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Construcción de prototipo de horno de bajo costo y evaluación en cocción de pan de molde con sustitución parcial de harina de quinua por harina de trigo / Willington Abarca Pacheco / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2010)

Público ISBD Vista personalizada Título : Construcción de prototipo de horno de bajo costo y evaluación en cocción de pan de molde con sustitución parcial de harina de quinua por harina de trigo Tipo de documento: texto impreso Autores: Willington Abarca Pacheco, Autor ; Edwin León Rodriguez, Actor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2010 Número de páginas: 76 pàginas Il.: ilustraciones, diagramas, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 1 CD-ROM Nota general: Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: El estudio de la construcción del prototipo de horno de bajo costo y la evaluación en cocción de pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd), se realizo en la ciudad de Puno, a 3825 m.s.n.m. en el laboratorio de postcosecha de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano Puno – Perú. Tuvo como objetivos determinar, las características del prototipo de horno, el tiempo de cocción del pan de molde, para lo cual se determinó el volumen, peso, textura, gelatinización y evaluación sensorial del producto obtenido. Las características del horno se determinaron considerando la ecuaciones básicas de transferencia de calor, con la que se determino la entrega y salida de calor para el proceso de elaboración de pan molde, en tanto el volumen se determino por descripción directa teniendo en cuenta el área del molde del pan y el peso del pan obtenido por pesada directa en balanza analítica, en tanto las pruebas sensoriales se evaluaron bajo una escala hedónica de 5 puntos y la temperatura de gelatinización se determino por lectura directa en el termopar. Los resultados obtenidos fueron; El horno construido tiene una longitud interna del cilindro de 69.0 cm, 43.0 cm. de ancho; las dimensiones externas que presentan son, longitud 0,66 de largo, 0,65 cm. de ancho 83,5 cm. de alto y un diámetro de 45 cm. Presenta una base de 0,61 por 0,62 construido de perfiles angulares de fierro y pintado de color plomo con un área de cocción de 0.5437m². El volumen logrado fue de 3086,98 m³ a un nivel de sustitución de 22,7184% de quinua y 76,9026 % de trigo, y un volumen mínimo de 963,532m³ a 58,2843% de quinua y 41,7157% de trigo; Obteniéndose un peso máximo de 584,623gr. y un mínimo de 542,87gr., se determino la textura Mínima de 11,5077 dmm, y máximo de 34,0045 dmm, alcanzándose una temperatura mínima de gelatinización de 81,5ºC en la sustitución 30:70 y un máximo de temperatura de gelatinización 87,3ºC a un nivel de sustitución de 35,71% de harina de quinua y 64,29% de harina trigo. De la determinación de las pruebas sensoriales el pan de molde a nivel de sustitución del 35.7% y 30% de harina de quinua por harina de trigo presentaron mejor aroma y mejor sabor a quinua sin alterar su forma y volumen logrando calificativos de 4,18 y 3,99 en sabor y para el olor en 4.25 y 3.75 en la prueba de Duncan al 95% de nivel de confianza. Concluyéndose que el prototipo de horno permite la cocción de productos de panificación como el pan de molde en 1,05 horas a una temperatura de 115ºC. En la cámara de cocción la temperatura lograda fue de 176ºC temperatura suficiente para la cocción de productos. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62654 Construcción de prototipo de horno de bajo costo y evaluación en cocción de pan de molde con sustitución parcial de harina de quinua por harina de trigo [texto impreso] / Willington Abarca Pacheco, Autor ; Edwin León Rodriguez, Actor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2010 . - 76 pàginas : ilustraciones, diagramas, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM. Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: El estudio de la construcción del prototipo de horno de bajo costo y la evaluación en cocción de pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd), se realizo en la ciudad de Puno, a 3825 m.s.n.m. en el laboratorio de postcosecha de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano Puno – Perú. Tuvo como objetivos determinar, las características del prototipo de horno, el tiempo de cocción del pan de molde, para lo cual se determinó el volumen, peso, textura, gelatinización y evaluación sensorial del producto obtenido. Las características del horno se determinaron considerando la ecuaciones básicas de transferencia de calor, con la que se determino la entrega y salida de calor para el proceso de elaboración de pan molde, en tanto el volumen se determino por descripción directa teniendo en cuenta el área del molde del pan y el peso del pan obtenido por pesada directa en balanza analítica, en tanto las pruebas sensoriales se evaluaron bajo una escala hedónica de 5 puntos y la temperatura de gelatinización se determino por lectura directa en el termopar. Los resultados obtenidos fueron; El horno construido tiene una longitud interna del cilindro de 69.0 cm, 43.0 cm. de ancho; las dimensiones externas que presentan son, longitud 0,66 de largo, 0,65 cm. de ancho 83,5 cm. de alto y un diámetro de 45 cm. Presenta una base de 0,61 por 0,62 construido de perfiles angulares de fierro y pintado de color plomo con un área de cocción de 0.5437m². El volumen logrado fue de 3086,98 m³ a un nivel de sustitución de 22,7184% de quinua y 76,9026 % de trigo, y un volumen mínimo de 963,532m³ a 58,2843% de quinua y 41,7157% de trigo; Obteniéndose un peso máximo de 584,623gr. y un mínimo de 542,87gr., se determino la textura Mínima de 11,5077 dmm, y máximo de 34,0045 dmm, alcanzándose una temperatura mínima de gelatinización de 81,5ºC en la sustitución 30:70 y un máximo de temperatura de gelatinización 87,3ºC a un nivel de sustitución de 35,71% de harina de quinua y 64,29% de harina trigo. De la determinación de las pruebas sensoriales el pan de molde a nivel de sustitución del 35.7% y 30% de harina de quinua por harina de trigo presentaron mejor aroma y mejor sabor a quinua sin alterar su forma y volumen logrando calificativos de 4,18 y 3,99 en sabor y para el olor en 4.25 y 3.75 en la prueba de Duncan al 95% de nivel de confianza. Concluyéndose que el prototipo de horno permite la cocción de productos de panificación como el pan de molde en 1,05 horas a una temperatura de 115ºC. En la cámara de cocción la temperatura lograda fue de 176ºC temperatura suficiente para la cocción de productos. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62654 Construcción de prototipo de horno de bajo costo y evaluación en cocción de pan de molde con sustitución parcial de harina de quinua por harina de trigo El estudio de la construcción del prototipo de horno de bajo costo y la evaluación en cocción de pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd), se realizo en la ciudad de Puno, a 3825 m.s.n.m. en el laboratorio de postcosecha de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano Puno – Perú. Tuvo como objetivos determinar, las características del prototipo de horno, el tiempo de cocción del pan de molde, para lo cual se determinó el volumen, peso, textura, gelatinización y evaluación sensorial del producto obtenido. Las características del horno se determinaron considerando la ecuaciones básicas de transferencia de calor, con la que se determino la entrega y salida de calor para el proceso de elaboración de pan molde, en tanto el volumen se determino por descripción directa teniendo en cuenta el área del molde del pan y el peso del pan obtenido por pesada directa en balanza analítica, en tanto las pruebas sensoriales se evaluaron bajo una escala hedónica de 5 puntos y la temperatura de gelatinización se determino por lectura directa en el termopar. Los resultados obtenidos fueron; El horno construido tiene una longitud interna del cilindro de 69.0 cm, 43.0 cm. de ancho; las dimensiones externas que presentan son, longitud 0,66 de largo, 0,65 cm. de ancho 83,5 cm. de alto y un diámetro de 45 cm. Presenta una base de 0,61 por 0,62 construido de perfiles angulares de fierro y pintado de color plomo con un área de cocción de 0.5437m². El volumen logrado fue de 3086,98 m³ a un nivel de sustitución de 22,7184% de quinua y 76,9026 % de trigo, y un volumen mínimo de 963,532m³ a 58,2843% de quinua y 41,7157% de trigo; Obteniéndose un peso máximo de 584,623gr. y un mínimo de 542,87gr., se determino la textura Mínima de 11,5077 dmm, y máximo de 34,0045 dmm, alcanzándose una temperatura mínima de gelatinización de 81,5ºC en la sustitución 30:70 y un máximo de temperatura de gelatinización 87,3ºC a un nivel de sustitución de 35,71% de harina de quinua y 64,29% de harina trigo. De la determinación de las pruebas sensoriales el pan de molde a nivel de sustitución del 35.7% y 30% de harina de quinua por harina de trigo presentaron mejor aroma y mejor sabor a quinua sin alterar su forma y volumen logrando calificativos de 4,18 y 3,99 en sabor y para el olor en 4.25 y 3.75 en la prueba de Duncan al 95% de nivel de confianza. Concluyéndose que el prototipo de horno permite la cocción de productos de panificación como el pan de molde en 1,05 horas a una temperatura de 115ºC. En la cámara de cocción la temperatura lograda fue de 176ºC temperatura suficiente para la cocción de productos. Abarca Pacheco, WillingtonLeón Rodriguez, Edwin - - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2010 Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado
T02-0130-01	T0130	Tesis Profesional	Bib. Esp. Ing. Agroind.	Estanteria (Tesis)	Disponible
T14117-20584-01	T14117	Tesis Profesional	Biblioteca Central	Area Tesis (sótano)	Consulta en sala Disponible

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