Manual práctico de restaurante

Gallego Jesús (Jesús Felipe) - Madrid : Paraninfo - 1997

Mise en place del restaurante: partes de la misma -- Montaje de mesas -- Operaciones previas al servicio -- Formas de servir -- Servicio de mesa -- Servicio de bebidas -- Transporte de manjares al comedor -- Salsas: características y servicio -- Guarniciones -- Entremeses: características y servicio -- Consomés, sopas y cremas: características de servicio -- Pastas italianas -- Arroces -- Tostas y soufflés -- Huevos: características de servicio -- Pescados y mariscos -- Verduras -- Carnes -- Ensaladas -- Quesos -- Postres -- desbarasar mesas -- Preparación de platos especiales a la vista del cliente -- El hotel y sus departamentos -- Servicios de pisos en el hotel -- Jornadas gastronómicas -- Los buffets en el restaurante -- La nueva cocina -- Banquetes -- Vinos y manjares -- Términos culinarios -- Ordenación turística de los restaurantes.