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Simulación numérica por diferencias finitas de la esterilización térmica de conservas de frijoles enlatados / Eduardo José Rosado Herrera / Arequipa: Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de Ingeniería de Procesos. Escuela profesional de Ingeniería Química (2015)

Público ISBD Vista personalizada Título : Simulación numérica por diferencias finitas de la esterilización térmica de conservas de frijoles enlatados Tipo de documento: texto impreso Autores: Eduardo José Rosado Herrera, Autor Editorial: Arequipa: Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de Ingeniería de Procesos. Escuela profesional de Ingeniería Química Fecha de publicación: 2015 Número de páginas: 313 páginas Il.: Ilustraciones, diagramas, tablas Dimensiones: 30 cm Nota general: Para optar el grado de: Doctor en Ingeniería de Procesos Idioma : Español (spa) Resumen: La evaluación sensorial caracteriza al frijol canario como una semilla en estado madura seca, de forma ovalada de color crema amarillenta. La evaluación fisicoquímica caracteriza al frijol canario como una semilla que tiene bajo contenido de humedad, alto contenido de proteínas, carbohidratos, y energía; bajo contenido de grasa, cenizas, fibra cruda, y acidez. Se determinaron las características de penetración de calor en base a las corridas experimentales efectuadas, la difusividad térmica se determinó a partir del cálculo derivado de la pendiente de la curva de penetración, y fue necesario utilizar un valor de difusividad térmica para el calentamiento y otro valor diferente para el enfriamiento. Se efectuó el modelamiento matemático de la ecuación de transferencia de calor por conducción, de la ecuación cinética de muerte térmica de microorganismos, de la ecuación cinética de degradación y retención de la calidad, obteniéndose las ecuaciones en diferencias finitas con las que se efectuó la simulación del proceso térmico de frijoles enlatados. El análisis estadístico de los ensayos de validación del modelo matemático bidimensional de la distribución de temperaturas en el interior de la conserva de frijol canario con tocino, construido utilizándose la técnica de diferencias finitas, demostró que el modelo es capaz de simular de manera adecuada la temperatura en el punto central de la conserva. El perfil de la temperatura simulada en el punto central del alimento, comparado con el perfil de la temperatura simulada media de masa, demuestra que es menor en la etapa de calentamiento, es igual en la etapa de mantenimiento y es mayor en la etapa de enfriamiento. Los perfiles isoletales de temperaturas simuladas en el punto central del alimento a diferentes temperaturas iniciales, presentan diferentes tiempos de proceso de calentamiento, debido a que entre más baja sea la temperatura inicial del alimento, mayor es el tiempo de subida de la temperatura (tCUT), mayor es el tiempo de proceso para alcanzar temperatura de muerte térmica, y consecuentemente mayor el tiempo total de proceso térmico. La simulación de los perfiles de esterilización térmica, permite establecer que los valores de letalidad varían con la posición FcNv>Ns, el valor más importante es el número de sobrevivientes en el punto central del alimento (Nc), ya que permite evaluar el perfil de muerte térmica de los microorganismos en el punto donde se produce con mayor lentitud. El perfil del número de sobrevivientes medio de masa (Nv), permite determinar un valor global en todo el alimento enlatado, El perfil del número de microorganismos sobrevivientes en la superficie del alimento (Ns) carece de importancia. La simulación de los perfiles de degradación térmica de la calidad, tanto para la tiamina como para la textura de frijol canario enlatado, permite establecer que los valores de los índices de degradación de la calidad varían con la posición Cs>Cv>Cc, la mayor degradación de calidad se presenta en la superficie del alimento por estar expuesta a la temperatura de retorta y el valor más bajo de degradación se encuentra en el punto central del alimento por ser el punto más frío. El cálculo del índice de degradación de calidad en el punto más frío carece de importancia. La simulación de la retención de calidad, tanto para la tiamina como para la textura del frijol canario enlatado, permite establecer que los valores de los perfiles retención de calidad varían con la posición Cs Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=113317 Simulación numérica por diferencias finitas de la esterilización térmica de conservas de frijoles enlatados [texto impreso] / Eduardo José Rosado Herrera, Autor . - Arequipa: Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de Ingeniería de Procesos. Escuela profesional de Ingeniería Química, 2015 . - 313 páginas : Ilustraciones, diagramas, tablas ; 30 cm. Para optar el grado de: Doctor en Ingeniería de Procesos Idioma : Español (spa) Resumen: La evaluación sensorial caracteriza al frijol canario como una semilla en estado madura seca, de forma ovalada de color crema amarillenta. La evaluación fisicoquímica caracteriza al frijol canario como una semilla que tiene bajo contenido de humedad, alto contenido de proteínas, carbohidratos, y energía; bajo contenido de grasa, cenizas, fibra cruda, y acidez. Se determinaron las características de penetración de calor en base a las corridas experimentales efectuadas, la difusividad térmica se determinó a partir del cálculo derivado de la pendiente de la curva de penetración, y fue necesario utilizar un valor de difusividad térmica para el calentamiento y otro valor diferente para el enfriamiento. Se efectuó el modelamiento matemático de la ecuación de transferencia de calor por conducción, de la ecuación cinética de muerte térmica de microorganismos, de la ecuación cinética de degradación y retención de la calidad, obteniéndose las ecuaciones en diferencias finitas con las que se efectuó la simulación del proceso térmico de frijoles enlatados. El análisis estadístico de los ensayos de validación del modelo matemático bidimensional de la distribución de temperaturas en el interior de la conserva de frijol canario con tocino, construido utilizándose la técnica de diferencias finitas, demostró que el modelo es capaz de simular de manera adecuada la temperatura en el punto central de la conserva. El perfil de la temperatura simulada en el punto central del alimento, comparado con el perfil de la temperatura simulada media de masa, demuestra que es menor en la etapa de calentamiento, es igual en la etapa de mantenimiento y es mayor en la etapa de enfriamiento. Los perfiles isoletales de temperaturas simuladas en el punto central del alimento a diferentes temperaturas iniciales, presentan diferentes tiempos de proceso de calentamiento, debido a que entre más baja sea la temperatura inicial del alimento, mayor es el tiempo de subida de la temperatura (tCUT), mayor es el tiempo de proceso para alcanzar temperatura de muerte térmica, y consecuentemente mayor el tiempo total de proceso térmico. La simulación de los perfiles de esterilización térmica, permite establecer que los valores de letalidad varían con la posición FcNv>Ns, el valor más importante es el número de sobrevivientes en el punto central del alimento (Nc), ya que permite evaluar el perfil de muerte térmica de los microorganismos en el punto donde se produce con mayor lentitud. El perfil del número de sobrevivientes medio de masa (Nv), permite determinar un valor global en todo el alimento enlatado, El perfil del número de microorganismos sobrevivientes en la superficie del alimento (Ns) carece de importancia. La simulación de los perfiles de degradación térmica de la calidad, tanto para la tiamina como para la textura de frijol canario enlatado, permite establecer que los valores de los índices de degradación de la calidad varían con la posición Cs>Cv>Cc, la mayor degradación de calidad se presenta en la superficie del alimento por estar expuesta a la temperatura de retorta y el valor más bajo de degradación se encuentra en el punto central del alimento por ser el punto más frío. El cálculo del índice de degradación de calidad en el punto más frío carece de importancia. La simulación de la retención de calidad, tanto para la tiamina como para la textura del frijol canario enlatado, permite establecer que los valores de los perfiles retención de calidad varían con la posición Cs Link: https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=113317 Simulación numérica por diferencias finitas de la esterilización térmica de conservas de frijoles enlatados La evaluación sensorial caracteriza al frijol canario como una semilla en estado madura seca, de forma ovalada de color crema amarillenta. La evaluación fisicoquímica caracteriza al frijol canario como una semilla que tiene bajo contenido de humedad, alto contenido de proteínas, carbohidratos, y energía; bajo contenido de grasa, cenizas, fibra cruda, y acidez. Se determinaron las características de penetración de calor en base a las corridas experimentales efectuadas, la difusividad térmica se determinó a partir del cálculo derivado de la pendiente de la curva de penetración, y fue necesario utilizar un valor de difusividad térmica para el calentamiento y otro valor diferente para el enfriamiento. Se efectuó el modelamiento matemático de la ecuación de transferencia de calor por conducción, de la ecuación cinética de muerte térmica de microorganismos, de la ecuación cinética de degradación y retención de la calidad, obteniéndose las ecuaciones en diferencias finitas con las que se efectuó la simulación del proceso térmico de frijoles enlatados. El análisis estadístico de los ensayos de validación del modelo matemático bidimensional de la distribución de temperaturas en el interior de la conserva de frijol canario con tocino, construido utilizándose la técnica de diferencias finitas, demostró que el modelo es capaz de simular de manera adecuada la temperatura en el punto central de la conserva. El perfil de la temperatura simulada en el punto central del alimento, comparado con el perfil de la temperatura simulada media de masa, demuestra que es menor en la etapa de calentamiento, es igual en la etapa de mantenimiento y es mayor en la etapa de enfriamiento. Los perfiles isoletales de temperaturas simuladas en el punto central del alimento a diferentes temperaturas iniciales, presentan diferentes tiempos de proceso de calentamiento, debido a que entre más baja sea la temperatura inicial del alimento, mayor es el tiempo de subida de la temperatura (tCUT), mayor es el tiempo de proceso para alcanzar temperatura de muerte térmica, y consecuentemente mayor el tiempo total de proceso térmico. La simulación de los perfiles de esterilización térmica, permite establecer que los valores de letalidad varían con la posición FcNv>Ns, el valor más importante es el número de sobrevivientes en el punto central del alimento (Nc), ya que permite evaluar el perfil de muerte térmica de los microorganismos en el punto donde se produce con mayor lentitud. El perfil del número de sobrevivientes medio de masa (Nv), permite determinar un valor global en todo el alimento enlatado, El perfil del número de microorganismos sobrevivientes en la superficie del alimento (Ns) carece de importancia. La simulación de los perfiles de degradación térmica de la calidad, tanto para la tiamina como para la textura de frijol canario enlatado, permite establecer que los valores de los índices de degradación de la calidad varían con la posición Cs>Cv>Cc, la mayor degradación de calidad se presenta en la superficie del alimento por estar expuesta a la temperatura de retorta y el valor más bajo de degradación se encuentra en el punto central del alimento por ser el punto más frío. El cálculo del índice de degradación de calidad en el punto más frío carece de importancia. La simulación de la retención de calidad, tanto para la tiamina como para la textura del frijol canario enlatado, permite establecer que los valores de los perfiles retención de calidad varían con la posición Cs Rosado Herrera, Eduardo José - [S.l.] : Arequipa: Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de Ingeniería de Procesos. Escuela profesional de Ingeniería Química - 2015 Para optar el grado de: Doctor en Ingeniería de Procesos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado
T26-0353-01	T0353	Tesis Doctorado	Bib. Esp. Ing Quimica	Estanteria (Tesis)	Consulta en sala Disponible

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