Tecnología de arnes

Guerrero Legarreta, Isabel - México, D.F. : Trillas - 1998
Incluye referencias bibliográficas

Información general sobre la realización de las prácticas de tecnología de carnes -- Determinación de humedad pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos -- Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies -- Factores que afectan la cohesividad de la carne -- Fermentación de productos cárnicos -- Embutidos secos y semisecos -- Productos cárnicos emulsionados -- Fabricación de salchichas y bolonas -- Curado de carne -- Fabricación de jamones y tocino -- Determinación de nitritos -- Medición de color curado por espectrometría de reflectancia -- Fabricación del jamón cocido -- Determinación de cloruro de sodio -- Importancia de la actividad acuosa en la conservación de productos cárnicos -- Fabricación de chorizo