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Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (chenopodium quinoa willd) cruda y procesada. variedad Salcedo INIA / Dhaly Flor De La Riva Tapia / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2010)

Público ISBD Vista personalizada Título : Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (chenopodium quinoa willd) cruda y procesada. variedad Salcedo INIA Tipo de documento: texto impreso Autores: Dhaly Flor De La Riva Tapia, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2010 Número de páginas: 99 páginas Il.: diagramas, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: La “Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Cruda y procesada, variedad salcedo INIA” se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano-Puno, tuvo como objetivos, determinar las propiedades químicas, el contenido de polifenoles, fitatos y capacidad antioxidante del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), crudo y procesado. Para lo cual el grano de quinua fue sometido a un acondicionamiento antes de la determinación de dichas propiedades químicas, que consistió en las operaciones de selección (eliminación de impurezas), desaponificado, y secado, obteniéndose el grano de quinua crudo desaponificado, seguidamente se realizó dos tratamientos térmicos: el proceso de cocción húmeda y el de tostado-cocción. El proceso de cocción húmeda se realizó a 86° C a presión atmosférica durante 45 minutos. En el proceso de tostado-cocción, se realizó un tostado a 120 ºC a presión atmosférica durante 2 minutos, luego se sometió a cocción húmeda en condiciones del primer proceso. Para la quinua cruda desaponificada y procesada (cocción húmeda y tostado-cocción) se efectuaron los análisis de composición química, capacidad antioxidante, contenido de polifenoles y fitatos. El método utilizado para analizar la capacidad antioxidante es el que emplea el radical estable DPPH para medir el efecto antioxidante. Para el análisis de los polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau que cuantifica el contenido de compuestos fenólicos totales como ácido gálico; para la cuantifiación de fitatos se halló por el método de complexometria indirecta con Fe (III) cuantificado como porcentaje de acido fítico. De los análisis realizados, se obtuvo los siguientes resultados: para el grano de quinua cruda desaponificada, proteína 16.34 %, grasa 9.12%, fibra cruda 3.83%, cenizas 2.72%, polifenoles 70,03 mg. ácido gálico/100 g ms (materia seca), capacidad antioxidante 1498.25 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.65 %, para la quinua sometida a cocción húmeda, proteína 12.64 %, grasa 7.93%, fibra cruda 3.32%, cenizas 2.37%, polifenoles 47,24 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1128.34 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.44 % para la quinua sometida a tostado cocción: proteína 12.62 %, grasa 7.63%, fibra cruda 3.33%, cenizas 2.37%, polifenoles 53,31 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1220.50 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.35 %. Concluyendo que la composición química del grano de quinua desaponificado, es afectado por el procesamiento, ocasionando una disminución significativa en componentes como proteína, grasa, fibra cruda debido al tratamiento térmico prolongado y a la dilución de los componentes en agua. Los polifenoles se reducen después del proceso de cocción húmeda a 67 % y por el proceso tostado-cocción a 76% en relación al contenido inicial, la reducción es ocasionada por la dilución de los polifenoles en el agua de cocción, sin embargo el tostado favorece la conservación de los polifenoles debido a la reacción de Maillard. La capacidad antioxidante disminuyó a un 75 % por el proceso de cocción húmeda y a 81% por el proceso tostado-cocción respecto al contenido inicial de capacidad antioxidante del grano de quinua desaponificado, la mayor conservación de la capacidad antioxidante y los polifenoles se da por el proceso de tostado-cocción, por lo que la capacidad antioxidante fue altamente correlacionada con el contenido de polifenoles de la quinua. El contenido de fitatos del grano de quinua desaponificado es afectado por los tratamientos térmicos prolongados en agua, solubilizándolos y ocasionando una pérdida de 31% por el proceso de cocción húmeda y de 45 % por el proceso de tostado cocción. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62656 Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (chenopodium quinoa willd) cruda y procesada. variedad Salcedo INIA [texto impreso] / Dhaly Flor De La Riva Tapia, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2010 . - 99 páginas : diagramas, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM. Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: La “Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Cruda y procesada, variedad salcedo INIA” se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano-Puno, tuvo como objetivos, determinar las propiedades químicas, el contenido de polifenoles, fitatos y capacidad antioxidante del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), crudo y procesado. Para lo cual el grano de quinua fue sometido a un acondicionamiento antes de la determinación de dichas propiedades químicas, que consistió en las operaciones de selección (eliminación de impurezas), desaponificado, y secado, obteniéndose el grano de quinua crudo desaponificado, seguidamente se realizó dos tratamientos térmicos: el proceso de cocción húmeda y el de tostado-cocción. El proceso de cocción húmeda se realizó a 86° C a presión atmosférica durante 45 minutos. En el proceso de tostado-cocción, se realizó un tostado a 120 ºC a presión atmosférica durante 2 minutos, luego se sometió a cocción húmeda en condiciones del primer proceso. Para la quinua cruda desaponificada y procesada (cocción húmeda y tostado-cocción) se efectuaron los análisis de composición química, capacidad antioxidante, contenido de polifenoles y fitatos. El método utilizado para analizar la capacidad antioxidante es el que emplea el radical estable DPPH para medir el efecto antioxidante. Para el análisis de los polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau que cuantifica el contenido de compuestos fenólicos totales como ácido gálico; para la cuantifiación de fitatos se halló por el método de complexometria indirecta con Fe (III) cuantificado como porcentaje de acido fítico. De los análisis realizados, se obtuvo los siguientes resultados: para el grano de quinua cruda desaponificada, proteína 16.34 %, grasa 9.12%, fibra cruda 3.83%, cenizas 2.72%, polifenoles 70,03 mg. ácido gálico/100 g ms (materia seca), capacidad antioxidante 1498.25 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.65 %, para la quinua sometida a cocción húmeda, proteína 12.64 %, grasa 7.93%, fibra cruda 3.32%, cenizas 2.37%, polifenoles 47,24 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1128.34 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.44 % para la quinua sometida a tostado cocción: proteína 12.62 %, grasa 7.63%, fibra cruda 3.33%, cenizas 2.37%, polifenoles 53,31 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1220.50 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.35 %. Concluyendo que la composición química del grano de quinua desaponificado, es afectado por el procesamiento, ocasionando una disminución significativa en componentes como proteína, grasa, fibra cruda debido al tratamiento térmico prolongado y a la dilución de los componentes en agua. Los polifenoles se reducen después del proceso de cocción húmeda a 67 % y por el proceso tostado-cocción a 76% en relación al contenido inicial, la reducción es ocasionada por la dilución de los polifenoles en el agua de cocción, sin embargo el tostado favorece la conservación de los polifenoles debido a la reacción de Maillard. La capacidad antioxidante disminuyó a un 75 % por el proceso de cocción húmeda y a 81% por el proceso tostado-cocción respecto al contenido inicial de capacidad antioxidante del grano de quinua desaponificado, la mayor conservación de la capacidad antioxidante y los polifenoles se da por el proceso de tostado-cocción, por lo que la capacidad antioxidante fue altamente correlacionada con el contenido de polifenoles de la quinua. El contenido de fitatos del grano de quinua desaponificado es afectado por los tratamientos térmicos prolongados en agua, solubilizándolos y ocasionando una pérdida de 31% por el proceso de cocción húmeda y de 45 % por el proceso de tostado cocción. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62656 Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (chenopodium quinoa willd) cruda y procesada. variedad Salcedo INIA La “Comparación del contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Cruda y procesada, variedad salcedo INIA” se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano-Puno, tuvo como objetivos, determinar las propiedades químicas, el contenido de polifenoles, fitatos y capacidad antioxidante del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), crudo y procesado. Para lo cual el grano de quinua fue sometido a un acondicionamiento antes de la determinación de dichas propiedades químicas, que consistió en las operaciones de selección (eliminación de impurezas), desaponificado, y secado, obteniéndose el grano de quinua crudo desaponificado, seguidamente se realizó dos tratamientos térmicos: el proceso de cocción húmeda y el de tostado-cocción. El proceso de cocción húmeda se realizó a 86° C a presión atmosférica durante 45 minutos. En el proceso de tostado-cocción, se realizó un tostado a 120 ºC a presión atmosférica durante 2 minutos, luego se sometió a cocción húmeda en condiciones del primer proceso. Para la quinua cruda desaponificada y procesada (cocción húmeda y tostado-cocción) se efectuaron los análisis de composición química, capacidad antioxidante, contenido de polifenoles y fitatos. El método utilizado para analizar la capacidad antioxidante es el que emplea el radical estable DPPH para medir el efecto antioxidante. Para el análisis de los polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau que cuantifica el contenido de compuestos fenólicos totales como ácido gálico; para la cuantifiación de fitatos se halló por el método de complexometria indirecta con Fe (III) cuantificado como porcentaje de acido fítico. De los análisis realizados, se obtuvo los siguientes resultados: para el grano de quinua cruda desaponificada, proteína 16.34 %, grasa 9.12%, fibra cruda 3.83%, cenizas 2.72%, polifenoles 70,03 mg. ácido gálico/100 g ms (materia seca), capacidad antioxidante 1498.25 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.65 %, para la quinua sometida a cocción húmeda, proteína 12.64 %, grasa 7.93%, fibra cruda 3.32%, cenizas 2.37%, polifenoles 47,24 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1128.34 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.44 % para la quinua sometida a tostado cocción: proteína 12.62 %, grasa 7.63%, fibra cruda 3.33%, cenizas 2.37%, polifenoles 53,31 mg. ácido gálico/100 g ms, capacidad antioxidante 1220.50 µg. Trolox eq. / g ms y fitatos 0.35 %. Concluyendo que la composición química del grano de quinua desaponificado, es afectado por el procesamiento, ocasionando una disminución significativa en componentes como proteína, grasa, fibra cruda debido al tratamiento térmico prolongado y a la dilución de los componentes en agua. Los polifenoles se reducen después del proceso de cocción húmeda a 67 % y por el proceso tostado-cocción a 76% en relación al contenido inicial, la reducción es ocasionada por la dilución de los polifenoles en el agua de cocción, sin embargo el tostado favorece la conservación de los polifenoles debido a la reacción de Maillard. La capacidad antioxidante disminuyó a un 75 % por el proceso de cocción húmeda y a 81% por el proceso tostado-cocción respecto al contenido inicial de capacidad antioxidante del grano de quinua desaponificado, la mayor conservación de la capacidad antioxidante y los polifenoles se da por el proceso de tostado-cocción, por lo que la capacidad antioxidante fue altamente correlacionada con el contenido de polifenoles de la quinua. El contenido de fitatos del grano de quinua desaponificado es afectado por los tratamientos térmicos prolongados en agua, solubilizándolos y ocasionando una pérdida de 31% por el proceso de cocción húmeda y de 45 % por el proceso de tostado cocción. De La Riva Tapia, Dhaly Flor - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2010 Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial

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T02-0135-01	T0135	Tesis Profesional	Bib. Esp. Ing. Agroind.	Estanteria (Tesis)	Disponible
T14119-20586-01	T14119	Tesis Profesional	Biblioteca Central	Area Tesis (sótano)	Consulta en sala Disponible

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