Título : |
Evaluación de la estabilidad de una emulsión cárnica para jamonada de trucha (oncorhynchus mykiss) |
Tipo de documento: |
texto impreso |
Autores: |
Franck Rosvelt Ponce Alvarez, Autor |
Editorial: |
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial |
Fecha de publicación: |
2010 |
Número de páginas: |
138 páginas |
Il.: |
ilustraciones, diagramas, tablas |
Dimensiones: |
30 cm |
Material de acompañamiento: |
01 CD-ROM |
Nota general: |
Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial |
Idioma : |
Español (spa) |
Resumen: |
El presente trabajo de investigación denominado, “Evaluación de la Estabilidad de una Emulsión Cárnica para Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss)”, tuvo los siguientes objetivos: Evaluar y determinar los niveles de pulpa de trucha, pre-emulsión y tiempo optimo de emulsionado en la estabilidad de una emulsión cárnica para la elaboración de Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss). El diseño experimental utilizado fue un diseño compuesto central rotable (DCCR) para evaluar y determinar la influencia de los factores sobre las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la emulsión cárnica de trucha. Los niveles estudiados para cada uno de los factores fueron: pulpa de trucha (53.18, 60, 70, 80 y 86.82%); Pre-Emulsión a base de soya (3.18, 10, 20, 30 y 36.82% ) y Tiempo de Emulsionado (7.95, 10, 13, 16 y 18.05 min)
. El análisis sensorial de la Jamonada de trucha, fue evaluado por 9 panelistas semientrenados bajo la escala hedónica de cinco puntos, donde se analizó con el método de diferencia mínima significativa (LSD).
Usando los modelos matemáticos de las superficies de respuesta, se obtuvo los niveles óptimos en las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la cual se desprende tres formulaciones cárnicas estables. A (Pulpa de trucha= 73.23, Pre-emulsión=18.18 y Tiempo de emulsionado =11.28), B (Pulpa de trucha= 73.26, Pre-emulsión=15.93 y Tiempo de emulsionado =11.45) C (Pulpa de trucha= 69.70, Pre-emulsión=22.22 y Tiempo de emulsionado =10.22).
Finalmente se concluyo que la emulsión cárnica en la elaboración de la Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss) es estable y con mejores resultados cuando, la pulpa de trucha esta en un rango de 69.71 – 73.23%, y la pre emulsión de 15.93 – 22.22%. Por otra parte conforme aumenta el tiempo de emulsificado hasta los 12 minutos la emulsión Pulpa de Trucha-Pre-Emulsión alcanza su estabilidad,. Del análisis sensorial de la Jamonada a base de pulpa de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss) se desprende que la formulación “A” presenta mejores cualidades organolépticas para color, olor, sabor, textura y apariencia general, en una escala Hedónica de 1 a 5. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62655 |
Evaluación de la estabilidad de una emulsión cárnica para jamonada de trucha (oncorhynchus mykiss) [texto impreso] / Franck Rosvelt Ponce Alvarez, Autor . - Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, 2010 . - 138 páginas : ilustraciones, diagramas, tablas ; 30 cm + 01 CD-ROM. Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial Idioma : Español ( spa)
Resumen: |
El presente trabajo de investigación denominado, “Evaluación de la Estabilidad de una Emulsión Cárnica para Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss)”, tuvo los siguientes objetivos: Evaluar y determinar los niveles de pulpa de trucha, pre-emulsión y tiempo optimo de emulsionado en la estabilidad de una emulsión cárnica para la elaboración de Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss). El diseño experimental utilizado fue un diseño compuesto central rotable (DCCR) para evaluar y determinar la influencia de los factores sobre las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la emulsión cárnica de trucha. Los niveles estudiados para cada uno de los factores fueron: pulpa de trucha (53.18, 60, 70, 80 y 86.82%); Pre-Emulsión a base de soya (3.18, 10, 20, 30 y 36.82% ) y Tiempo de Emulsionado (7.95, 10, 13, 16 y 18.05 min)
. El análisis sensorial de la Jamonada de trucha, fue evaluado por 9 panelistas semientrenados bajo la escala hedónica de cinco puntos, donde se analizó con el método de diferencia mínima significativa (LSD).
Usando los modelos matemáticos de las superficies de respuesta, se obtuvo los niveles óptimos en las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la cual se desprende tres formulaciones cárnicas estables. A (Pulpa de trucha= 73.23, Pre-emulsión=18.18 y Tiempo de emulsionado =11.28), B (Pulpa de trucha= 73.26, Pre-emulsión=15.93 y Tiempo de emulsionado =11.45) C (Pulpa de trucha= 69.70, Pre-emulsión=22.22 y Tiempo de emulsionado =10.22).
Finalmente se concluyo que la emulsión cárnica en la elaboración de la Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss) es estable y con mejores resultados cuando, la pulpa de trucha esta en un rango de 69.71 – 73.23%, y la pre emulsión de 15.93 – 22.22%. Por otra parte conforme aumenta el tiempo de emulsificado hasta los 12 minutos la emulsión Pulpa de Trucha-Pre-Emulsión alcanza su estabilidad,. Del análisis sensorial de la Jamonada a base de pulpa de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss) se desprende que la formulación “A” presenta mejores cualidades organolépticas para color, olor, sabor, textura y apariencia general, en una escala Hedónica de 1 a 5. |
Link: |
https://biblioteca.unap.edu.pe/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=62655 |
Evaluación de la estabilidad de una emulsión cárnica para jamonada de trucha (oncorhynchus mykiss)
El presente trabajo de investigación denominado, “Evaluación de la Estabilidad de una Emulsión Cárnica para Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss)”, tuvo los siguientes objetivos: Evaluar y determinar los niveles de pulpa de trucha, pre-emulsión y tiempo optimo de emulsionado en la estabilidad de una emulsión cárnica para la elaboración de Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss). El diseño experimental utilizado fue un diseño compuesto central rotable (DCCR) para evaluar y determinar la influencia de los factores sobre las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la emulsión cárnica de trucha. Los niveles estudiados para cada uno de los factores fueron: pulpa de trucha (53.18, 60, 70, 80 y 86.82%); Pre-Emulsión a base de soya (3.18, 10, 20, 30 y 36.82% ) y Tiempo de Emulsionado (7.95, 10, 13, 16 y 18.05 min)
. El análisis sensorial de la Jamonada de trucha, fue evaluado por 9 panelistas semientrenados bajo la escala hedónica de cinco puntos, donde se analizó con el método de diferencia mínima significativa (LSD).
Usando los modelos matemáticos de las superficies de respuesta, se obtuvo los niveles óptimos en las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la cual se desprende tres formulaciones cárnicas estables. A (Pulpa de trucha= 73.23, Pre-emulsión=18.18 y Tiempo de emulsionado =11.28), B (Pulpa de trucha= 73.26, Pre-emulsión=15.93 y Tiempo de emulsionado =11.45) C (Pulpa de trucha= 69.70, Pre-emulsión=22.22 y Tiempo de emulsionado =10.22).
Finalmente se concluyo que la emulsión cárnica en la elaboración de la Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss) es estable y con mejores resultados cuando, la pulpa de trucha esta en un rango de 69.71 – 73.23%, y la pre emulsión de 15.93 – 22.22%. Por otra parte conforme aumenta el tiempo de emulsificado hasta los 12 minutos la emulsión Pulpa de Trucha-Pre-Emulsión alcanza su estabilidad,. Del análisis sensorial de la Jamonada a base de pulpa de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss) se desprende que la formulación “A” presenta mejores cualidades organolépticas para color, olor, sabor, textura y apariencia general, en una escala Hedónica de 1 a 5.
Ponce Alvarez, Franck Rosvelt -
Puno : Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - 2010
Para Optar Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial
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