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Efecto sinérgico del contenido de grasa, edulcorantes, aire y harina de izaño (tropaaeolum tuberosum r. et p.) en la elaboración de helados de cono y palitos / Carlos Alberto Suca Apaza / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2004)

Público ISBD Vista personalizada Título : Efecto sinérgico del contenido de grasa, edulcorantes, aire y harina de izaño (tropaaeolum tuberosum r. et p.) en la elaboración de helados de cono y palitos Tipo de documento: texto impreso Autores: Carlos Alberto Suca Apaza, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2004 Número de páginas: 123 páginas Il.: diagramas, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: Los objetivos del presente trabajo fueron determinar los efectos sinérgicos de los factores: grasa, edulcorantes, harina de izaño (Tropaeolum tuberosum R. et P.) y aire, sobre los atributos sensoriales: suavidad, dulzor, cremosidad y aroma de helados de cono y palitos, a través de modelos matemáticos; y establecer las proporciones porcentuales que maximizan los atributos mediante el comportamiento de los factores sobre las características sensoriales de los helados. El diseño experimental utilizado fue diseño compuesto central rotable (DCCR) para evaluar la influencia de los factores sobre los atributos indicados. Los niveles estudiados para cada uno de los factores fueron: grasa (7, 9, 11, 13 y 15)%; edulcorantes (12, 13, 14, 15 y 16)%; harina de izaño (4, 6, 8, 10 y 12)% y aire (40, 60, 80, 100 y 120)%. La harina de izaño para el presente trabajo se obtuvo por un proceso de cocción por extrusión. Simultáneamente, se hicieron una evaluación y selección de los miembros de un panel de degustación para evaluar los 31 tratamientos de los dos tipos de helado. Los resultados obtenidos revelan que la grasa y los edulcorantes actuaron sinérgicamente sobre la suavidad y el aroma, aumentando el perfil de éstos cuando las proporciones de aquéllos fueron mayores. Altas proporciones de harina de izaño, sobre todo por encima de 8%, provocaron desmoronamiento y cristalización en los helados. Los edulcorantes influyeron significativamente sobre el dulzor del helado. También la grasa aumentó ligeramente el dulzor en helados con tenores grasos por debajo de 9%. La harina de izaño no incrementó el dulzor del helado. La grasa, los edulcorantes y la harina de izaño proporcionaron una buena cremosidad, sobre todo la grasa, que en presencia de altos contenidos de edulcorantes, ayudó a obtener un alto perfil de cremosidad. El efecto de la harina de izaño sobre la cremosidad del helado está condicionado a contenidos bajos de edulcorantes; y el aire no ayuda a incrementar el nivel de cremosidad del helado. Los helados con características sensoriales más aceptables fueron aquéllos que tuvieron: 11% de grasa, (14 y 16)% de edulcorantes, (4 y 8)% de harina de izaño y 80% de aire. Por otra parte, la velocidad de derretimiento del helado se vio disminuída por altos contenidos de harina de izaño, y aquélla fue dependiente de la viscosidad del helado base y la proporción de aire en el helado. El aire fue un factor influyente en la disminución del costo de producción unitario de los helados de izaño. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=72451 Efecto sinérgico del contenido de grasa, edulcorantes, aire y harina de izaño (tropaaeolum tuberosum r. et p.) en la elaboración de helados de cono y palitos [texto impreso] / Carlos Alberto Suca Apaza, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2004 . - 123 páginas : diagramas, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM. Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: Los objetivos del presente trabajo fueron determinar los efectos sinérgicos de los factores: grasa, edulcorantes, harina de izaño (Tropaeolum tuberosum R. et P.) y aire, sobre los atributos sensoriales: suavidad, dulzor, cremosidad y aroma de helados de cono y palitos, a través de modelos matemáticos; y establecer las proporciones porcentuales que maximizan los atributos mediante el comportamiento de los factores sobre las características sensoriales de los helados. El diseño experimental utilizado fue diseño compuesto central rotable (DCCR) para evaluar la influencia de los factores sobre los atributos indicados. Los niveles estudiados para cada uno de los factores fueron: grasa (7, 9, 11, 13 y 15)%; edulcorantes (12, 13, 14, 15 y 16)%; harina de izaño (4, 6, 8, 10 y 12)% y aire (40, 60, 80, 100 y 120)%. La harina de izaño para el presente trabajo se obtuvo por un proceso de cocción por extrusión. Simultáneamente, se hicieron una evaluación y selección de los miembros de un panel de degustación para evaluar los 31 tratamientos de los dos tipos de helado. Los resultados obtenidos revelan que la grasa y los edulcorantes actuaron sinérgicamente sobre la suavidad y el aroma, aumentando el perfil de éstos cuando las proporciones de aquéllos fueron mayores. Altas proporciones de harina de izaño, sobre todo por encima de 8%, provocaron desmoronamiento y cristalización en los helados. Los edulcorantes influyeron significativamente sobre el dulzor del helado. También la grasa aumentó ligeramente el dulzor en helados con tenores grasos por debajo de 9%. La harina de izaño no incrementó el dulzor del helado. La grasa, los edulcorantes y la harina de izaño proporcionaron una buena cremosidad, sobre todo la grasa, que en presencia de altos contenidos de edulcorantes, ayudó a obtener un alto perfil de cremosidad. El efecto de la harina de izaño sobre la cremosidad del helado está condicionado a contenidos bajos de edulcorantes; y el aire no ayuda a incrementar el nivel de cremosidad del helado. Los helados con características sensoriales más aceptables fueron aquéllos que tuvieron: 11% de grasa, (14 y 16)% de edulcorantes, (4 y 8)% de harina de izaño y 80% de aire. Por otra parte, la velocidad de derretimiento del helado se vio disminuída por altos contenidos de harina de izaño, y aquélla fue dependiente de la viscosidad del helado base y la proporción de aire en el helado. El aire fue un factor influyente en la disminución del costo de producción unitario de los helados de izaño. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=72451 Efecto sinérgico del contenido de grasa, edulcorantes, aire y harina de izaño (tropaaeolum tuberosum r. et p.) en la elaboración de helados de cono y palitos Los objetivos del presente trabajo fueron determinar los efectos sinérgicos de los factores: grasa, edulcorantes, harina de izaño (Tropaeolum tuberosum R. et P.) y aire, sobre los atributos sensoriales: suavidad, dulzor, cremosidad y aroma de helados de cono y palitos, a través de modelos matemáticos; y establecer las proporciones porcentuales que maximizan los atributos mediante el comportamiento de los factores sobre las características sensoriales de los helados. El diseño experimental utilizado fue diseño compuesto central rotable (DCCR) para evaluar la influencia de los factores sobre los atributos indicados. Los niveles estudiados para cada uno de los factores fueron: grasa (7, 9, 11, 13 y 15)%; edulcorantes (12, 13, 14, 15 y 16)%; harina de izaño (4, 6, 8, 10 y 12)% y aire (40, 60, 80, 100 y 120)%. La harina de izaño para el presente trabajo se obtuvo por un proceso de cocción por extrusión. Simultáneamente, se hicieron una evaluación y selección de los miembros de un panel de degustación para evaluar los 31 tratamientos de los dos tipos de helado. Los resultados obtenidos revelan que la grasa y los edulcorantes actuaron sinérgicamente sobre la suavidad y el aroma, aumentando el perfil de éstos cuando las proporciones de aquéllos fueron mayores. Altas proporciones de harina de izaño, sobre todo por encima de 8%, provocaron desmoronamiento y cristalización en los helados. Los edulcorantes influyeron significativamente sobre el dulzor del helado. También la grasa aumentó ligeramente el dulzor en helados con tenores grasos por debajo de 9%. La harina de izaño no incrementó el dulzor del helado. La grasa, los edulcorantes y la harina de izaño proporcionaron una buena cremosidad, sobre todo la grasa, que en presencia de altos contenidos de edulcorantes, ayudó a obtener un alto perfil de cremosidad. El efecto de la harina de izaño sobre la cremosidad del helado está condicionado a contenidos bajos de edulcorantes; y el aire no ayuda a incrementar el nivel de cremosidad del helado. Los helados con características sensoriales más aceptables fueron aquéllos que tuvieron: 11% de grasa, (14 y 16)% de edulcorantes, (4 y 8)% de harina de izaño y 80% de aire. Por otra parte, la velocidad de derretimiento del helado se vio disminuída por altos contenidos de harina de izaño, y aquélla fue dependiente de la viscosidad del helado base y la proporción de aire en el helado. El aire fue un factor influyente en la disminución del costo de producción unitario de los helados de izaño. Suca Apaza, Carlos Alberto - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2004 Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial

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