Procesamiento de Ahumado de Trucha (Oncorhynchus mykiss) Utilizando Insumos Regionales

Determina parámetros de procesamiento de ahumado de trucha empleando insumos locales como salvia, muña y marlo, proceso que fue efectuada en la Planta de Transformación del Proyecto Especial Truchas Titicaca, Chucuito - Puno. Determinación del grado de eficiencia de los insumos locales, ya que actualmente se ahuma con materiales traídos de otras zona como maderos duros y blandos, carentes de calidad y empleados en estado de aserrín. Se obtuvo los parámetros más adecuados para dicho procesamiento, así como la estabilidad organoléptica, química y microbiológica del producto durante su almacenamiento al medio ambiente y en refrigeración. Los parámetros de procesamiento fueron: Inmersión en una salmuera a 15’por 20 % , el mejor insumo utilizado en la produción de humo fue el marlo de choclo, ahumado durante 5 horas a temperatura entre 60 - 80 ° C. Los análisis en anaquel dieron como resultado un producto organolépticamente aceptable, microbiológicamente aptos para el consumo y químicamente con un porcentaje de Humedad 50,37 %, Proteína 36,20 %, Grasa 4,38 % y Ceniza 5,41%. El producto ahumado fue almacenado al medio ambiente y en refrigeración a temperaturas de 13–25 °C y 3-5 °C respectivamente. En cuanto a la estabilidad organoleptica, química y microbiológica, fueron para productos almacenados en refrigeración lográndose hasta los 30 días aptos para el consumo debido al tratamiento termico recibido y al medio de empaque.

Flores Roque, Rufina LuchaTicona Mollocondo, Eudocia ; Ticona Mollocondo, Eudocia ; Ticona Mollocondo, Eudocia - - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Biológicas. Escuela Profesional de Biología - 2002
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