Rendimiento de la Carne de Alpaca en la Elaboración de Charqui Libre de Hueso y Grasa

Evalúa el rendimiento de carne deshuesada y su análisis: microbiológico, bromatológico y organoléptico, para lo cual se utilizaron alpacas de la raza huacaya, 8 jóvenes y 8 adultos de ambos sexos. Para los análisis microbiológicos y bromatológico se tomaron muestras de charqui, los mismos que fueron analizados en los laboratorios de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia; el análisis organoléptico estuvo a cargo de 12 panelistas y para el análisis de costos se tomo en cuenta el precio de mercado de ese momento. Para la elaboración de charqui se utilizó la técnica tradicional. Los resultados de rendimiento de carcasa fue de 55.57 %, de charqui con respecto a peso vivo 13.04 % y charqui / carcasa 23.47%. Al análisis microbiológico se obtuvo recuentos promedios de: Mesófilos aerófilos 223 UFC/g, Mohos y Levaduras 69 UFC/g, Stf. Aureus 11 UFC/g, coliformes 11 UFC/g, Salmonella y clostridium 0.0 UFC/g. Al análisis bromatológico se obtuvo en promedio: humedad 7.42 %, Proteína 49.22%, E.E. 4.84 %, ceniza 41.26 % y ELN 0.71 %. Los resultados de la evaluación de aceptabilidad se determinan que el color del charqui fue amarrillo naranja; de un sabor salado ligero, donde no se percibe el agrio ni el amargo; la textura del charqui bastante duro, moderadamente crujiente y bastante resistente.. Los costos variables representan el 96.58 % y los costos fijos el 3.41 % del costo total; la carcasa representa el 84.67 % del costo total; siendo la rentabilidad neta del procesamiento de charqui de alpaca deshuesado fue 10.67 %.

Condori Cahuata, Oscar - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Escuela Profesional de Medicina Veterinaria y Zootecnia - 2005
Para Optar Titulo Profesional de Médico Veterinario y Zootecnista