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| Título : |
Caracterización de snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de queso y orégano |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Mónica Tévez Huamán, Autor |
| Editorial: |
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial |
| Fecha de publicación: |
2017 |
| Número de páginas: |
76 páginas |
| Il.: |
ilustraciones, tablas |
| Dimensiones: |
30 cm |
| Material de acompañamiento: |
1 CD-ROM |
| Nota general: |
Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Resumen: |
Caracterizar la composición físico– química, funcional, microbiológica y características sensoriales de un snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de que soy orégano. Se utilizó, oca variedad K’enny proveniente de la provincia de Yunguyo de la Región de Puno, queso parmesano (Gloria S.A.) y orégano (Garden Center 4 estaciones), ambos fueron molidos para su incorporación; se evaluó cuatro tratamientos, correspondiendo aT1: solo oca, T2: oca con queso, T3: oca con orégano y T4: oca con que soy orégano, se obtuvieron mediante el proceso de deshidratación a 60°C. Los resultados de la composición físico–química de muestran que la incorporación tanto de orégano y queso, afectan significativamente el contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasa, fibra y color (luminosidad), mientras que a carbohidratos, calorías y valores del color (a*y b*)no afecta significativamente; en las propiedades funcionales los tratamientos presentan en su composición fibra dietética como capacidad antioxidante y estas se ven afectados significativamente como muestra el ANVA con la prueba de diferencia Duncana un nivel de significancia de 5%; en la evaluación de las características sensoriales, tanto apariencia, crujencia y color se vieron afectados beneficiosamente por la adición de queso, que obtuvo mayor puntuación y en el resto de las características como aroma típico, sabor característico y firmeza presentaron un calificativo de bueno sin diferencias significativas entre tratamientos; en el análisis microbiológico se muestra que los snacks no presentan en su composición ufc/g de salmonella, Escherichia coli y mohos, pero si hay presencia de levaduras ya que los tratamientos aplicados no fueron suficientes para la reducción de estas. La investigación se realizó en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano. En conclusión el snacks de oca obtenido con incorporación de que soy orégano, es un producto que presenta mayor contenido de proteínas(10.31g/100g), menos grasas (1.63g/100g), presencia de componentes funcionales como fibra dietética (0.46g/100g)y capacidad antioxidante (1.85troloxEq./g), en las características sensoriales la mayor aceptación tienen los tratamientos con incorporación de que soy cumple la Norma Sanitaria para frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas. |
| En línea: |
http://tesis.unap.edu.pe/handle/UNAP/6038 |
| Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=102144 |
Caracterización de snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de queso y orégano [texto impreso] / Mónica Tévez Huamán, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2017 . - 76 páginas : ilustraciones, tablas ; 30 cm + 1 CD-ROM. Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español ( spa)
| Resumen: |
Caracterizar la composición físico– química, funcional, microbiológica y características sensoriales de un snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de que soy orégano. Se utilizó, oca variedad K’enny proveniente de la provincia de Yunguyo de la Región de Puno, queso parmesano (Gloria S.A.) y orégano (Garden Center 4 estaciones), ambos fueron molidos para su incorporación; se evaluó cuatro tratamientos, correspondiendo aT1: solo oca, T2: oca con queso, T3: oca con orégano y T4: oca con que soy orégano, se obtuvieron mediante el proceso de deshidratación a 60°C. Los resultados de la composición físico–química de muestran que la incorporación tanto de orégano y queso, afectan significativamente el contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasa, fibra y color (luminosidad), mientras que a carbohidratos, calorías y valores del color (a*y b*)no afecta significativamente; en las propiedades funcionales los tratamientos presentan en su composición fibra dietética como capacidad antioxidante y estas se ven afectados significativamente como muestra el ANVA con la prueba de diferencia Duncana un nivel de significancia de 5%; en la evaluación de las características sensoriales, tanto apariencia, crujencia y color se vieron afectados beneficiosamente por la adición de queso, que obtuvo mayor puntuación y en el resto de las características como aroma típico, sabor característico y firmeza presentaron un calificativo de bueno sin diferencias significativas entre tratamientos; en el análisis microbiológico se muestra que los snacks no presentan en su composición ufc/g de salmonella, Escherichia coli y mohos, pero si hay presencia de levaduras ya que los tratamientos aplicados no fueron suficientes para la reducción de estas. La investigación se realizó en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano. En conclusión el snacks de oca obtenido con incorporación de que soy orégano, es un producto que presenta mayor contenido de proteínas(10.31g/100g), menos grasas (1.63g/100g), presencia de componentes funcionales como fibra dietética (0.46g/100g)y capacidad antioxidante (1.85troloxEq./g), en las características sensoriales la mayor aceptación tienen los tratamientos con incorporación de que soy cumple la Norma Sanitaria para frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas. |
| En línea: |
http://tesis.unap.edu.pe/handle/UNAP/6038 |
| Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=102144 |
Caracterización de snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de queso y orégano
Caracterizar la composición físico– química, funcional, microbiológica y características sensoriales de un snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de que soy orégano. Se utilizó, oca variedad K’enny proveniente de la provincia de Yunguyo de la Región de Puno, queso parmesano (Gloria S.A.) y orégano (Garden Center 4 estaciones), ambos fueron molidos para su incorporación; se evaluó cuatro tratamientos, correspondiendo aT1: solo oca, T2: oca con queso, T3: oca con orégano y T4: oca con que soy orégano, se obtuvieron mediante el proceso de deshidratación a 60°C. Los resultados de la composición físico–química de muestran que la incorporación tanto de orégano y queso, afectan significativamente el contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasa, fibra y color (luminosidad), mientras que a carbohidratos, calorías y valores del color (a*y b*)no afecta significativamente; en las propiedades funcionales los tratamientos presentan en su composición fibra dietética como capacidad antioxidante y estas se ven afectados significativamente como muestra el ANVA con la prueba de diferencia Duncana un nivel de significancia de 5%; en la evaluación de las características sensoriales, tanto apariencia, crujencia y color se vieron afectados beneficiosamente por la adición de queso, que obtuvo mayor puntuación y en el resto de las características como aroma típico, sabor característico y firmeza presentaron un calificativo de bueno sin diferencias significativas entre tratamientos; en el análisis microbiológico se muestra que los snacks no presentan en su composición ufc/g de salmonella, Escherichia coli y mohos, pero si hay presencia de levaduras ya que los tratamientos aplicados no fueron suficientes para la reducción de estas. La investigación se realizó en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano. En conclusión el snacks de oca obtenido con incorporación de que soy orégano, es un producto que presenta mayor contenido de proteínas(10.31g/100g), menos grasas (1.63g/100g), presencia de componentes funcionales como fibra dietética (0.46g/100g)y capacidad antioxidante (1.85troloxEq./g), en las características sensoriales la mayor aceptación tienen los tratamientos con incorporación de que soy cumple la Norma Sanitaria para frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas.
Tévez Huamán, Mónica -
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2017
Para Optar Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial
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