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Efecto de la papaína sobre las propiedades sensoriales y químicas del charqui de alpaca (Lama Pacos) en filetes / Christian Alberto Cuentas Alvarado / Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (2008)

Público ISBD Vista personalizada Título : Efecto de la papaína sobre las propiedades sensoriales y químicas del charqui de alpaca (Lama Pacos) en filetes Tipo de documento: texto impreso Autores: Christian Alberto Cuentas Alvarado, Autor Editorial: Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Fecha de publicación: 2008 Número de páginas: 125 páginas Il.: ilustraciones, tablas Dimensiones: 30 cm Material de acompañamiento: 01 CD - ROM Nota general: Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: Esta investigación se llevó a cabo en la Planta Piloto de la Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la UNA – Puno, durante los meses de diciembre del 2005 a julio del 2006. Se utilizó la enzima papaína como agente ablandador de la carne en el procesamiento del charqui de alpaca, para mejorar sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, también se evaluaron las diferencias en los costos de producción y el rendimiento entre los tratamientos. Se estudiaron 18 tratamientos de tres factores; 0.5 y 1.0 cm de grosor de la carne; 0.01%, 0.05% y 0.1% de porcentaje de papaína; y 30, 60 y 90 minutos de inmersión en una solución de la enzima papaína. Se evaluó el grado de aceptación del color, olor, y textura (dureza) del charqui crudo, así como también color, olor, textura (dureza) y sabor del charqui cocido. Se efectuó el análisis fisicoquímico y microbiológico de una muestra control y de los tres tratamientos mas aceptados por el panel de análisis sensorial, finalmente se realizó una evaluación de los costos de producción y rendimiento de todos los tratamientos. Para la evaluación sensorial se utilizó un diseño estadístico completamente al azar, conducido bajo un experimento factorial de 2X3X3, comparando con la muestra testigo. La comparación de las medias en la interacción de los factores A (grosor de la carne), B (tiempo de inmersión en la solución de papaína), y C (porcentaje de papaína) se realizó con la prueba de significancia de Duncan, determinándose que el tratamiento 15 con 1.0 cm de grosor de la carne y 90 minutos de inmersión en la solución de 0.05% papaína fue la que más agradó a los jueces, además dicho tratamiento obtuvo el segundo lugar en cuanto al porcentaje de proteína se refiere, registrando 61.30%, el porcentaje de cloruros fue de 14.82%, con un rendimiento de 34.87%, ligeramente superior a los demás tratamientos que fue solo superado por la muestra control. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=60451 Efecto de la papaína sobre las propiedades sensoriales y químicas del charqui de alpaca (Lama Pacos) en filetes [texto impreso] / Christian Alberto Cuentas Alvarado, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2008 . - 125 páginas : ilustraciones, tablas ; 30 cm + 01 CD - ROM. Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español (spa) Resumen: Esta investigación se llevó a cabo en la Planta Piloto de la Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la UNA – Puno, durante los meses de diciembre del 2005 a julio del 2006. Se utilizó la enzima papaína como agente ablandador de la carne en el procesamiento del charqui de alpaca, para mejorar sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, también se evaluaron las diferencias en los costos de producción y el rendimiento entre los tratamientos. Se estudiaron 18 tratamientos de tres factores; 0.5 y 1.0 cm de grosor de la carne; 0.01%, 0.05% y 0.1% de porcentaje de papaína; y 30, 60 y 90 minutos de inmersión en una solución de la enzima papaína. Se evaluó el grado de aceptación del color, olor, y textura (dureza) del charqui crudo, así como también color, olor, textura (dureza) y sabor del charqui cocido. Se efectuó el análisis fisicoquímico y microbiológico de una muestra control y de los tres tratamientos mas aceptados por el panel de análisis sensorial, finalmente se realizó una evaluación de los costos de producción y rendimiento de todos los tratamientos. Para la evaluación sensorial se utilizó un diseño estadístico completamente al azar, conducido bajo un experimento factorial de 2X3X3, comparando con la muestra testigo. La comparación de las medias en la interacción de los factores A (grosor de la carne), B (tiempo de inmersión en la solución de papaína), y C (porcentaje de papaína) se realizó con la prueba de significancia de Duncan, determinándose que el tratamiento 15 con 1.0 cm de grosor de la carne y 90 minutos de inmersión en la solución de 0.05% papaína fue la que más agradó a los jueces, además dicho tratamiento obtuvo el segundo lugar en cuanto al porcentaje de proteína se refiere, registrando 61.30%, el porcentaje de cloruros fue de 14.82%, con un rendimiento de 34.87%, ligeramente superior a los demás tratamientos que fue solo superado por la muestra control. Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=60451 Efecto de la papaína sobre las propiedades sensoriales y químicas del charqui de alpaca (Lama Pacos) en filetes Esta investigación se llevó a cabo en la Planta Piloto de la Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la UNA – Puno, durante los meses de diciembre del 2005 a julio del 2006. Se utilizó la enzima papaína como agente ablandador de la carne en el procesamiento del charqui de alpaca, para mejorar sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, también se evaluaron las diferencias en los costos de producción y el rendimiento entre los tratamientos. Se estudiaron 18 tratamientos de tres factores; 0.5 y 1.0 cm de grosor de la carne; 0.01%, 0.05% y 0.1% de porcentaje de papaína; y 30, 60 y 90 minutos de inmersión en una solución de la enzima papaína. Se evaluó el grado de aceptación del color, olor, y textura (dureza) del charqui crudo, así como también color, olor, textura (dureza) y sabor del charqui cocido. Se efectuó el análisis fisicoquímico y microbiológico de una muestra control y de los tres tratamientos mas aceptados por el panel de análisis sensorial, finalmente se realizó una evaluación de los costos de producción y rendimiento de todos los tratamientos. Para la evaluación sensorial se utilizó un diseño estadístico completamente al azar, conducido bajo un experimento factorial de 2X3X3, comparando con la muestra testigo. La comparación de las medias en la interacción de los factores A (grosor de la carne), B (tiempo de inmersión en la solución de papaína), y C (porcentaje de papaína) se realizó con la prueba de significancia de Duncan, determinándose que el tratamiento 15 con 1.0 cm de grosor de la carne y 90 minutos de inmersión en la solución de 0.05% papaína fue la que más agradó a los jueces, además dicho tratamiento obtuvo el segundo lugar en cuanto al porcentaje de proteína se refiere, registrando 61.30%, el porcentaje de cloruros fue de 14.82%, con un rendimiento de 34.87%, ligeramente superior a los demás tratamientos que fue solo superado por la muestra control. Cuentas Alvarado, Christian Alberto - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2008 Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial

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T02-0081-01	T0081	Tesis Profesional	Bib. Esp. Ing. Agroind.	Estanteria (Tesis)	Disponible
T12134-18254-01	T12134	Tesis Profesional	Biblioteca Central	Area Tesis (sótano)	Consulta en sala Disponible

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