Simulación y tratamiento térmico de alimentos y procesamiento de datos mediante el procedimiento de stumbo

Desarrollado modelo de simulación de tratamiento térmico de acuerdo al método de resolución al procedimiento de Stumbo, de tipo secuencial, se analizó usándose datos de tiempo-temperatura del producto con temperatura de autoclave constante, registrados por termómetros digitales; éste no requiere detalles de propiedades termofísicas (conductividad termal (k), difusividad térmica (α), calor específico (Cp) aplicando el lenguaje de programación Visual Basic. Para determinación del Valor de esterilización (Valor Fo) y el tiempo de procesamiento (BB).del producto a tratar, condicionando el programa en fórmulas empíricas, aquellas que fueron obtenidas sin ninguna asunción restrictiva en el tipo de alimento, tamaño y forma del envase por lo tanto aplicable a cualquier proceso térmico. Procedimiento requiere: a)el valor de z del microorganismo y sus tipos de esporos tomado como base de todo tratamiento térmico el Clostridium botulinum, el más resistente de entre el grupo de bacterias patógenas, además de producir una potente neurotoxina la cual obliga a tenerla como patrón de diseño de todo proceso térmico con el fin de inactivarla. b) los datos registrados de tiempo y temperatura (termómetros digitales) de tratamiento del producto. Igualdad de tiempo necesario para que la diferencia de temperaturas entre el producto y el medio de calentamiento o enfriamiento disminuya 90% (fh = fc) y el factor lag de calentamiento sea menor que el factor lag de enfriamiento (jh < jc). El programa requiere el conocimiento de conceptos relacionados con los valores de tratamiento térmico (valor D, z, Q,) y del mecanismo de transferencia de calor. La simulación ha logrado ser una ayuda para agilizar los cálculos requeridos en el proceso de tratamiento térmico aplicados a un alimento utilizando una base de datos. La principal utilidad de la simulación es generar los resultados más precisos, realizando las tareas necesarias para la gestión de la base de datos, como la inclusión de nuevas entradas (registrar nuevos datos de tiempo-temperatura) y tiempo de levante.

Salcedo Sucasaca, Lourdes - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2003
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