de variedad cayena lisa. El zumo extraído de la fruta es previamente caracterizada, determinando el pH= 3,62; ºBrix= 8,0; acidez expresada en porcentaje (%), acido cítrico = 0,69% y posteriormente, se determino la actividad de pectinesterasa por titulación con hidróxido de sodio obteniendo UPE/ml = 0,103. Subsiguientemente, se sometió la muestra a un proceso de pasteurización o tratamiento térmico empleando tres temperaturas (60 ºC; 70ºC y 80 ºC), con cinco tiempos (5; 10; 15; 20 y 25 min.). Terminado el proceso de inactivación de determinó la actividad de pectinesterasa (PE) que aun esta actuando en zumo de piña (Ananas comosus), natural.
Para obtener las cinéticas de inactivación térmica de la pectinesterasa se graficó el logaritmo natural de UPE/ml contra el tiempo de tratamiento, con las pendientes encontradas se determino la constante de velocidad (K), obteniendo como resultado constantes que variaron de 0,048 min-1, 0,057min.-1 y 0,043 min.-1 Con estos valores se calculó el tiempo de reducción decimal (D) y el tiempo de vida media (14,44; 12,16 y 16,12 min.), Concluyéndose que la mejor temperatura
de inactivación se encuentra en un intervalo de temperatura que varia de 70 a 71ºC
El diseño experimental propuesto en el presente trabajo, muestra claramente la región experimental de la máxima y mínima respuesta y ajusta un modelo matemático cuadrático de la siguiente forma.
Actividad de pectinesterasa = 1,78773 - 0,04433*Temperatura - 0,0127133*tiempo + 0,000295*Temperatura^2 + 0,000096*Temperatura*tiempo + 0,0000733333*tiempo^2
Panclas Chambi, Marisol -
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ingeniería Química. Escuela Profesional de Ingeniería Química - 2010
Para Optar el Titulo Profesional : Ingeniero Químico
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