Estudio del efecto de la bacteria Bifidobacterium sobre la reología del yogurt batido y bebible en el viscosímetro Brook Field DV III plus implementado con el nuevo ultra Light Adapter (adaptador ULA)

El presente trabajo de investigación estudio el comportamiento del efecto de la bacteria bifidobacterium sobre la reología del yogurt con la adición de la bacteria probiótica a deferentes concentraciones a una temperatura determinada, para evaluar las medidas reológicas se adquirió el accesorio complementario del viscosímetro Brookfield DV III ULA-EY el nuevo ULTRA LIGHT ADAPTER -Adaptador ULA, ya que este accesorio es necesario para realizar mediciones de viscosidad en muestras ultraligeras; sus características son:
▪ Rango de viscosidad: 1.0 - 2,000 cP (LVT, LVDV-E)
▪ Volumen de muestra: 16 ml
▪ Temperatura operación: -15 - 100°C
En el presente trabajo se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas del yogurt natural batido y bebible con la adición de la bacteria probiótica bifidubacterium de 1.0g y0.5g. SE observo que la adición de bacteria láctica de 1g. tubo efecto en las siguientes propiedades fisicoquímicas; como es el pH que es de 4.70 para el yogurt batido y 4.8 para el yogurt bebible esto determina que el yogurt esta con una acidez intermedia, en el caso del porcentaje del ácido láctico para el yogurt bebible los valores fueron de 0.720% de acidez a la primera semana y 1.7% de acidez al inicio y 1.1% de acidez al final ósea en la cuarta semana.
Asi mismo se pretende buscar el efecto de la cantidad de bacteria, para en base a ello determinar el índice de comportamiento del flujo (n) en todos los casos es menor a 1 y el coeficiente de consistencia (k) para las diferentes yogures varia según el índice de flujo, cuando el índice de flujo se aproxima a 1 el coeficiente de consistencia es bajo y el porcentaje de aproximación es 98.6% a diferentes velocidades de formación.
El conocimiento del comportamiento reológico de los productos es fundamental para la determinación de la composición de los mismos, así como para predecir la variación en la calidad debido a cambios de concentración durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.
El comportamiento reológico corresponde a un fluido no newtoniano de tipo pseudoplastico, las curvas de flujo se analizaron a través de dos modelos el de la ley de la potencia y el de Herschel - Bulkley, en ambos modelos el coeficiente de consistencia y el índice de flujo varían según la temperatura y la cantidad de la bacteria adicionada. El modelo matemático de la ley de potencia el porcentaje de ajuste de la linea de regresión es de 94.95% y en cambio el modelo de Herschel Bulkley con un porcentaje promedio de aproximación de 98.35%.
Finalmente el modelo que mejor ajusto los dados obtenidos fue el modelo de Herschel - Bulkley. Sin embargo no hay que olvidar que el modelo de la ley de la potencia es de mayor utilidad debido a que posee un mayor número de parámetros para caracterizar el flujo del producto. Solo que como ya se mencionó para este caso el que mejor ajusta es el modelo Herschel- Bulkley.
La bacteria bifidubacterium adicionada al cultivo estándar para elaborar el yogurt no afecto sus propiedades fisicoquímicas ni reológicas del yogurt ya que esta cumple con propiedades beneficiosas demostradas por muchos estudios científicos sobre la salud humana.

Ramos Alave, RosmeryCastro Fuentes, Hernan - - [S.l.] : Puno: Universidad Nacional del Altiplano, Facultad de Ingeniería Química - 2009
Para Optar el Grado / Titulo Profesional : Ingeniero Químico