Título : |
Efecto del uso de hojas de muña (Minthostachys mollis) como conservante y aromatizante en un queso untable a partir de pasta de suero lacteo |
Tipo de documento: |
texto impreso |
Autores: |
Edwin Paul Salcedo Herrera, Autor |
Editorial: |
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial |
Fecha de publicación: |
2006 |
Número de páginas: |
113 páginas |
Il.: |
diagramas, tablas |
Dimensiones: |
30 cm |
Material de acompañamiento: |
01 CD-ROM |
Nota general: |
Para Optar el Título Profesional: Ingeniero Agroindustrial |
Idioma : |
Español (spa) |
Resumen: |
La investigación tiene por objeto aplicar hojas de Muña (Minthostachys mollis) como aditamento a un queso untable elaborado a partir de pasta de suero lácteo, para conservar y aromatizar adecuadamente el queso, así también evaluar el efecto de las hojas del vegetal sobre: el período de vida en anaquel, las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto. Ésta investigación se llevó a cabo en la planta piloto de elaboración de productos lácteos del anexo experimental ILLPA del Instituto Nacional de Investigación Agraria, sede Puno, y en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNA - Puno, durante los meses de Agosto 2004 a Mayo 2005, el estudio consistió en elaborar un queso tipo untable con adición de Muña (Minthostachys mollis) en siete distintos tratamientos con 1, 3 y 5% de hojas frescas enteras y 1, 3 y 5% de hojas secas molidas más una muestra testigo sin adición de Muña, se midió el grado de aceptación de aroma mediante una prueba de determinación del grado de satisfacción, con escala hedónica verbal de siete puntos, se determino también la capacidad de conservación del queso influenciado por la Muña, ante el crecimiento de Staphylococcus aureus, Coliformes, mohos y levaduras, utilizando un diseño estadístico completamente al azar, conducido bajo un experimento bifactorial 2 x 3, comparado con una muestra testigo, con tres repeticiones por muestra. La comparación de las medias en la interacción de los factores A (forma de presentación de las hojas de Muña) y B (porcentaje de utilización de las hojas de Muña) se realizó con la prueba de significancia de Duncan y la comparación de las medias de los tratamientos se realizó con la prueba de significancia de “t”, determinándose que el tratamiento “III” con 5% de hojas secas molidas de Muña fue el que más agrado a los jueces, obteniendo una media de 6.9 correspondiente a me gusta mucho, así mismo fue la muestra que respondió favorablemente a la inactivación microbiana por sobre las demás, inhibiendo a los Coliformes, mohos y levaduras, en grado altamente significativo y a los Staphylococcus aureus de manera significativa. En cuanto a la vida útil del producto se estimó en 10 días a temperatura de 10°C, tiempo en el que el porcentaje de acidez del queso es tolerable por los consumidores, además el producto final (muestra III) tiene características sensoriales favorables, respecto del sabor y color que son considerados como muy buenos, el olor y en general la apariencia considerados como buenos por los panelistas en la evaluación sensorial del producto final. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=58523 |
Efecto del uso de hojas de muña (Minthostachys mollis) como conservante y aromatizante en un queso untable a partir de pasta de suero lacteo [texto impreso] / Edwin Paul Salcedo Herrera, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2006 . - 113 páginas : diagramas, tablas ; 30 cm + 01 CD-ROM. Para Optar el Título Profesional: Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español ( spa)
Resumen: |
La investigación tiene por objeto aplicar hojas de Muña (Minthostachys mollis) como aditamento a un queso untable elaborado a partir de pasta de suero lácteo, para conservar y aromatizar adecuadamente el queso, así también evaluar el efecto de las hojas del vegetal sobre: el período de vida en anaquel, las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto. Ésta investigación se llevó a cabo en la planta piloto de elaboración de productos lácteos del anexo experimental ILLPA del Instituto Nacional de Investigación Agraria, sede Puno, y en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNA - Puno, durante los meses de Agosto 2004 a Mayo 2005, el estudio consistió en elaborar un queso tipo untable con adición de Muña (Minthostachys mollis) en siete distintos tratamientos con 1, 3 y 5% de hojas frescas enteras y 1, 3 y 5% de hojas secas molidas más una muestra testigo sin adición de Muña, se midió el grado de aceptación de aroma mediante una prueba de determinación del grado de satisfacción, con escala hedónica verbal de siete puntos, se determino también la capacidad de conservación del queso influenciado por la Muña, ante el crecimiento de Staphylococcus aureus, Coliformes, mohos y levaduras, utilizando un diseño estadístico completamente al azar, conducido bajo un experimento bifactorial 2 x 3, comparado con una muestra testigo, con tres repeticiones por muestra. La comparación de las medias en la interacción de los factores A (forma de presentación de las hojas de Muña) y B (porcentaje de utilización de las hojas de Muña) se realizó con la prueba de significancia de Duncan y la comparación de las medias de los tratamientos se realizó con la prueba de significancia de “t”, determinándose que el tratamiento “III” con 5% de hojas secas molidas de Muña fue el que más agrado a los jueces, obteniendo una media de 6.9 correspondiente a me gusta mucho, así mismo fue la muestra que respondió favorablemente a la inactivación microbiana por sobre las demás, inhibiendo a los Coliformes, mohos y levaduras, en grado altamente significativo y a los Staphylococcus aureus de manera significativa. En cuanto a la vida útil del producto se estimó en 10 días a temperatura de 10°C, tiempo en el que el porcentaje de acidez del queso es tolerable por los consumidores, además el producto final (muestra III) tiene características sensoriales favorables, respecto del sabor y color que son considerados como muy buenos, el olor y en general la apariencia considerados como buenos por los panelistas en la evaluación sensorial del producto final. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=58523 |
Efecto del uso de hojas de muña (Minthostachys mollis) como conservante y aromatizante en un queso untable a partir de pasta de suero lacteo
La investigación tiene por objeto aplicar hojas de Muña (Minthostachys mollis) como aditamento a un queso untable elaborado a partir de pasta de suero lácteo, para conservar y aromatizar adecuadamente el queso, así también evaluar el efecto de las hojas del vegetal sobre: el período de vida en anaquel, las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto. Ésta investigación se llevó a cabo en la planta piloto de elaboración de productos lácteos del anexo experimental ILLPA del Instituto Nacional de Investigación Agraria, sede Puno, y en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNA - Puno, durante los meses de Agosto 2004 a Mayo 2005, el estudio consistió en elaborar un queso tipo untable con adición de Muña (Minthostachys mollis) en siete distintos tratamientos con 1, 3 y 5% de hojas frescas enteras y 1, 3 y 5% de hojas secas molidas más una muestra testigo sin adición de Muña, se midió el grado de aceptación de aroma mediante una prueba de determinación del grado de satisfacción, con escala hedónica verbal de siete puntos, se determino también la capacidad de conservación del queso influenciado por la Muña, ante el crecimiento de Staphylococcus aureus, Coliformes, mohos y levaduras, utilizando un diseño estadístico completamente al azar, conducido bajo un experimento bifactorial 2 x 3, comparado con una muestra testigo, con tres repeticiones por muestra. La comparación de las medias en la interacción de los factores A (forma de presentación de las hojas de Muña) y B (porcentaje de utilización de las hojas de Muña) se realizó con la prueba de significancia de Duncan y la comparación de las medias de los tratamientos se realizó con la prueba de significancia de “t”, determinándose que el tratamiento “III” con 5% de hojas secas molidas de Muña fue el que más agrado a los jueces, obteniendo una media de 6.9 correspondiente a me gusta mucho, así mismo fue la muestra que respondió favorablemente a la inactivación microbiana por sobre las demás, inhibiendo a los Coliformes, mohos y levaduras, en grado altamente significativo y a los Staphylococcus aureus de manera significativa. En cuanto a la vida útil del producto se estimó en 10 días a temperatura de 10°C, tiempo en el que el porcentaje de acidez del queso es tolerable por los consumidores, además el producto final (muestra III) tiene características sensoriales favorables, respecto del sabor y color que son considerados como muy buenos, el olor y en general la apariencia considerados como buenos por los panelistas en la evaluación sensorial del producto final.
Salcedo Herrera, Edwin Paul -
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2006
Para Optar el Título Profesional: Ingeniero Agroindustrial
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