Efecto de la presión de expansión por explosión y temperatura de tostado en algunas características funcionales y fisicoquímicas de dos variedades de cañihua (Chenopodium Pallidicaule Aellen)

El presente trabajo de investigación se realizó en su primera etapa en la planta de Servicios Agroindustriales “EL ALTIPLANO SAC de la ciudad de Juliaca y los análisis se realizaron en el Laboratorio Central de Investigación de la Universidad Nacional del Altiplano. Esta investigación buscó evaluar el efecto que ejerce el proceso de expansión por explosión a presiones de 120, 140 y 160 lb/pulg² y el proceso de tostado a temperaturas de 130, 160 y 190ºC en las características funcionales: contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, fitatos así como en sus características fisicoquímicas: grado de gelatinización, índice de absorción e índice de expansión de cañihua en las variedades cupi e ILLPA INIA 406, utilizando para ello un diseño estadístico completamente al azar con arreglo factorial de 2x3 (2 variedades y 3 presiones o temperaturas y un testigo) con tres repeticiones para cada proceso de transformación y al final se realizó la prueba de t Student independiente para hacer una comparación entre estos dos procesos. Se obtuvo como resultado que el proceso de expansión por explosión incrementó el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante a medida que las presiones aumentaron, el contenido de fitatos no presentó variaciones significativas, el grado de gelatinización, índice de expansión tanto como el índice de absorción de agua aumentaron en las dos variedades, mientras que el proceso de tostado acrecentó progresivamente el contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante experimentó una leve disminución inicial e incrementando su valor progresivamente a temperaturas mayores, no existiendo una variación considerable del contenido de fitatos, el comportamiento de las características fisicoquímicas fue similar entre las tres, produciéndose un incremento inicial hasta una temperatura de 160ºC, disminuyendo estas a 190ºC, siendo similares en ambas variedades, todos estos resultados dan a entender que el proceso de expandido genera mejores características funcionales en comparación con el tostado mientras que las características fisicoquímicas son variables en los dos procesos pero que ambos poseen características funcionales y fisicoquímicas importantes para su consumo.

Tacora Cauna, Robinson Leoncio - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2010
Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial