Título : |
Implementación de un programa de higiene, saneamiento y control de puntos críticos, en el procesamiento de charqui de alpaca en la Microempresa COLQSAN Azángaro, Setiembre - Diciembre del 2002 |
Tipo de documento: |
texto impreso |
Autores: |
Elizabeth Sanca Aguilar, Autor |
Editorial: |
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias de la Salud. Escuela Profesional de Nutrición Humana |
Fecha de publicación: |
2004 |
Número de páginas: |
90 páginas |
Il.: |
diagramas, tablas |
Dimensiones: |
30 cm |
Material de acompañamiento: |
1 CD - ROM |
Nota general: |
Para Optar el Titulo Profesional : Licenciada en Nutrición Humana |
Idioma : |
Español (spa) |
Resumen: |
El presente trabajo de investigación denominado “Implementación de un Programa de Higiene, Saneamiento y Control de Puntos Crítico, en el procesamiento de charqui de alpaca en la microempresa COLQSAN”. Se ejecutó en los meses de setiembre a diciembre del 2002, en el distrito de Azángaro en el establecimiento de procesamiento de chalona y charqui de la microempresa COLQSAN.
Teniendo como objetivo general determinar la influencia de la implementación de un programa de higiene, saneamiento y control de puntos críticos, sobre la calidad, en el procesamiento de Charqui de Alpaca, a partir de los siguientes objetivos específicos: Un diagnostico de los procesos de elaboración y medidas de aseguramiento de la calidad sanitaria e higiene, empleada en la microempresa COLQSAN. Elaborar un programa de Higiene y Saneamiento. Analizar los Riesgos y Puntos Críticos de Control en el proceso de elaboración de Charqui de Alpaca, implementar y aplicar el Programa de Higiene y Saneamiento para controlar los Puntos Críticos identificados en el proceso de elaboración de Charqui. Y finalmente verificar el efecto de la intervención, en aspectos fisicoquímicos, microbiológicos, y buenas prácticas de manufactura.
Para la determinación de los puntos críticos se siguió la secuencia propuesta por Mortimore y Wallace.
A partir de la determinación de peligros en cada proceso, aplicando el árbol de decisiones se encontró los siguientes puntos críticos: Recepción, Curado Húmedo, Sanitizado, Selección/rectificado, embolsado. Los mismos fueron controlados con niveles de aceptabilidad de 97.9%, 85.7, 100,85.7, respectivamente. 92.1% para la evaluación final del establecimiento relacionada a aspectos del producto, buenas prácticas de manufactura, personal y ambientes.
Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos demuestran que el Programa de Higiene, Saneamiento, y Control de Puntos Críticos, es un medio eficaz para asegurar la inocuidad de los alimentos.
De acuerdo a las especificaciones técnicas emanadas por IBNORCA- Bolivia, se realizó análisis fisicoquímicos(humedad, sal), microbiológicos(staphylococcus aureus, mesófilos viables, mohos y levaduras), para comprobar la influencia del Programa propuesto en la calidad sanitaria e inocuidad del charqui.
Se obtuvo en los resultados que el porcentaje de humedad alcanzó un promedio de 25.26% en la fase inicial, un 17.75 en la fase intermedia, y en la fase final a 16.20 una vez aplicada el Plan HACCP. El porcentaje de sal, inicialmente fue en un promedio de 30.97, en la segunda 13.01 y en la fase final 13.08.
En lo que respecta al recuento de Staphylococcus Aureus se obtuvo un promedio de 300ufc/g, en la fase intermedia 10ufc/g, en la última fase 30ufc/g. Para el recuento de Mesófilos Viables corresponde a la primera fase un promedio de 600ufc/g, 100ufc/g en la fase intermedia y 80ufc/g en la fase final. En el contenido de Mohos y Levaduras, se tiene en el inicio 150ufc/g, 100ufc/g, 100ufc/g en la segunda y final respectivamente. Todos los resultados encontrados tanto al inicio, en la fase intermedia y final se encuentran dentro de los límites permisibles de aceptación de acuerdo a las normas establecidas, por lo que el producto charqui de alpaca es apto para el consumo humano. Cabe resaltar la gran influencia del Programa propuesto, en la calidad sanitaria e inocuidad del producto de acuerdo a la comparación de los resultados de la primera fase a la fase final. |
Nota de contenido: |
Zona Territorial de Estudio:. PE:PUNO-AZANGARO. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=72901 |
Implementación de un programa de higiene, saneamiento y control de puntos críticos, en el procesamiento de charqui de alpaca en la Microempresa COLQSAN Azángaro, Setiembre - Diciembre del 2002 [texto impreso] / Elizabeth Sanca Aguilar, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias de la Salud. Escuela Profesional de Nutrición Humana, 2004 . - 90 páginas : diagramas, tablas ; 30 cm + 1 CD - ROM. Para Optar el Titulo Profesional : Licenciada en Nutrición Humana Idioma : Español ( spa)
Resumen: |
El presente trabajo de investigación denominado “Implementación de un Programa de Higiene, Saneamiento y Control de Puntos Crítico, en el procesamiento de charqui de alpaca en la microempresa COLQSAN”. Se ejecutó en los meses de setiembre a diciembre del 2002, en el distrito de Azángaro en el establecimiento de procesamiento de chalona y charqui de la microempresa COLQSAN.
Teniendo como objetivo general determinar la influencia de la implementación de un programa de higiene, saneamiento y control de puntos críticos, sobre la calidad, en el procesamiento de Charqui de Alpaca, a partir de los siguientes objetivos específicos: Un diagnostico de los procesos de elaboración y medidas de aseguramiento de la calidad sanitaria e higiene, empleada en la microempresa COLQSAN. Elaborar un programa de Higiene y Saneamiento. Analizar los Riesgos y Puntos Críticos de Control en el proceso de elaboración de Charqui de Alpaca, implementar y aplicar el Programa de Higiene y Saneamiento para controlar los Puntos Críticos identificados en el proceso de elaboración de Charqui. Y finalmente verificar el efecto de la intervención, en aspectos fisicoquímicos, microbiológicos, y buenas prácticas de manufactura.
Para la determinación de los puntos críticos se siguió la secuencia propuesta por Mortimore y Wallace.
A partir de la determinación de peligros en cada proceso, aplicando el árbol de decisiones se encontró los siguientes puntos críticos: Recepción, Curado Húmedo, Sanitizado, Selección/rectificado, embolsado. Los mismos fueron controlados con niveles de aceptabilidad de 97.9%, 85.7, 100,85.7, respectivamente. 92.1% para la evaluación final del establecimiento relacionada a aspectos del producto, buenas prácticas de manufactura, personal y ambientes.
Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos demuestran que el Programa de Higiene, Saneamiento, y Control de Puntos Críticos, es un medio eficaz para asegurar la inocuidad de los alimentos.
De acuerdo a las especificaciones técnicas emanadas por IBNORCA- Bolivia, se realizó análisis fisicoquímicos(humedad, sal), microbiológicos(staphylococcus aureus, mesófilos viables, mohos y levaduras), para comprobar la influencia del Programa propuesto en la calidad sanitaria e inocuidad del charqui.
Se obtuvo en los resultados que el porcentaje de humedad alcanzó un promedio de 25.26% en la fase inicial, un 17.75 en la fase intermedia, y en la fase final a 16.20 una vez aplicada el Plan HACCP. El porcentaje de sal, inicialmente fue en un promedio de 30.97, en la segunda 13.01 y en la fase final 13.08.
En lo que respecta al recuento de Staphylococcus Aureus se obtuvo un promedio de 300ufc/g, en la fase intermedia 10ufc/g, en la última fase 30ufc/g. Para el recuento de Mesófilos Viables corresponde a la primera fase un promedio de 600ufc/g, 100ufc/g en la fase intermedia y 80ufc/g en la fase final. En el contenido de Mohos y Levaduras, se tiene en el inicio 150ufc/g, 100ufc/g, 100ufc/g en la segunda y final respectivamente. Todos los resultados encontrados tanto al inicio, en la fase intermedia y final se encuentran dentro de los límites permisibles de aceptación de acuerdo a las normas establecidas, por lo que el producto charqui de alpaca es apto para el consumo humano. Cabe resaltar la gran influencia del Programa propuesto, en la calidad sanitaria e inocuidad del producto de acuerdo a la comparación de los resultados de la primera fase a la fase final. |
Nota de contenido: |
Zona Territorial de Estudio:. PE:PUNO-AZANGARO. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=72901 |
Implementación de un programa de higiene, saneamiento y control de puntos críticos, en el procesamiento de charqui de alpaca en la Microempresa COLQSAN Azángaro, Setiembre - Diciembre del 2002
El presente trabajo de investigación denominado “Implementación de un Programa de Higiene, Saneamiento y Control de Puntos Crítico, en el procesamiento de charqui de alpaca en la microempresa COLQSAN”. Se ejecutó en los meses de setiembre a diciembre del 2002, en el distrito de Azángaro en el establecimiento de procesamiento de chalona y charqui de la microempresa COLQSAN.
Teniendo como objetivo general determinar la influencia de la implementación de un programa de higiene, saneamiento y control de puntos críticos, sobre la calidad, en el procesamiento de Charqui de Alpaca, a partir de los siguientes objetivos específicos: Un diagnostico de los procesos de elaboración y medidas de aseguramiento de la calidad sanitaria e higiene, empleada en la microempresa COLQSAN. Elaborar un programa de Higiene y Saneamiento. Analizar los Riesgos y Puntos Críticos de Control en el proceso de elaboración de Charqui de Alpaca, implementar y aplicar el Programa de Higiene y Saneamiento para controlar los Puntos Críticos identificados en el proceso de elaboración de Charqui. Y finalmente verificar el efecto de la intervención, en aspectos fisicoquímicos, microbiológicos, y buenas prácticas de manufactura.
Para la determinación de los puntos críticos se siguió la secuencia propuesta por Mortimore y Wallace.
A partir de la determinación de peligros en cada proceso, aplicando el árbol de decisiones se encontró los siguientes puntos críticos: Recepción, Curado Húmedo, Sanitizado, Selección/rectificado, embolsado. Los mismos fueron controlados con niveles de aceptabilidad de 97.9%, 85.7, 100,85.7, respectivamente. 92.1% para la evaluación final del establecimiento relacionada a aspectos del producto, buenas prácticas de manufactura, personal y ambientes.
Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos demuestran que el Programa de Higiene, Saneamiento, y Control de Puntos Críticos, es un medio eficaz para asegurar la inocuidad de los alimentos.
De acuerdo a las especificaciones técnicas emanadas por IBNORCA- Bolivia, se realizó análisis fisicoquímicos(humedad, sal), microbiológicos(staphylococcus aureus, mesófilos viables, mohos y levaduras), para comprobar la influencia del Programa propuesto en la calidad sanitaria e inocuidad del charqui.
Se obtuvo en los resultados que el porcentaje de humedad alcanzó un promedio de 25.26% en la fase inicial, un 17.75 en la fase intermedia, y en la fase final a 16.20 una vez aplicada el Plan HACCP. El porcentaje de sal, inicialmente fue en un promedio de 30.97, en la segunda 13.01 y en la fase final 13.08.
En lo que respecta al recuento de Staphylococcus Aureus se obtuvo un promedio de 300ufc/g, en la fase intermedia 10ufc/g, en la última fase 30ufc/g. Para el recuento de Mesófilos Viables corresponde a la primera fase un promedio de 600ufc/g, 100ufc/g en la fase intermedia y 80ufc/g en la fase final. En el contenido de Mohos y Levaduras, se tiene en el inicio 150ufc/g, 100ufc/g, 100ufc/g en la segunda y final respectivamente. Todos los resultados encontrados tanto al inicio, en la fase intermedia y final se encuentran dentro de los límites permisibles de aceptación de acuerdo a las normas establecidas, por lo que el producto charqui de alpaca es apto para el consumo humano. Cabe resaltar la gran influencia del Programa propuesto, en la calidad sanitaria e inocuidad del producto de acuerdo a la comparación de los resultados de la primera fase a la fase final.
Sanca Aguilar, Elizabeth -
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias de la Salud. Escuela Profesional de Nutrición Humana - 2004
Para Optar el Titulo Profesional : Licenciada en Nutrición Humana
Zona Territorial de Estudio:. PE:PUNO-AZANGARO.
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