Evaluación del efecto de la temperatura y el tiempo, durante la obtención de pan precocido

El presente trabajo de investigación trata de la evaluación del efecto de la temperatura y el tiempo durante la obtención de pan precocido. Se efectuó la determinación del grado de gelatinización en la etapa de precocción, el tiempo y temperatura de conservación adecuada, la calidad sensorial, y finalmente las características químicas y microbiológicas de los panes, consiguiéndose finalmente un flujo adecuado de procesamiento. El proceso experimental se evaluó bajo un Diseño Central Compuesto y análisis de varianza efectuándose comparaciones múltiples de Duncan, evaluándose a niveles de temperatura comprendidas entre 170 – 230 °C y tiempo entre 8 - 16 min para la precocción. En la refrigeración se han estudiado la dureza, acidez y humedad, a niveles de temperatura de 1, 4 y 7 °C y tiempo de 1, 3, 5 y 7 días. Los panes en el análisis sensorial (color, sabor, aroma y textura), fueron comparados con una muestra patrón donde se determinó que los productos refrigerados a 1 y 7 °C por tiempos de 1 y 3 días son aceptables, para finalmente llevar estas muestras a análisis microbiológico y fisicoquímico. Se encontró que para panes precocidos, el tiempo influye significativamente en el rango de temperatura entre 170 – 230 °C, determinándose adecuado con una temperatura de 175.1 °C y tiempo de 7.9 minutos con 51.72 grados de gelatinización para la precocción, y su conservación es de 3 días como tiempo máximo a temperaturas de 1 y 7 °C respectivamente siendo inocuas y aceptadas sensorialmente.

Laqui Vilca, César Paul - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2005
Para Optar el Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial