Mermelada proteica a base de manzana (pyrus malus) y quinua (chenopodium quinoa)

el presente trabajo de investigación titulada "formulación proteíca a base de manzana (pyrus malus) y quinua (chenopodium quinoa)", tuvo por objeto determinar los parámetros óptimos, utilizando diferentes porcentajes en peso de manzana (pyrus malus) y quninua (chenopodium quinoa), valor de pH y temperatura; para tal efecto se realizaron 8 formulaciones, donde la manzana varía de 30% a 60% pH de 3,0 a 3,8 y temperatura de cocción de manzana y quinua de 95 a 105°C. Para la óptimizaciones de los parámetros de trabajo se utilizó el método de diseño factorial.
Se realizó análisis de proteínas de cada una de las 8 formulaciones, obteniendo como valor mínimo 1,9023g proteína en 100g de producto comestible (muesttra N°8) y 3,4213g como máximo (muesttra N°1). Luego combinando con estos resultados se determinó que la recta óptica es: 30% de manzana y 60% de quinua, a un pH de 3,3760 que deberá se sometido a temperatura de cocción de 90,835°C., obteniendose 3,3763g/100g de alimento ingerible.
El análisis sensorial se determinó mediante test de escala no estructurada de 9 cm., de comparación multiple; con 8 provadores seleccionados, que fueron de 35 al inicio; quienes han sido entrenados durante 15 días; posteriormente se llevó acabo las pruebas definitivas; cuyos resultados reflejan que en aroma global, aroma característico, sabor global, sabor característico, sabor dulce, y textura no hay diferencia significativa estadísticamente (según test de tukey al 5%). En cuanto al aroma ácido la muestra (5) solamente difiere significativamente con (7) y (9), y en sabor ácido la muestra (5) difiere significativamente con (2), (4) y (7).

Sosa Vilca, Rene German - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ingeniería Química. Escuela Profesional de Ingeniería Química - 1995
Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Químico