Enriqueciemiento del Pan con Sustitución parcial de Harina de Trigo (Triticum aestivum), Por Harina de Maca (Lepadium meyenii Walpers) Harina de Habas (Vicia faba)

El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad obtener un producto de consumo masivo el cual cumpla con los requerimientos nutricionales recomendados por organismos como la FAO, cuya producción además sea de menor costo respecto de lo tradicional, el trabajo fue desarrollado en el C.I.S. Panificadora Universitaria y los análisis hechos en los laboratorios de la Universidad Nacional del Altiplano para tal efecto se utilizó harinas de maca y habas como fuente enriquecedora del pan, con niveles de sustitución de 0%, 5%, 10% y 15%. Elaborando el pan enriquecido con diferentes niveles de sustitución se llegó a los siguientes resultados: La mejor formulación de harinas sucedáneas para la elaboración de panes enriquecidos con harinas de maca y haba resultó ser el tratamiento (T3) compuesto por 5% de harina de maca, 10% de harina de haba y 85% de harina de trigo; por proporcionar mejores características organoléptica – sensoriales y por la preferencia del consumidor; efectuadas las pruebas de panificación a la mejor mezcla seleccionada (T3), infiriéndose que es posible elaborar panes enriquecidos con insumos andinos, contribuyendo en la mejora de la composición nutricional, teniendo como base un balance aminoacídico conforme a los estándares nutricionales recomendados por la FAO; el análisis químico proximal practicado al pan enriquecido, obtenido de la mejor mezcla (T3), contiene 12.45% de proteínas, 3.10 % de extracto etéreo, 64.71% de carbohidratos, 4.01% de fibra; el pan obtenido con un nivel de sustitución de 15% (5% de harina de maca y 10% de harina de haba), tiene un valor de digestión PER de 2.34 inferior al de la caseína de la leche 2.54. Finalmente el costo de producción de 148 unidades de pan enriquecido es de S/. 9.00, incluidos los gastos de comercialización alcanza S/. 11.25, obteniéndose un margen de ganancia aproximado de 10% expendiendo 12 panes de 80 g por S/. 1.00, siendo este precio competitivo para introducirse en el mercado.

Mamani Aguilar, Eloy - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2006
Para Optar el Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial

Zona Territorial de Estudio:. PE: PUNO - UNA, PANIFICADORA U.