Obtención y caracterización de harina de damasco (Prunus armeniaca) para su uso como saborizante en helados

Obtener y caracterizar la harina de damasco, utilizando como materia prima frutos de damasco de la variedad "Santa Rosa" procedente del departamento de Moquegua, para su uso como saborizante en helados evaluados mediante la Escala hedónica. Como variables en la obtención de harina se ha evaluado el blanqueado y para uso como saborizante en las concentraciones de 2,4 y 6%. Las operaciones seguidas para la obtención de harina de damasco fueron: pesado, selección, lavado, cortado, blanqueado, secado, molienda y envasado. Los análisis que se realizaron para el fruto de damasco, harina de damasco y para su uso como saborizante en helados fueron químico proximal y análisis sensorial en helados, rendimiento y balance de materia. El análisis proximal del fruto de damasco se caracteriza por tener un contenido de humedad de 85,58%, ceniza 0.6%, proteína de 0.5%, grasa de 1.22%, fibra de 0.98%, carbohidratos de 96.67%, teniendo una concentración de sólidos solubles de 12.33 ºBrix. El rendimiento de harina es de 13.02%. El análisis proximal de la harina de damasco posee una humedad de 5.51%, cenizas de 4.49%, proteína de 3.89%, grasa de 6.16%, fibra de 6.79% y carbohidratos de 74.02%. Se ha realizado la elaboración de helados con tres concentraciones de saborizante (harina de damasco) 2%, 4% y 6%, luego de la evaluación de la escala hedónica permite concluir que la concentración del 4% es el más aceptado por la población tomando como referencia el olor, apariencia general y sabor. El análisis proximal del helado elaborado posee una humedad de 66.371%, proteína 0.282%, carbohidratos 33.136%, grasa 0.103%, ceniza 0.228% y acidez de 0.292%. Lo que permite concluir que la harina de damasco constituye una alternativa de ser utilizado como saborizante natural.

Anahua Cauna, Erodita - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2005
Para Optar el Título Profesional de: Ingeniero Agroindustrial