Evaluación físico-química y microbiológica de los quesos artesanales que se expenden en la ciudad de Puno-2013

Determina características físico-químicas y microbiológicas de quesos artesanales expendidos en ciudad de Puno. Estudio descriptivo y corte transversal, muestra constituida por 6 quesos artesanales con 5 muestras de cada uno de ellos de diversos lugares expendidos en la ciudad de Puno y la muestra control, seleccionados por conveniencia. Para determinar las características físico-químicas de los quesos; el método de Gerber, que determina la grasa láctea, el método de titulación, este método determina la acidez y la determinación de cloruros. Características microbiológicas de los quesos (Coliformes totales, mohos y levaduras, staphylococcus coagulosa). Los instrumentos utilizados fueron la ficha de análisis físico-química y microbiológica. Los resultados encontrados fueron comparados con los parámetros establecidos por la NTP (Norma Técnica Peruana) de INDECOPI-NTP 202.092-2008. Resultados: la acidez titulable: las 7 muestras analizadas, se encuentran dentro de los rangos normales. Con respecto a la grasa láctea los resultados de las 7 muestras presentan valores inferiores en comparación al valor de referencia que oscila de (28 a 33 %), solo la muestra control cumple con lo establecido y el resto no cumple. Análisis del NaCl, de las 7 muestras analizadas 3 de ellas si cumplen con las NTP, y 4 de ellas no cumplen. Las características microbiológicas de los quesos artesanales con respecto a coliformes totales se encontraron que las 7 muestras analizadas, cumplen con las NTP. En cuanto a los mohos y levaduras de las 7 muestras analizadas solo la muestra control, se encuentra en el rango permitido y el resto de las muestras se encuentran por debajo de lo establecido. Valores encontrados de staphylococcus coagulasa en los quesos artesanales, la muestra control cumple, y el resto de los quesos analizados se encuentran por debajo de lo establecido, ello en base a las NTP.

Aguilar Medina, Astrid Kemely - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias de la Salud. Escuela Profesional de Nutrición Humana - 2013
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