Evaluación de pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3

La investigación se orientó a elaborar pan enriquecido y fortificado con hierro y omega 3, teniendo como lugares de desarrollo el C.I.S. Panificadora, pastelería y confitería de la Universidad Nacional del Altiplano, laboratorios de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial, laboratorio de la International Analytical Services S.A.C. Lima y la instalación de un bioterio. Los objetivos fueron determinar el aporte de hierro, omega 3, las características fisicoquímicas, sensoriales; la absorción de hierro y la relación de eficiencia proteica del producto obtenido. Para ello se planteó 25 tratamientos, utilizando formulas del Diseño Central Compuesto, teniendo como materias primas la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), maca (Lepidium meyennii Walp) y linaza (Linum usitatissimum L.), sustituyendo parcialmente la harina de trigo, hasta un 20 %. Elaboradas las muestras, se seleccionó el de mayor agrado, mediante la prueba afectiva del grado de satisfacción y evaluados por la prueba estadística de Friedman, donde la muestra T-20 con 15.5 % de sustitución, fue la más aceptable con el calificativo “me gusta mucho”. En cuanto a las características sensoriales de los 25 tratamientos, presentaron gran aceptación en apariencia general, color, olor, sabor y textura. El aporte de hierro y omega 3 de la muestra seleccionada T-20 fue de 6.77 mg Fe/100 g de producto y 0.71 g de ácido linolénico (omega 3)/100 g de producto. Los resultados del análisis fisicoquímico fueron: 19.02 % de humedad, 13.47 % de proteína, 3.08 % de ceniza, 8.58 % de grasa, 1.66 % de fibra cruda, 73.21% de carbohidratos, 423.99 kilocalorías, acidez de 0.15 % expresado en ácido sulfúrico y pH igual a 6.92. Con respecto a la determinación de la absorción de hierro y la relación de eficiencia proteica de la muestra seleccionada en ratas de experimentación, se reportaron 3.8 mg Fe/l de sangre y PER=1.13, a diferencia del grupo de ratas de experimentación alimentadas con pan común (corriente - tres esquinas), reportándose 0.1 mg Fe/l de sangre y PER=0.96. Los resultados obtenidos condujeron a la conclusión de que al sustituir en un 15.5 % la harina de trigo por harinas de quinua, cañihua, maca y linaza en la elaboración de pan, permite que se enriquezca con hierro y se fortifique con omega 3, además de presentar características nutricionales superiores a los panes comerciales.

Arisaca Parillo, Adaliht Jhony - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2009
Para Optar el Grado Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial

Zona Territorial de Estudio: PE: PUNO.