Título : |
Efecto del tiempo de germinación de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) sobre el contenido de proteína, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial |
Tipo de documento: |
documento electrónico |
Autores: |
Claudia Corina Mamani Ponce, Autor |
Editorial: |
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial |
Fecha de publicación: |
2021 |
Número de páginas: |
108 páginas |
Il.: |
ilustraciones, tablas |
Nota general: |
Para optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial |
Idioma : |
Español (spa) |
Resumen: |
El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo, determinar el efecto de la variedad y tiempo de germinado sobre el contenido proteico, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial de tres variedades de quinua. En la primera etapa se realizó el estudio de germinación con granos de quinua previamente limpiadas y seleccionadas en una germinadora a una humedad 40 a 45 % y a una temperatura de 22 °C. En donde las variables experimentales fueron: variedad de quinua (Blanca de Juli, Salcedo Inia y Negra Collana) y tiempo de germinado (1, 2, 3, 4 y 5 días). Se evaluaron el contenido de proteína y ácido ascórbico. En la segunda etapa se elaboró una bebida tipo néctar en donde las variables experimentales fueron: variedades y harina de quinua (germinada y sin germinar). En esta etapa se evaluaron la digestibilidad proteica in vitro que fue determinada con la AOAC 920.152 2019, y evaluación sensorial (color, sabor, olor, apariencia general y consistencia) con 20 panelistas semi entrenados aplicando la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis. La bebida fue elaborada utilizando la harina de quinua germinada, estandarizado (pH=3,8 y °Brix=12.4), seguido por el proceso pasteurización a temperatura de ebullición por 5 min luego fue envasado en caliente y finalmente enfriado. Los experimentos fueron conducidos bajo el diseño completamente al azar. Los resultados mostraron que la variedad de quinua no influye sobre el contenido de proteína y ácido ascórbico y el tiempo de germinado afectó de manera independiente sobre el contenido de proteína, siendo el mejor tratamiento a los tres días en las tres variedades de quinua. Por otra parte, los resultados de la elaboración de bebida mostraron que las variedades y harina quinua (germinada y sin germinar) afectaron sobre la digestibilidad proteica in vitro y la aceptabilidad. En conclusión, se ha obtenido una bebida aceptable y digestible con alto contenido de proteína, que sería una alternativa para la salud humana. |
En línea: |
http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/17325 |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=113414 |
Efecto del tiempo de germinación de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) sobre el contenido de proteína, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial [documento electrónico] / Claudia Corina Mamani Ponce, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2021 . - 108 páginas : ilustraciones, tablas. Para optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español ( spa)
Resumen: |
El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo, determinar el efecto de la variedad y tiempo de germinado sobre el contenido proteico, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial de tres variedades de quinua. En la primera etapa se realizó el estudio de germinación con granos de quinua previamente limpiadas y seleccionadas en una germinadora a una humedad 40 a 45 % y a una temperatura de 22 °C. En donde las variables experimentales fueron: variedad de quinua (Blanca de Juli, Salcedo Inia y Negra Collana) y tiempo de germinado (1, 2, 3, 4 y 5 días). Se evaluaron el contenido de proteína y ácido ascórbico. En la segunda etapa se elaboró una bebida tipo néctar en donde las variables experimentales fueron: variedades y harina de quinua (germinada y sin germinar). En esta etapa se evaluaron la digestibilidad proteica in vitro que fue determinada con la AOAC 920.152 2019, y evaluación sensorial (color, sabor, olor, apariencia general y consistencia) con 20 panelistas semi entrenados aplicando la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis. La bebida fue elaborada utilizando la harina de quinua germinada, estandarizado (pH=3,8 y °Brix=12.4), seguido por el proceso pasteurización a temperatura de ebullición por 5 min luego fue envasado en caliente y finalmente enfriado. Los experimentos fueron conducidos bajo el diseño completamente al azar. Los resultados mostraron que la variedad de quinua no influye sobre el contenido de proteína y ácido ascórbico y el tiempo de germinado afectó de manera independiente sobre el contenido de proteína, siendo el mejor tratamiento a los tres días en las tres variedades de quinua. Por otra parte, los resultados de la elaboración de bebida mostraron que las variedades y harina quinua (germinada y sin germinar) afectaron sobre la digestibilidad proteica in vitro y la aceptabilidad. En conclusión, se ha obtenido una bebida aceptable y digestible con alto contenido de proteína, que sería una alternativa para la salud humana. |
En línea: |
http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/17325 |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=113414 |
Efecto del tiempo de germinación de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) sobre el contenido de proteína, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial
El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo, determinar el efecto de la variedad y tiempo de germinado sobre el contenido proteico, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial de tres variedades de quinua. En la primera etapa se realizó el estudio de germinación con granos de quinua previamente limpiadas y seleccionadas en una germinadora a una humedad 40 a 45 % y a una temperatura de 22 °C. En donde las variables experimentales fueron: variedad de quinua (Blanca de Juli, Salcedo Inia y Negra Collana) y tiempo de germinado (1, 2, 3, 4 y 5 días). Se evaluaron el contenido de proteína y ácido ascórbico. En la segunda etapa se elaboró una bebida tipo néctar en donde las variables experimentales fueron: variedades y harina de quinua (germinada y sin germinar). En esta etapa se evaluaron la digestibilidad proteica in vitro que fue determinada con la AOAC 920.152 2019, y evaluación sensorial (color, sabor, olor, apariencia general y consistencia) con 20 panelistas semi entrenados aplicando la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis. La bebida fue elaborada utilizando la harina de quinua germinada, estandarizado (pH=3,8 y °Brix=12.4), seguido por el proceso pasteurización a temperatura de ebullición por 5 min luego fue envasado en caliente y finalmente enfriado. Los experimentos fueron conducidos bajo el diseño completamente al azar. Los resultados mostraron que la variedad de quinua no influye sobre el contenido de proteína y ácido ascórbico y el tiempo de germinado afectó de manera independiente sobre el contenido de proteína, siendo el mejor tratamiento a los tres días en las tres variedades de quinua. Por otra parte, los resultados de la elaboración de bebida mostraron que las variedades y harina quinua (germinada y sin germinar) afectaron sobre la digestibilidad proteica in vitro y la aceptabilidad. En conclusión, se ha obtenido una bebida aceptable y digestible con alto contenido de proteína, que sería una alternativa para la salud humana.
Mamani Ponce, Claudia Corina -
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2021
Para optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial
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