Caracterizacao físico-químico e avaliacao de metil pirazinas no desenvolvimento do sabor, em dez cultivares de cacau (Theobroma Cacao L.) produzidos no estado de Sao Paulo

Foram estudados dez clones de cacau (Theobroma cacao L), quanto às suas características físicas, químicas e sensoriais e o comportamento de alguns derivados pirazínicos durante a torrefacâo. Os cultivares foram procedentes da Estacâo experimental de Pariquera-Acú (SP) e pertencem à colecâo do Instituto Agronômico de Campinas. Como o intuito de se conhcer o comportamento desses clones na regiâo de estudo, foram medidas as seguintes características: massa de sementes por fruto. massa média e tamanho das sementes, destacando-se os clones UF 668, ICS 60 e UF 613. Dentre os clones estudados oito apresentaram valores de massa média por amêndoa de 1.35-2.21g, apresentando-se portanto bem acima do exigido comercialmente (1.2g). Todos os clones estudados apresentaram altos teores de manteiga de cacau, os quais situam-se entre 51.2 e 57,2% em relacâo a matéria seca.
Os testes sensoriais realizados com amêndoas desses deez clones, torrados a 145°C por 14 minutos, mostraram que nâo há diferenca significativa ao nivelde 5%, em relacâo ao aroma e sabor globalentre os clones estudados, diferindo entretanto com relacâo ao gosto ácido. Observou-se que as quatro metilpirazinas estudadas já estavam presentes no cacau fermentado, antes da torrefacâo, porém em media 89% da 2,5-di; 87% da 2,3,5-tri e 55% da 2,3,5,6-tetrametilpirazina foram produzidas presumivelmente durante a reacâo de Maillard, no transcurso da torrefacâo. O estudo da evolucâo das alquilpirazinas durante a torrefacâo, mostrou um comportamento linear crescente da concentracâo até 14 minutos, dendo sido considerado este o melhor tempo de torrefacâo pelos testes sensoriais. Imediatamente após esse tempo, foi observada uma queda drástica da concentracâo da tetrametilpirazina, correspondendo possivelmente ao término de prosseso.
Para a extracâo dos compostos do aroma, foram utilizadas duas tácnicas, extracâo em micro-extrator de tipi LIKENS & NICKERSON, modificado por GODEFROOT et alii (1985), utilizando pentano-eter etílico 2:1, como solvente e extracâo com CO2 pressurizado seguida por concentracâo dos voláteis aromáticos em polímero porapak Q. Em amnbos casos, os compostos foram separados por cromatografía gasosa, em coluna capilar de sílica fundida fase líquida D.W. Wax, derector de ionizacâo de chama e quantificados, utilizando a 4-etilpiridina como padrâo interno.
A técnica de extracâo dos compostos do aroma por CO2 pressurizado e concentrado em polímero porapak Q, mostrou vantagem em relacâo à técnica de arrastre de vapor e concentracâo em micro extrator, apresentando eficiências maiores de extracâo, que variaram entre 14 e 27%, dependendo da metilpirazina.

Zamalloa Cuba, Walter Alejandro - [S.l.] : Campinas, Sao Paulo Brasil - 1994
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