Título : |
Características físicas, químicas y calidad de los aceites comestibles utilizados en la preparación de salchipollos que se expenden en los alrededores de los mercados Laykakota y Bellavista de la Ciudad de Puno 2013 |
Tipo de documento: |
texto impreso |
Autores: |
Noemi Panca Apucusi, Autor |
Editorial: |
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias de la Salud. Escuela Profesional de Nutrición Humana |
Fecha de publicación: |
2013 |
Número de páginas: |
71 páginas |
Il.: |
diagramas, tablas |
Dimensiones: |
30 cm |
Material de acompañamiento: |
1 CD-ROM |
Nota general: |
Para Optar el Titulo Profesional : Licenciado en Nutrición Humana |
Idioma : |
Español (spa) |
Resumen: |
El presente trabajo de investigación titulado ”CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y CALIDAD DE LOS ACEITES COMESTIBLES UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE SALCHIPOLLOS, QUE SE EXPENDEN EN LOS ALREDEDORES DE LOS MERCADOS LAYKAKOTA Y BELLAVISTA DE LA CIUDAD DE PUNO”. Tienepor finalidad realizar el control de calidad de los aceites utilizados en base a los parámetros establecidos por las Normas Técnicas Peruanas mediante la identificación de las características físicas y el análisis de los índices de acidez, peróxidos, saponificación y yodo.
El método de investigación fue de tipo descriptivo y analítico.
Se consideraron 16 muestras de aceites de los establecimientos ambulatorios donde se elaboran una gran cantidad de frituras como son las salchipollerias; siendo tomados de 2 puntos representativos, los cuales son: el mercado Laykakota y Bellavista, elegidos por su gran afluencia comensal en forma diaria.
Los análisis de las muestras se realizaron en los laboratorios de la Escuela Profesional de Nutrición Humana de la U.N.A.
Los resultados obtenidos para evaluación de las características físicas de los aceites comestibles utilizados en la preparación de salchipollos fueron las siguientes: el 31.2% presentaron color ámbar y un 68.8 % presentaron color café; con respecto al olor el 37.4% presentaron olor característico y un 62.5 % presentaron olor no característico. En cuanto a la densidad un 31.2 % de las muestras analizadas se encuentran dentro de los rangos normales establecidos por las Normas Técnicas Peruanas considerándose como aptos para el consumo humano; mientras que un 68.8 % se encuentran por debajo del rango normado, lo cual permite sugerir como no aptos para el consumo humano.
En cuanto a las determinaciones químicas los valores promedio encontrados fueron: Acidez 1.01% de ácidos oleico, Peróxido 6.6 mEq/Kg de muestra, Índice de saponificación 187.15 mEq y Índice de yodo 123.3 mEq, valores que no se encuentran dentro de los rangos normales exigidos por las Normas Técnicas Peruanas.
Para el análisis de los datos se utilizó la prueba de hipótesis Zpara proporciones con el nivel de confianza de 0.05, encontrando que los aceites utilizados en la preparación de salchipollos no mantienen sus propiedades físico-químicas de acuerdo a las Normas Técnicas Peruanas - INDECOPI; por lo tanto se asume que estos no son de calidad considerándose como no aptos para el consumo humano, demostrado al 95 % de probabilidad.
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Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=77913 |
Características físicas, químicas y calidad de los aceites comestibles utilizados en la preparación de salchipollos que se expenden en los alrededores de los mercados Laykakota y Bellavista de la Ciudad de Puno 2013 [texto impreso] / Noemi Panca Apucusi, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias de la Salud. Escuela Profesional de Nutrición Humana, 2013 . - 71 páginas : diagramas, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM. Para Optar el Titulo Profesional : Licenciado en Nutrición Humana Idioma : Español ( spa)
Resumen: |
El presente trabajo de investigación titulado ”CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y CALIDAD DE LOS ACEITES COMESTIBLES UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE SALCHIPOLLOS, QUE SE EXPENDEN EN LOS ALREDEDORES DE LOS MERCADOS LAYKAKOTA Y BELLAVISTA DE LA CIUDAD DE PUNO”. Tienepor finalidad realizar el control de calidad de los aceites utilizados en base a los parámetros establecidos por las Normas Técnicas Peruanas mediante la identificación de las características físicas y el análisis de los índices de acidez, peróxidos, saponificación y yodo.
El método de investigación fue de tipo descriptivo y analítico.
Se consideraron 16 muestras de aceites de los establecimientos ambulatorios donde se elaboran una gran cantidad de frituras como son las salchipollerias; siendo tomados de 2 puntos representativos, los cuales son: el mercado Laykakota y Bellavista, elegidos por su gran afluencia comensal en forma diaria.
Los análisis de las muestras se realizaron en los laboratorios de la Escuela Profesional de Nutrición Humana de la U.N.A.
Los resultados obtenidos para evaluación de las características físicas de los aceites comestibles utilizados en la preparación de salchipollos fueron las siguientes: el 31.2% presentaron color ámbar y un 68.8 % presentaron color café; con respecto al olor el 37.4% presentaron olor característico y un 62.5 % presentaron olor no característico. En cuanto a la densidad un 31.2 % de las muestras analizadas se encuentran dentro de los rangos normales establecidos por las Normas Técnicas Peruanas considerándose como aptos para el consumo humano; mientras que un 68.8 % se encuentran por debajo del rango normado, lo cual permite sugerir como no aptos para el consumo humano.
En cuanto a las determinaciones químicas los valores promedio encontrados fueron: Acidez 1.01% de ácidos oleico, Peróxido 6.6 mEq/Kg de muestra, Índice de saponificación 187.15 mEq y Índice de yodo 123.3 mEq, valores que no se encuentran dentro de los rangos normales exigidos por las Normas Técnicas Peruanas.
Para el análisis de los datos se utilizó la prueba de hipótesis Zpara proporciones con el nivel de confianza de 0.05, encontrando que los aceites utilizados en la preparación de salchipollos no mantienen sus propiedades físico-químicas de acuerdo a las Normas Técnicas Peruanas - INDECOPI; por lo tanto se asume que estos no son de calidad considerándose como no aptos para el consumo humano, demostrado al 95 % de probabilidad.
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Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=77913 |
Características físicas, químicas y calidad de los aceites comestibles utilizados en la preparación de salchipollos que se expenden en los alrededores de los mercados Laykakota y Bellavista de la Ciudad de Puno 2013
El presente trabajo de investigación titulado ”CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y CALIDAD DE LOS ACEITES COMESTIBLES UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE SALCHIPOLLOS, QUE SE EXPENDEN EN LOS ALREDEDORES DE LOS MERCADOS LAYKAKOTA Y BELLAVISTA DE LA CIUDAD DE PUNO”. Tienepor finalidad realizar el control de calidad de los aceites utilizados en base a los parámetros establecidos por las Normas Técnicas Peruanas mediante la identificación de las características físicas y el análisis de los índices de acidez, peróxidos, saponificación y yodo.
El método de investigación fue de tipo descriptivo y analítico.
Se consideraron 16 muestras de aceites de los establecimientos ambulatorios donde se elaboran una gran cantidad de frituras como son las salchipollerias; siendo tomados de 2 puntos representativos, los cuales son: el mercado Laykakota y Bellavista, elegidos por su gran afluencia comensal en forma diaria.
Los análisis de las muestras se realizaron en los laboratorios de la Escuela Profesional de Nutrición Humana de la U.N.A.
Los resultados obtenidos para evaluación de las características físicas de los aceites comestibles utilizados en la preparación de salchipollos fueron las siguientes: el 31.2% presentaron color ámbar y un 68.8 % presentaron color café; con respecto al olor el 37.4% presentaron olor característico y un 62.5 % presentaron olor no característico. En cuanto a la densidad un 31.2 % de las muestras analizadas se encuentran dentro de los rangos normales establecidos por las Normas Técnicas Peruanas considerándose como aptos para el consumo humano; mientras que un 68.8 % se encuentran por debajo del rango normado, lo cual permite sugerir como no aptos para el consumo humano.
En cuanto a las determinaciones químicas los valores promedio encontrados fueron: Acidez 1.01% de ácidos oleico, Peróxido 6.6 mEq/Kg de muestra, Índice de saponificación 187.15 mEq y Índice de yodo 123.3 mEq, valores que no se encuentran dentro de los rangos normales exigidos por las Normas Técnicas Peruanas.
Para el análisis de los datos se utilizó la prueba de hipótesis Zpara proporciones con el nivel de confianza de 0.05, encontrando que los aceites utilizados en la preparación de salchipollos no mantienen sus propiedades físico-químicas de acuerdo a las Normas Técnicas Peruanas - INDECOPI; por lo tanto se asume que estos no son de calidad considerándose como no aptos para el consumo humano, demostrado al 95 % de probabilidad.
Panca Apucusi, Noemi -
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias de la Salud. Escuela Profesional de Nutrición Humana - 2013
Para Optar el Titulo Profesional : Licenciado en Nutrición Humana
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