Título : |
Elaboración de pasta de Pejerrey (basilichthys bonariensis) |
Tipo de documento: |
texto impreso |
Autores: |
Grower Ronald Choque Pari, Autor |
Editorial: |
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Biológicas. Escuela Profesional de Biología |
Fecha de publicación: |
2008 |
Número de páginas: |
122 páginas |
Il.: |
ilustraciones, diagramas, tablas |
Dimensiones: |
30 cm. |
Material de acompañamiento: |
1 CD - ROM |
Nota general: |
Para Optar Título Profesional de Licenciado en Biología |
Idioma : |
Español (spa) |
Resumen: |
El presente trabajo se desarrolló en la Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos, del Proyecto Especial Lago Titicaca (PELT), entre los días 18, 19 y 20 de septiembre del 2006. El trabajo consistió en elaborar pasta tipo surimi a partir pejerrey de lago (Basilichthys bonariensis), teniendo como objetivos; evaluar técnicamente las etapas del proceso, elaborar y evaluar el flujo de procesamiento considerando los puntos críticos de control y los parámetros mas importantes, determinar el balance y rendimiento de materia prima, diseñar cajitas para el empaque final, y finalmente evaluar las características microbiológicas de la pasta de pejerrey. Para este proceso se optimizó un flujo de procesamiento, este consistió en acopiar pejerrey de buena calidad, al que se le eliminó la cabeza, vísceras, restos de piel y espinas. Posterior a esto se procedió a un picado manual, los trozos que se obtuvieron se molieron en un cuter hasta que la masa sea uniforme y compacta, esta se lavó en soluciones de cloruro de sodio al 3%, se escurrió en mantas de seda, al producto obtenido se le adicionó polifosfato en una cantidad de 4 g. por kilo de pasta de pescado, se envasó la masa resultante en moldes de 500 g. para proceder a su congelación (-18 ºC), fue almacenado a una temperatura por debajo de los -20 ºC.
Los resultados obtenidos indicaron que este proceso fue factible de realizar, las evaluaciones de control de calidad en cada etapa del proceso superaron los valores mínimos establecidos; en los puntos críticos (recepción de materia prima, lavado/desinfección y lavado/drenado), los parámetros obtenidos fueron: ºT del producto 9.08 ºC, ºT de la solución 7.92 ºC (sala sucia); ºT sol. = 5 ºC, ºT prod = 5.5 ºC. El rendimiento de materia prima fue de 31.8% y las cajitas fueron de la siguientes medidas 15 x 15 x 5 cm. Por otro lado el resultado del examen microbiológico fue: de buena calidad microbiológica es decir “Pasta de pejerrey con calidad de consumo humano”. La pasta de pejerrey presentó una gran versatilidad para la elaboración de diversos productos, por lo que podría sustituir la carne de res, pollo y porcino, y ser materia prima para productos de chacinería (snack), motivo por el que nos trazamos el objetivo de elaborar pasta congelada de pejerrey (surimi). |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=59252 |
Elaboración de pasta de Pejerrey (basilichthys bonariensis) [texto impreso] / Grower Ronald Choque Pari, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Biológicas. Escuela Profesional de Biología, 2008 . - 122 páginas : ilustraciones, diagramas, tablas ; 30 cm. + 1 CD - ROM. Para Optar Título Profesional de Licenciado en Biología Idioma : Español ( spa)
Resumen: |
El presente trabajo se desarrolló en la Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos, del Proyecto Especial Lago Titicaca (PELT), entre los días 18, 19 y 20 de septiembre del 2006. El trabajo consistió en elaborar pasta tipo surimi a partir pejerrey de lago (Basilichthys bonariensis), teniendo como objetivos; evaluar técnicamente las etapas del proceso, elaborar y evaluar el flujo de procesamiento considerando los puntos críticos de control y los parámetros mas importantes, determinar el balance y rendimiento de materia prima, diseñar cajitas para el empaque final, y finalmente evaluar las características microbiológicas de la pasta de pejerrey. Para este proceso se optimizó un flujo de procesamiento, este consistió en acopiar pejerrey de buena calidad, al que se le eliminó la cabeza, vísceras, restos de piel y espinas. Posterior a esto se procedió a un picado manual, los trozos que se obtuvieron se molieron en un cuter hasta que la masa sea uniforme y compacta, esta se lavó en soluciones de cloruro de sodio al 3%, se escurrió en mantas de seda, al producto obtenido se le adicionó polifosfato en una cantidad de 4 g. por kilo de pasta de pescado, se envasó la masa resultante en moldes de 500 g. para proceder a su congelación (-18 ºC), fue almacenado a una temperatura por debajo de los -20 ºC.
Los resultados obtenidos indicaron que este proceso fue factible de realizar, las evaluaciones de control de calidad en cada etapa del proceso superaron los valores mínimos establecidos; en los puntos críticos (recepción de materia prima, lavado/desinfección y lavado/drenado), los parámetros obtenidos fueron: ºT del producto 9.08 ºC, ºT de la solución 7.92 ºC (sala sucia); ºT sol. = 5 ºC, ºT prod = 5.5 ºC. El rendimiento de materia prima fue de 31.8% y las cajitas fueron de la siguientes medidas 15 x 15 x 5 cm. Por otro lado el resultado del examen microbiológico fue: de buena calidad microbiológica es decir “Pasta de pejerrey con calidad de consumo humano”. La pasta de pejerrey presentó una gran versatilidad para la elaboración de diversos productos, por lo que podría sustituir la carne de res, pollo y porcino, y ser materia prima para productos de chacinería (snack), motivo por el que nos trazamos el objetivo de elaborar pasta congelada de pejerrey (surimi). |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=59252 |
Elaboración de pasta de Pejerrey (basilichthys bonariensis)
El presente trabajo se desarrolló en la Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos, del Proyecto Especial Lago Titicaca (PELT), entre los días 18, 19 y 20 de septiembre del 2006. El trabajo consistió en elaborar pasta tipo surimi a partir pejerrey de lago (Basilichthys bonariensis), teniendo como objetivos; evaluar técnicamente las etapas del proceso, elaborar y evaluar el flujo de procesamiento considerando los puntos críticos de control y los parámetros mas importantes, determinar el balance y rendimiento de materia prima, diseñar cajitas para el empaque final, y finalmente evaluar las características microbiológicas de la pasta de pejerrey. Para este proceso se optimizó un flujo de procesamiento, este consistió en acopiar pejerrey de buena calidad, al que se le eliminó la cabeza, vísceras, restos de piel y espinas. Posterior a esto se procedió a un picado manual, los trozos que se obtuvieron se molieron en un cuter hasta que la masa sea uniforme y compacta, esta se lavó en soluciones de cloruro de sodio al 3%, se escurrió en mantas de seda, al producto obtenido se le adicionó polifosfato en una cantidad de 4 g. por kilo de pasta de pescado, se envasó la masa resultante en moldes de 500 g. para proceder a su congelación (-18 ºC), fue almacenado a una temperatura por debajo de los -20 ºC.
Los resultados obtenidos indicaron que este proceso fue factible de realizar, las evaluaciones de control de calidad en cada etapa del proceso superaron los valores mínimos establecidos; en los puntos críticos (recepción de materia prima, lavado/desinfección y lavado/drenado), los parámetros obtenidos fueron: ºT del producto 9.08 ºC, ºT de la solución 7.92 ºC (sala sucia); ºT sol. = 5 ºC, ºT prod = 5.5 ºC. El rendimiento de materia prima fue de 31.8% y las cajitas fueron de la siguientes medidas 15 x 15 x 5 cm. Por otro lado el resultado del examen microbiológico fue: de buena calidad microbiológica es decir “Pasta de pejerrey con calidad de consumo humano”. La pasta de pejerrey presentó una gran versatilidad para la elaboración de diversos productos, por lo que podría sustituir la carne de res, pollo y porcino, y ser materia prima para productos de chacinería (snack), motivo por el que nos trazamos el objetivo de elaborar pasta congelada de pejerrey (surimi).
Choque Pari, Grower Ronald -
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Biológicas. Escuela Profesional de Biología - 2008
Para Optar Título Profesional de Licenciado en Biología
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