Elaboracion de un instantáneo proteico de cuatro cultivares de Quinua (chenopodium quinoa willd)

Evalúa un instantáneo proteico en cuatro cultivares: Blanca de Juli, Kancolla, Chullpi Blanca y Chullpi roja, a dos velocidades de alimentación en el extrusor 40.5 y 20.5 Hz, con hidrocoloides de Carboximetilcelulosa, goma Guar y goma Xantan. Las pruebas experimentales, análisis físico - químico, índice de gelatinización, índice de expansión, evaluación sensorial y de estabilidad, se realizaron en los laboratorios de la Estación Experimental Illpa - INIA, así como en la Universidad Nacional del Altiplano y, las pruebas de extrusión, en la Planta de Procesos Industriales WANKA de la ciudad de Juliaca. Para el análisis de resultados se empleó los diseños estadísticos: DBCA, DCA, con arreglo factorial 3x4x13 y regresión. Del análisis de la investigación se determinó que, la velocidad de 20.5 Hz, resultó ser la más apropiada para la extrusión de los cuatro cultivares de quinua; la Blanca de Juli presentó mayores índices de expansión y de gelatinización; el mayor contenido de proteínas se registró en la Chullpi roja; en lípidos presentó el mayor contenido la Kancolla; en carbohidratos el mayor contenido se registro en Blanca de Juli; siendo la más aceptada la Chullpi Blanca en la evaluación sensorial del color; la estabilidad óptima se registra en la combinación Kancolla y goma Guar. Concluyéndose que es posible obtener un instantáneo proteico de quinua, con base a la optimización de los parámetros siguientes: la velocidad de alimentación del extrusor, adición de hidrocoloides para la estabilidad del producto en suspensión, variedades de quinua y contenido proteico de la materia prima.

Quispe Charaja, Marvila - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2005
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