Contaminación microbiana en leche, equipos y queso en las plantas queseras del distrito de Orurillo - Melgar

Cuatro queseras de la Asociación de Productores de Derivados Lácteos APRODEL, distrito de Orurillo, provincia de Melgar, Región Puno. Evalúa la calidad microbiológica de la leche entera y queso e identificar microorganismos en la superficie de equipos (payla, batidora, lira, moldera y mesa quesera) y mano del personal. Mediante técnicas microbiológicas se cultivó muestras de leche, queso e hisopados de equipos y mano del personal para determinar la carga microbiana de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp; Clostridium sp, mohos y levaduras. Los resultados hallados en leche cruda entera fueron para: Escherichia coli 142.50±12.99, 131.25±32.48, 70.50±29.51 y 20.75±10.54 col/ml, Staphylococcus aureus 257.50±28.61, 367.50±99.84,120.00±35.36 y 57.50±14.79 ufc/ml; mohos y levaduras 282.50±50.68, 347.50±52.62, 110.00±56.12 y 47.50±12.99 UFC/ml respectivamente para las plantas queseras de Choquesani, la Flor, Queprolacsur y los Andes, además se encontró una muestra positiva a salmonella sp en la planta quesera Choquesani; Así mismo los recuentos de Choquesani y la Flor superan los límites normados por INDECOPI y el MINSA. Los microorganismos hallados en superficie de equipos fueron: 97.50% mohos y levaduras, 35.00% Escherichia coli, 26.25% Staphylococcus aureus y 3.75% Salmonella sp; y en manos del personal fue: 62.50% mohos y levaduras, 37.50% Escherichia coli, 56.25% Staphylococcus aureus y 0.0% Salmonella sp. La principal fuente contaminante de Escherichia coli son las molderas (50.00%), de Staphylococcus aureus el personal (56.25%), de mohos y levaduras todos los equipos. En quesos se encontró para Escherichia coli 92.50±19.81, 81.75±29.42, 76.75±28.15 y 35.00±6.93 col/ml, Staphylococcus aureus 360.00±181.80, 285.00±120.93, 382.50±86.13 y 80.00±25.50 UFC/ml; mohos y levaduras 187.50±23.85, 105.00±11.18, 140.00±30.82, 62.50±14.79 UFC/ml respectivamente para las plantas queseras de Choquesani, Queprolacsur, la Flor y los Andes, se encontró un queso positivo a Salmonella sp en la planta quesera Queprolacsur y no se encontró muestras positivas a Clostridium sp. Solo los quesos de los Andes están dentro de los límites establecidos por INDECOPI y el MINSA. El coeficiente de regresión lineal(r)entre numero de microorganismos en leche y numero en queso para: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, mohos y levaduras fueron:0.74, 0.45 y 0.29, respectivamente; habiendo una relación mediana a alta. Las practicas de higiene y limpieza durante el ordeño, transporte y transformación de la leche son deficientes.

Tito Rosas, Leonel Cosme - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Escuela Profesional de Medicina Veterinaria y Zootecnia - 2005
Para Optar Título Profesional de Médico Veterinario y Zootecnista