Implementación del sistema Haccp en la planta piloto del PELT Medallones de Trucha

El diagnostico de evaluación para la implementación del sistema HACCP se ejecutó en la Planta Procesadora de Alimentos del Proyecto Especial Lago Titicaca “PELT” ubicada en la ciudad de Puno, empleándose las metodologías de auditorias externas elaboradas por la Dirección General de Salud Ambiental y los Laboratorios acreditados por INDECOPI. En la evaluación de riesgos asociados a infraestructura, maquinaria y equipo; insumos, aditivos, materias primas y empaque lo cual nos permite mencionar. En el emplazamiento de infraestructura, existe inexactitud en áreas, de acuerdo a las normas vigentes, y falta de hermeticidad para evitar contaminación cruzada y ambiental; en su parte operativa, la planta no dispone de cámaras de enfriamiento, termo registrador grafico y tanque de agua para el abastecimiento de agua potable. En cuanto a los riesgos asociados a la manipulación, higiene personal y saneamiento; se tiene que implementar cursos de entrenamiento en ETAS, y salud personal, asimismo se requiere capacitación permanentemente en temas de manipulación de alimentos (BPM). La planta no cuenta con servicios higiénicos distribuidos proporcionalmente para empleados permanentes; en tanto, en el manejo y control de insumos, aditivos, materia prima y empaques existe alto riesgos asociados a la recontaminación en la manufactura de conservas de truchas en medallones.

Supo Halanoca, Maribel - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2003
Para Optar el Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial