Título : |
Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la etapa de preparación de escabeche de pollo, realizado en el servicio de alimentación colectiva del Hospital Carlos Monje Rosello - Azángaro - Puno, Agosto 2005 - Enero 2006 |
Tipo de documento: |
texto impreso |
Autores: |
Favio Cesar Asilllo Ñaupa |
Editorial: |
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias de la Salud. Escuela Profesional de Nutrición Humana |
Fecha de publicación: |
2006 |
Número de páginas: |
121 páginas |
Il.: |
ilustraciones, diagramas,tablas |
Dimensiones: |
30 cm |
Material de acompañamiento: |
01 CD - ROM |
Nota general: |
Para Optar el Título Profesional : Licenciado en Nutrición Humana |
Resumen: |
El presente trabajo de investigación, sobre Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos en la etapa de preparación de escabeche de pollo, Se ejecuto en el Servicio de Alimentación Colectiva del Hospital Carlos Cornejo Rosello-Azángaro - Puno, se detalla de la siguiente manera:
El Objetivo general de la investigación es Realizar el Análisis de Riesgos y control de puntos críticos en la etapa de preparación del escabeche de pollo servido en el Servicio de Alimentación Colectiva del Hospital Carlos Cornejo Rosello-Azángaro - Puno, Agosto 2005 – Enero 2006.
La Metodología de investigación es de tipo descriptivo, analítico y de corte longitudinal, teniendo como variable independiente el análisis de riesgo y control de puntos críticos en la etapa del proceso de preparación del escabeche de pollo y como variable dependiente la calidad de las preparaciones que se realizan en el servicio de alimentación colectiva.
Para comprobar la Hipótesis se utilizó la Ji cuadrada y la prueba de medias Tukey.
De la ficha de evaluación al inicio y final del trabajo de investigación nos indicaron que existe deficiencias en las buenas prácticas de manipulación así como también en los manipuladores de los alimentos quienes muestran resistencia en el cambio de conducta para lo que se plantea la necesidad de realizar capacitación continua de parte de la jefatura del servicio con el fin de mejorar estos aspectos.
Se identificaron las etapas del proceso de preparación como son: dosificación, selección de materia prima, Limpiado y lavado, corte y troceado, cocción y sancochado, aderezado o macerado y servido y consumo con la finalidad de observar el proceso que siguen en la preparación de escabeche y se ha observado que las preparaciones no se realizan de manera uniforme. Por lo que se hace necesaria la elaboración de flujogramas para las preparaciones realizadas en el servicio, con la finalidad de uniformizar las preparaciones que se realizan.
En la calidad de la preparación, las características organolépticas se han visto afectadas en el color de la preparación de escabeche de pollo, ya que no son muy atractivas así como también el sabor presenta deficiencias en esta característica, esto podría deberse a que no se utilizan ningún tipo de condimentos ya que podría afectar la salud de los pacientes que acuden a este servicio; también no se encontró ningún tipo de agentes físicos que puedan generar un peligro significativo en la salud de los comensales; En el análisis microbiológico ha determinado que las dos preparaciones evaluadas se encuentran aptas para su consumo inmediato, no existiendo proliferación de microorganismos en la preparación; En la evaluación de la composición química se ha visto que el escabeche de pollo presenta un bajo aporte de carbohidratos esto debido a que la preparación esta constituida en su mayoría por verduras los mismos que aportan bajas cantidades de carbohidratos por lo que se recomienda un mejor balanceo de las preparaciones al momento de su programación.
En el análisis, identificación y determinación de puntos críticos en la etapa de preparación de escabeche de pollo, se han identificado dos puntos críticos, en la etapa de corte y troceado, para lo cual se considero como peligro a controlar la contaminación cruzada y en la etapa de servido y consumo donde se considero como peligro a controlar el desarrollo de microorganismos por manipuleo de alimentos, a los cuales se les aplico las medidas correctivas y los métodos que permitieron erradicar los puntos críticos de control con la finalidad de mejorar las deficiencias encontradas. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=58152 |
Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la etapa de preparación de escabeche de pollo, realizado en el servicio de alimentación colectiva del Hospital Carlos Monje Rosello - Azángaro - Puno, Agosto 2005 - Enero 2006 [texto impreso] / Favio Cesar Asilllo Ñaupa . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias de la Salud. Escuela Profesional de Nutrición Humana, 2006 . - 121 páginas : ilustraciones, diagramas,tablas ; 30 cm + 01 CD - ROM. Para Optar el Título Profesional : Licenciado en Nutrición Humana
Resumen: |
El presente trabajo de investigación, sobre Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos en la etapa de preparación de escabeche de pollo, Se ejecuto en el Servicio de Alimentación Colectiva del Hospital Carlos Cornejo Rosello-Azángaro - Puno, se detalla de la siguiente manera:
El Objetivo general de la investigación es Realizar el Análisis de Riesgos y control de puntos críticos en la etapa de preparación del escabeche de pollo servido en el Servicio de Alimentación Colectiva del Hospital Carlos Cornejo Rosello-Azángaro - Puno, Agosto 2005 – Enero 2006.
La Metodología de investigación es de tipo descriptivo, analítico y de corte longitudinal, teniendo como variable independiente el análisis de riesgo y control de puntos críticos en la etapa del proceso de preparación del escabeche de pollo y como variable dependiente la calidad de las preparaciones que se realizan en el servicio de alimentación colectiva.
Para comprobar la Hipótesis se utilizó la Ji cuadrada y la prueba de medias Tukey.
De la ficha de evaluación al inicio y final del trabajo de investigación nos indicaron que existe deficiencias en las buenas prácticas de manipulación así como también en los manipuladores de los alimentos quienes muestran resistencia en el cambio de conducta para lo que se plantea la necesidad de realizar capacitación continua de parte de la jefatura del servicio con el fin de mejorar estos aspectos.
Se identificaron las etapas del proceso de preparación como son: dosificación, selección de materia prima, Limpiado y lavado, corte y troceado, cocción y sancochado, aderezado o macerado y servido y consumo con la finalidad de observar el proceso que siguen en la preparación de escabeche y se ha observado que las preparaciones no se realizan de manera uniforme. Por lo que se hace necesaria la elaboración de flujogramas para las preparaciones realizadas en el servicio, con la finalidad de uniformizar las preparaciones que se realizan.
En la calidad de la preparación, las características organolépticas se han visto afectadas en el color de la preparación de escabeche de pollo, ya que no son muy atractivas así como también el sabor presenta deficiencias en esta característica, esto podría deberse a que no se utilizan ningún tipo de condimentos ya que podría afectar la salud de los pacientes que acuden a este servicio; también no se encontró ningún tipo de agentes físicos que puedan generar un peligro significativo en la salud de los comensales; En el análisis microbiológico ha determinado que las dos preparaciones evaluadas se encuentran aptas para su consumo inmediato, no existiendo proliferación de microorganismos en la preparación; En la evaluación de la composición química se ha visto que el escabeche de pollo presenta un bajo aporte de carbohidratos esto debido a que la preparación esta constituida en su mayoría por verduras los mismos que aportan bajas cantidades de carbohidratos por lo que se recomienda un mejor balanceo de las preparaciones al momento de su programación.
En el análisis, identificación y determinación de puntos críticos en la etapa de preparación de escabeche de pollo, se han identificado dos puntos críticos, en la etapa de corte y troceado, para lo cual se considero como peligro a controlar la contaminación cruzada y en la etapa de servido y consumo donde se considero como peligro a controlar el desarrollo de microorganismos por manipuleo de alimentos, a los cuales se les aplico las medidas correctivas y los métodos que permitieron erradicar los puntos críticos de control con la finalidad de mejorar las deficiencias encontradas. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=58152 |
Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la etapa de preparación de escabeche de pollo, realizado en el servicio de alimentación colectiva del Hospital Carlos Monje Rosello - Azángaro - Puno, Agosto 2005 - Enero 2006
El presente trabajo de investigación, sobre Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos en la etapa de preparación de escabeche de pollo, Se ejecuto en el Servicio de Alimentación Colectiva del Hospital Carlos Cornejo Rosello-Azángaro - Puno, se detalla de la siguiente manera:
El Objetivo general de la investigación es Realizar el Análisis de Riesgos y control de puntos críticos en la etapa de preparación del escabeche de pollo servido en el Servicio de Alimentación Colectiva del Hospital Carlos Cornejo Rosello-Azángaro - Puno, Agosto 2005 – Enero 2006.
La Metodología de investigación es de tipo descriptivo, analítico y de corte longitudinal, teniendo como variable independiente el análisis de riesgo y control de puntos críticos en la etapa del proceso de preparación del escabeche de pollo y como variable dependiente la calidad de las preparaciones que se realizan en el servicio de alimentación colectiva.
Para comprobar la Hipótesis se utilizó la Ji cuadrada y la prueba de medias Tukey.
De la ficha de evaluación al inicio y final del trabajo de investigación nos indicaron que existe deficiencias en las buenas prácticas de manipulación así como también en los manipuladores de los alimentos quienes muestran resistencia en el cambio de conducta para lo que se plantea la necesidad de realizar capacitación continua de parte de la jefatura del servicio con el fin de mejorar estos aspectos.
Se identificaron las etapas del proceso de preparación como son: dosificación, selección de materia prima, Limpiado y lavado, corte y troceado, cocción y sancochado, aderezado o macerado y servido y consumo con la finalidad de observar el proceso que siguen en la preparación de escabeche y se ha observado que las preparaciones no se realizan de manera uniforme. Por lo que se hace necesaria la elaboración de flujogramas para las preparaciones realizadas en el servicio, con la finalidad de uniformizar las preparaciones que se realizan.
En la calidad de la preparación, las características organolépticas se han visto afectadas en el color de la preparación de escabeche de pollo, ya que no son muy atractivas así como también el sabor presenta deficiencias en esta característica, esto podría deberse a que no se utilizan ningún tipo de condimentos ya que podría afectar la salud de los pacientes que acuden a este servicio; también no se encontró ningún tipo de agentes físicos que puedan generar un peligro significativo en la salud de los comensales; En el análisis microbiológico ha determinado que las dos preparaciones evaluadas se encuentran aptas para su consumo inmediato, no existiendo proliferación de microorganismos en la preparación; En la evaluación de la composición química se ha visto que el escabeche de pollo presenta un bajo aporte de carbohidratos esto debido a que la preparación esta constituida en su mayoría por verduras los mismos que aportan bajas cantidades de carbohidratos por lo que se recomienda un mejor balanceo de las preparaciones al momento de su programación.
En el análisis, identificación y determinación de puntos críticos en la etapa de preparación de escabeche de pollo, se han identificado dos puntos críticos, en la etapa de corte y troceado, para lo cual se considero como peligro a controlar la contaminación cruzada y en la etapa de servido y consumo donde se considero como peligro a controlar el desarrollo de microorganismos por manipuleo de alimentos, a los cuales se les aplico las medidas correctivas y los métodos que permitieron erradicar los puntos críticos de control con la finalidad de mejorar las deficiencias encontradas.
Asilllo Ñaupa, Favio Cesar -
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias de la Salud. Escuela Profesional de Nutrición Humana - 2006
Para Optar el Título Profesional : Licenciado en Nutrición Humana
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